¿Dirige un restaurante? Y ya sabes la verdad, la buena comida por sí sola no salva una noche, la distribución de la cocina, la gestión del equipo y los procesos detrás del pase deciden si los huéspedes se van delirando o despotricando.
Esta guía es un manual sencillo que puede utilizar en cocinas pequeñas o grandes operaciones, y abarca el diseño de las cocinas comerciales, la dotación de personal, la seguridad alimentaria, los costos operativos y las ganancias rápidas que hacen que el comedor funcione a ratos.
Comience con un plan que piense en el servicio, no en el almacenamiento
La mayoría de los problemas comienzan con el diseño. Si la distribución de la cocina en forma de isla, la disposición de la línea de montaje o la disposición de la zona se diseñaron sin tener que preocuparse por la hora punta de la cena, perderás tiempo y dinero desperdiciado. Piensa por dónde entran los alimentos en el sistema, dónde se cocinan y por dónde salen los platos hacia el comedor.
Un buen diseño de cocina comercial dirige los ingredientes desde el almacenamiento hasta las estaciones de preparación, el proceso de cocción y, por último, hasta los expedidores, para que los miembros del equipo no se crucen y las botellas de sudor no crucen la línea.
Retoque práctico: hacer que las pasarelas sean lo suficientemente anchas como para que una persona pueda pasar junto a otra de manera segura, colocar las estaciones de preparación cerca de los almacenes de carnes y productos, y mantener las líneas directas y las estaciones de servicio agrupadas para que los cocineros y los expedidores compartan líneas de visión.
Esto reduce el riesgo de contaminación cruzada y acelera las horas punta. Para obtener una descripción más detallada de los tipos de diseño y dónde funcionan mejor, consulte esta guía práctica sobre diseños de cocinas comerciales.
Elige un diseño para tu menú, no al revés
El diseño de una isla es ideal cuando quieres un centro de preparación central, y una cocina abierta ayuda a disfrutar de la experiencia gastronómica si elementos del menú acabado por encargo, pero el diseño de una cocina de galera o línea de montaje es mejor que ellos por su gran volumen, restaurante rápido e informal operaciones. Haga coincidir el diseño con los elementos del menú, la distribución del equipo y los niveles de personal y, a continuación, pruébelo con un apertura suave.
Si tienes un camión de comida, cocinas pequeñas o un restaurante rápido e informal, optimiza los pasos mínimos por plato y coloca el equipo de manera que un solo cocinero pueda preparar un plato de principio a fin cuando sea necesario. Los proveedores de cocinas en la nube y los casos prácticos de diseño muestran cómo los diferentes diseños ahorran tiempo y reducen las necesidades de mano de obra.
Reduzca el desperdicio de alimentos, ahorre dinero y proteja la calidad
El desperdicio de alimentos afecta a los márgenes y reduce la calidad de los alimentos. Controle dónde se desperdician, ya sea durante la preparación, el almacenamiento o el enchapado. Las medidas simples, como las rutinas de recorte, el control de las porciones y la cocción por lotes para obtener productos predecibles, pueden reducir el desperdicio.
Nota sobre el costo operativo: El desperdicio de alimentos es predecible. Enfréntelo con un control de inventario, una mejor previsión y un equipo que permita dividir las porciones con precisión. Cuando los cocineros pueden confiar en porciones consistentes y en una preparación correcta, la calidad de cada plato y comida de la casa mejora.
Equipo y ventilación, las partes que mantienen las cosas en funcionamiento
Invierta en el equipo de cocina adecuado y asegúrese de que haya una ventilación adecuada para que el personal pueda concentrarse en cocinar, no en la calefacción ni en los humos. La mala ventilación provoca fatiga, aumenta los riesgos de seguridad y ralentiza el trabajo del personal.
Elija el equipo que se adapte a su rendimiento, desde hornos combinados para menús flexibles hasta freidoras y vaporeras para tareas repetibles. Piense también en los costos de mantenimiento y reemplazo a la hora de diseñar su equipo.
Las normas de seguridad y los códigos locales son importantes, y el Código Alimentario de la FDA es una referencia central para las prácticas de seguridad alimentaria. Úselo para establecer procedimientos operativos estándar para el control de la temperatura, la prevención de la contaminación cruzada y la limpieza.
Diseñe un diseño de cocina para que cada miembro del equipo pueda concentrarse
Las estaciones separadas, como las estaciones de preparación, la parrilla, la freidora y los platos, permiten que los cocineros desarrollen el ritmo. Una verdadera cocina profesional divide las funciones para que el proceso de cocción sea lógico. Cuando las estaciones están claramente asignadas, los miembros del equipo pueden hacer un entrenamiento cruzado y cubrirse los unos a los otros durante las horas punta sin interrumpir el flujo.
Cómo configurar las estaciones: mapea cada elemento del menú según sus pasos y, a continuación, asigna esos pasos a una estación. Coloque las acciones, la puesta en marcha y las herramientas de uso frecuente donde más se vayan a utilizar. Esta es la mejor manera de optimizar las operaciones e impulsar eficiencia en la cocina.
Contrata por ritmo, no solo por experiencia
Un buen gerente de cocina contrata para trabajar en equipo, comunicarse y aprender el proceso, no solo para resumir puntos. Busca personas que puedan trabajar en un diseño tipo zona y que se sientan cómodas con puestos separados. Durante las entrevistas, pídeles a los candidatos que describan un turno ajetreado y cómo gestionaron el tiempo, o pídeles que te expliquen el tema de principio a fin.
La capacitación debe ser breve, enfocada y práctica. Cree recetas estándar, muestre el tamaño de las porciones y pida a los nuevos empleados que cocinen un solo elemento del menú desde el principio hasta que esté listo. Esto reduce la variabilidad del plato y ayuda a los cocineros a cumplir con los estándares de calidad y seguridad alimentaria.
El entrenamiento cruzado aumenta la flexibilidad y la moral
El entrenamiento cruzado significa un cocinero que puede estar en la parrilla, luego dirigir una exposición y luego ayudar con la preparación en un día lento. Reduce el riesgo laboral, suaviza las horas punta y crea un sentido de propiedad compartida. Para el gerente, significa menos problemas cuando alguien llama, y para el huésped, significa platos consistentes sin importar quién esté en el turno.
Los pequeños rituales que mantienen alta la calidad
Las reuniones diarias de cinco minutos, las listas de verificación estandarizadas de las estaciones y la regla de limpiar sobre la marcha marcan una gran diferencia. Usa hojas de preparación breves en las que figuren los pasos fundamentales para cada plato, incluidas las temperaturas de las proteínas, las especificaciones del plato y las indicaciones para detectar alergias. Mantenga la etiqueta de almacenamiento con la etiqueta «Primero en entrar, primero en salir» para proteger la seguridad alimentaria.
Sistemas que protegen contra la contaminación cruzada
Designe tablas de cortar, separe el equipo para las carnes y los artículos listos para comer y coloque los fregaderos para lavarse las manos donde el personal pueda usarlos sin tener que cruzar la cocina. Estos sencillos cambios reducen el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos y mantienen limpios los informes de inspección.
Utilice el Código Alimentario como base para las políticas de control de temperatura, retención y desinfección. Capacite al personal sobre el «por qué» de las reglas para que su cumplimiento sea práctico y no punitivo.
Aproveche al máximo las cocinas pequeñas y el espacio limitado
Las cocinas pequeñas son un rompecabezas, pero aun así pueden ofrecer un excelente servicio si el flujo de trabajo es reducido. Reduzca los trámites colocando el espacio de almacenamiento cerca de la estación de preparación, utilice equipos multiusos y reduzca la complejidad del menú durante las horas punta. Diseñe instalaciones de cocina en forma de isla para que sirvan como centros de preparación y enchapado para las líneas de servicio cortas.
Cuando el espacio es limitado, concéntrese en los elementos del menú que se escalan sin pasos adicionales. Un menú más pequeño y ajustado reduce la necesidad de equipo adicional y simplifica la dotación de personal.
Ingeniería de menús para mayor velocidad y rentabilidad
Optimice los elementos del menú para compartir los ingredientes y los pasos de cocción. Si tres platos utilizan la misma base o proteína, prepara esa base por lotes y termina a pedido. Esto reduce el tiempo de preparación, reduce el desperdicio de alimentos y permite que el personal de cocina se concentre en una técnica uniforme.
Ingeniería de menús también ayuda con la distribución del equipo, ya que puede agrupar los equipos en torno a tareas compartidas, lo que aumenta el rendimiento y reduce la cantidad de cocineros necesarios en un turno.
Liderazgo que convierte el proceso en desempeño
La excelencia operativa se basa principalmente en el liderazgo. Un gerente de cocina que hace cumplir las normas y escucha al personal crea estabilidad. Utilice informes diarios breves sobre las existencias, los problemas del equipo y las notas de servicio, y actúe en consecuencia. Cuando los gerentes solucionan rápidamente los pequeños obstáculos, la moral del personal y la experiencia gastronómica mejoran.
Mida lo que importa: velocidad, desperdicio y calidad
Realice un seguimiento de los horarios de las entradas, el desperdicio de alimentos y los platos devueltos. Esas tres métricas te indican dónde debes concentrarte a continuación. Si el horario de venta de entradas aumenta los jueves, comprueba la dotación de personal, los obstáculos de diseño o los platos del menú que retrasan la cola. Si se acumulan residuos, inspeccione las porciones, el almacenamiento y las entregas a los proveedores.
Nota de caso: la eficiencia mejora la experiencia gastronómica
Cuando se prioriza la eficiencia de la cocina, el comedor se beneficia con un servicio más rápido, platos a mejor hora y una calidad constante de los alimentos. Los huéspedes reciben platos calientes, pedidos correctos y la impresión de que un equipo conoce la receta para una buena noche de fiesta.
Para obtener información sobre lo común en la parte trasera de la casa los problemas y la forma en que los operadores abordan la contratación, la retención y la comodidad en la cocina, consulte este artículo sobre la industria de Noticias sobre restaurantes de Nation's.
Tecnología que ayuda, no al revés
Herramientas de inventario, pedidos automatizados, y la previsión reduce el desperdicio y los costos operativos. Una plataforma moderna puede ofrecer información en tiempo real sobre costos de los artículos del menú, la variación en las porciones y el rendimiento de entrega de los proveedores, lo que ahorra tiempo al gerente de cocina y ayuda a mantener la consistencia de las carnes, los productos y los alimentos básicos.
Si quiere reducir los residuos, controle costos de comida, y mantén a tu equipo centrado en la cocina, el software que se vincula a tu inventario y a tus recetas multiplica la fuerza.
Cómo le ayuda WISK a poner esto en práctica
WISK está diseñado para operadores que necesitan números reales y soluciones rápidas. Le permite realizar un seguimiento preciso del inventario, calcular los costes a nivel de receta y realizar previsiones, lo que reduce el desperdicio de alimentos y los costes operativos, de modo que su equipo pueda centrarse en ofrecer una comida excelente y un servicio impecable. Con un recuento preciso de las existencias y los pedidos automatizados, la distribución del equipo de cocina y los planes de cocina en isla se traducen realmente en un servicio de menú predecible y platos consistentes.
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Lista de verificación rápida que puedes usar esta noche
- Camina una vez corriendo con un cronómetro, anota los pasos desperdiciados.
- Cambie la posición de una herramienta o ingrediente para cortar un escalón en una estación de preparación.
- Elige un elemento del menú para prepararlo por lotes para el siguiente servicio.
- Asigne un compañero de entrenamiento cruzado para cada cocinero.
- Realice una breve comprobación de limpieza y ventilación antes del próximo turno.
Palabra final
Las buenas cocinas son una combinación de espacio, procesos, personas y herramientas. Arregle el diseño para que la comida fluya, diseñe las estaciones para que los cocineros puedan concentrarse, elabore planes de personal que prevean interrupciones y utilice los datos para controlar los desperdicios y los costos. Al hacerlo, el comedor recibe mejor comida, un servicio más rápido y huéspedes más satisfechos.
