Vous gérez un restaurant et vous savez la vérité, la bonne nourriture à elle seule ne permet pas de sauver une nuit. L'aménagement de la cuisine, la gestion de l'équipe et les processus liés à l'obtention du laissez-passer décident si les clients repartent en délirant ou en criant.
Ce guide est un manuel simple que vous pouvez utiliser dans les petites cuisines ou les grandes entreprises. Il couvre l'aménagement des cuisines commerciales, la dotation en personnel, la sécurité alimentaire, les coûts d'exploitation et les gains rapides qui font virer la salle à manger.
Commencez par un plan qui ressemble à un service et non à un espace de stockage
La plupart des problèmes commencent par la mise en page. Si l'aménagement de votre cuisine en îlot, la disposition de votre chaîne de montage ou la disposition de votre style de zone ont été conçus sans attendre un dîner pressé, vous perdrez du temps et vous perdrez du temps. Pensez à l'endroit où les aliments entrent dans le système, à l'endroit où ils sont cuits et à l'endroit où les assiettes partent pour la salle à manger.
Un bon aménagement de cuisine commerciale achemine les ingrédients de l'entrepôt aux stations de préparation, en passant par le processus de cuisson et enfin vers les expéditeurs, afin que les membres de l'équipe ne se croisent pas et que les bouteilles de sueur ne franchissent pas la ligne d'arrivée.
Ajustement pratique : créez des passerelles suffisamment larges pour qu'une personne puisse en croiser une autre en toute sécurité, placez des postes de préparation à proximité de l'entrepôt pour les viandes et les produits, et regroupez les lignes d'urgence et les postes de préparation de manière à ce que les cuisiniers et les expéditeurs partagent les lignes de visibilité.
Cela réduit le risque de contamination croisée et accélère les heures de pointe. Pour un aperçu plus détaillé des types d'aménagement et des domaines où ils fonctionnent le mieux, consultez ce guide pratique sur les aménagements de cuisines commerciales.
Choisissez une disposition pour votre menu, et non l'inverse
Une disposition en îlot est idéale lorsque vous recherchez un centre de préparation central, et une cuisine ouverte facilite l'expérience culinaire si votre éléments de menu terminer sur commande, mais l'aménagement d'une cuisine d'une cuisine ou d'une chaîne de montage les surpasse pour les volumes élevés, restaurant rapide et décontracté opérations. Faites correspondre la disposition aux éléments du menu, à la disposition de l'équipement et aux niveaux de personnel, puis testez avec un ouverture souple.
Si vous gérez un food truck, une petite cuisine ou un restaurant rapide et décontracté, optimisez le nombre de pas à parcourir par plat et placez l'équipement de manière à ce qu'un seul cuisinier puisse gérer un plat du début à la fin si nécessaire. Les fournisseurs de cuisines en nuage et les études de cas d'aménagement montrent comment différentes configurations permettent de gagner du temps et de réduire les besoins en main-d'œuvre.
Réduisez le gaspillage alimentaire, économisez de l'argent et protégez la qualité
Le gaspillage alimentaire atteint les marges et nuit à la qualité des aliments. Suivez l'emplacement des déchets, que ce soit lors de la préparation, du stockage ou du placage. Des mesures simples telles que les routines de coupe, le contrôle des portions et la cuisson par lots pour des aliments prévisibles peuvent réduire le gaspillage.
Note sur les coûts opérationnels : le gaspillage alimentaire est prévisible. Résolvez-le grâce à un contrôle des stocks, à de meilleures prévisions et à un équipement permettant un portionnement précis. Lorsque les cuisiniers peuvent compter sur des portions constantes et une préparation correcte, la qualité de chaque assiette et de chaque repas fait maison s'améliore.
L'équipement et la ventilation, les éléments qui font fonctionner les choses
Investissez dans l'équipement de cuisine approprié et assurez-vous d'une ventilation adéquate afin que le personnel puisse se concentrer sur la cuisson, et non sur la chaleur ou les émanations. Une mauvaise ventilation entraîne de la fatigue, augmente les risques pour la sécurité et ralentit le personnel.
Choisissez l'équipement adapté à votre débit, qu'il s'agisse de fours mixtes pour des menus flexibles ou de friteuses et de cuiseurs à vapeur pour des tâches répétables. Pensez également aux coûts de maintenance et de remplacement dans la configuration de votre équipement.
Les normes de sécurité et les codes locaux sont importants, et le Code alimentaire de la FDA est une référence centrale pour les pratiques de sécurité alimentaire. Utilisez-le pour définir des procédures opérationnelles standard pour le contrôle de la température, la prévention de la contamination croisée et le nettoyage.
Concevez un aménagement de cuisine pour que chaque membre de l'équipe puisse se concentrer
Des stations séparées, comme les stations de préparation, le gril, la friteuse et l'assiette, permettent aux cuisiniers de développer leur rythme. Une véritable cuisine professionnelle divise les fonctions, de sorte que le processus de cuisson est logique. Lorsque les stations sont clairement attribuées, les membres de l'équipe peuvent s'entraîner et se remplacer les uns les autres pendant les heures de pointe sans interrompre la circulation.
Comment définir les stations : mappez chaque élément de menu en fonction de ses étapes, puis attribuez ces étapes à une station. Placez les stocks, mettez-les en place et les outils fréquemment utilisés là où ils seront le plus utilisés. C'est le meilleur moyen de rationaliser les opérations et de dynamiser efficacité de la cuisine.
Embauchez pour le rythme, pas seulement pour l'expérience
Un excellent directeur de cuisine recrute pour le travail d'équipe, la communication et la capacité d'apprentissage, et pas seulement pour les points de CV. Recherchez des personnes capables de travailler dans un style de zone et qui sont à l'aise avec des stations séparées. Pendant les entretiens, demandez aux candidats de décrire un quart de travail chargé et comment ils ont géré le chronométrage, ou demandez-leur de vous expliquer un plat du début à la fin.
La formation doit être courte, ciblée et pratique. Créez des recettes standard, affichez la taille des portions et demandez aux nouveaux employés de préparer un seul plat du début à la fin de l'assiette. Cela réduit la variabilité du plat et aide les cuisiniers à respecter les normes de sécurité et de qualité des aliments.
L'entraînement croisé améliore la flexibilité et le moral
L'entraînement croisé signifie qu'un cuisinier peut être sur le grill, organiser une exposition, puis aider à la préparation lors d'une journée lente. Cela réduit les risques liés à la main-d'œuvre, atténue les heures de pointe et crée un sentiment de propriété partagée. Pour le directeur, cela signifie moins de bousculades lorsque quelqu'un l'appelle, et pour le client, cela signifie des plats réguliers, peu importe qui travaille.
Les petits rituels qui garantissent une qualité élevée
Des réunions quotidiennes de cinq minutes, des listes de contrôle standardisées dans les gares et une règle du « clean as you go » font toute la différence. Utilisez de courtes feuilles de préparation répertoriant les étapes critiques de chaque plat, y compris les températures des protéines, les spécifications de préparation et les avertissements relatifs aux allergies. Veillez à ce que les produits soient entreposés selon l'étiquette « premier entré, premier sorti » pour protéger la sécurité alimentaire.
Systèmes de défense contre la contamination croisée
Désignez des planches à découper, séparez l'équipement pour les viandes des articles prêts-à-manger et placez des éviers pour le lavage des mains à un endroit où le personnel pourra les utiliser sans avoir à traverser la cuisine à pied. Ces changements simples réduisent le risque de maladies d'origine alimentaire et garantissent la propreté de vos rapports d'inspection.
Utilisez le Code alimentaire comme point de référence pour les politiques relatives au contrôle, à la conservation et à la désinfection de la température. Formez le personnel au « pourquoi » des règles afin que la conformité soit pratique et non punitive.
Tirez le meilleur parti des petites cuisines et des espaces restreints
Les petites cuisines sont un casse-tête, mais elles peuvent tout de même fournir un excellent service si le flux de travail est serré. Réduisez les étapes en plaçant l'espace de rangement près de la station de préparation, utilisez un équipement polyvalent et réduisez la complexité des menus pendant les heures de pointe. Concevez des installations de cuisine en îlot de manière à ce qu'elles servent à la fois de centres de préparation et de placage pour les lignes de service courtes.
Lorsque l'espace est limité, concentrez-vous sur les éléments de menu qui s'adaptent sans étapes supplémentaires. Un menu plus restreint et plus restreint réduit le besoin d'équipement supplémentaire et simplifie la dotation en personnel.
L'ingénierie des menus au service de la rapidité et de la rentabilité
Simplifiez les éléments du menu pour partager les ingrédients et les étapes de cuisson. Si trois plats contiennent la même base ou la même protéine, préparez cette base par lots et terminez sur commande. Cela réduit le temps de préparation, réduit le gaspillage alimentaire et permet au personnel de cuisine de se concentrer sur une technique cohérente.
Ingénierie des menus facilite également la disposition des équipements, car vous pouvez regrouper les équipements autour de tâches partagées, ce qui augmente le débit et réduit le nombre de cuisiniers nécessaires sur un quart de travail.
Un leadership qui transforme les processus en performance
L'excellence opérationnelle est avant tout une question de leadership. Un responsable de cuisine qui applique les normes et écoute le personnel crée de la stabilité. Utilisez de courts rapports quotidiens sur les stocks, les problèmes d'équipement et les notes de service, et agissez en conséquence. Lorsque les responsables corrigent rapidement les petits obstacles, le moral du personnel et l'expérience culinaire s'améliorent.
Mesurez ce qui compte : rapidité, gaspillage et qualité
Suivez les horaires des billets, le gaspillage alimentaire et les plats retournés. Ces trois indicateurs vous indiquent sur quoi vous concentrer ensuite. Si les horaires des billets augmentent le jeudi, vérifiez le personnel, les problèmes de mise en page ou les éléments de menu qui ralentissent la file d'attente. Si les déchets s'accumulent, inspectez les portions, le stockage et les livraisons des fournisseurs.
Note de cas : l'efficacité améliore l'expérience culinaire
Lorsque l'efficacité de la cuisine est une priorité, la salle à manger bénéficie d'un service plus rapide, de plats préparés au meilleur moment et d'une qualité constante des aliments. Les clients reçoivent des assiettes chaudes, des commandes correctes et ont l'impression d'une équipe qui connaît la recette d'une bonne soirée.
Pour plus d'informations sur les arrière de la maison les problèmes et la manière dont les opérateurs abordent le recrutement, la rétention et le confort de la cuisine, voir cet article industriel de L'actualité des restaurants Nation's.
Une technologie qui aide, et non l'inverse
Outils d'inventaire, commande automatisée, et les prévisions permettent de réduire le gaspillage et les coûts d'exploitation. Une plateforme moderne peut fournir des informations en temps réel sur coûts des éléments de menu, les écarts dans le portionnement et les performances de livraison des fournisseurs, ce qui permet à votre responsable de cuisine de gagner du temps et de garantir la cohérence des viandes, des produits et des aliments de base.
Si vous voulez réduire les déchets, contrôlez coûts des denrées alimentaires, et gardez votre équipe concentrée sur la cuisine. Les logiciels liés à votre inventaire et à vos recettes multiplient les forces.
Comment WISK vous aide à mettre cela en œuvre
WISK est conçu pour les opérateurs qui ont besoin de chiffres réels et de solutions rapides. Il vous permet de suivre les stocks avec précision, de calculer les coûts au niveau des recettes et de prévoir des prévisions qui réduisent le gaspillage alimentaire et vos coûts d'exploitation, afin que votre équipe puisse se concentrer sur une cuisine de qualité et un service irréprochable. Grâce à des inventaires précis et à des commandes automatisées, la disposition de votre équipement de cuisine et les plans de cuisine en îlot se traduisent en fait par un service de menu prévisible et des plats cohérents.
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Liste de contrôle rapide que vous pouvez utiliser ce soir
- Marchez une course avec un chronomètre, notez les pas inutiles.
- Repositionnez un outil ou un ingrédient pour couper une étape sur une station de préparation.
- Choisissez un élément de menu à préparer par lots pour le service suivant.
- Attribuez un partenaire d'entraînement polyvalent à chaque cuisinier.
- Effectuez une brève vérification du nettoyage et de la ventilation avant le prochain quart de travail.
Dernier mot
Une bonne cuisine est une combinaison d'espace, de processus, de personnes et d'outils. Ajustez l'aménagement de manière à ce que les aliments circulent, concevez des postes pour que les cuisiniers puissent se concentrer, élaborez des plans de dotation en personnel qui prévoient des perturbations et utilisez les données pour contrôler le gaspillage et les coûts. Lorsque vous faites cela, la salle à manger reçoit une meilleure nourriture, un service plus rapide et des clients plus satisfaits.
