Origines et traditions
Des racines dans la péninsule coréenne et au Japon
L'histoire du soju coréen remonte au XIIIe siècle dans la péninsule coréenne, où l'alcool distillé est arrivé via des techniques du Moyen-Orient importées via la Chine. Au fil des siècles, les réglementations gouvernementales ont contrôlé la production de soju afin de protéger l'approvisionnement en riz, donnant naissance à des options de soju et de soju aromatisé produites en masse dans des bouteilles vertes dans les magasins de proximité et les magasins d'alcool en Corée du Sud.
Entre-temps, le shochu japonais est fabriqué depuis au moins le XVIe siècle, s'inspirant des traditions du vin de riz liées à la production raffinée de saké et des pionniers du honkaku shochu soutenus en partie par des directives du gouvernement japonais.
Importance culturelle
En Corée, le soju sert à la fois de boisson quotidienne et de rituel festif dans les restaurants et les restaurants coréens du monde entier. Elle est souvent appelée vodka coréenne pour sa saveur neutre et sa polyvalence dans les cocktails comme le soju bomb.
Au Japon, le shochu authentique côtoie le saké non filtré et le saké raffiné sur les étagères des bars, prisé pour ses méthodes de distillation en pot unique qui donnent une profondeur de saveur, ce qui en fait souvent un nettoyant idéal pour le palais entre les plats ou comme digestif après un repas.
Méthodes de production, processus de brassage et ingrédients
Processus de brassage et de fermentation
La production de soju et de shochu commence par un processus de brassage qui convertit l'amidon en sucre. Dans le cas du soju, le riz fermenté ou même la cassonade et les patates douces peuvent nourrir la levure, créant ainsi une purée de base unique d'une région à l'autre. L'andong soju, par exemple, utilise de la purée de vin de riz, tandis que le soju produit en masse remplace parfois le riz par du tapioca ou des patates douces pour réduire les coûts.
Les fabricants de shochu japonais utilisent souvent du moule à koji (koji jaune, koji blanc, koji noir ou mélange de koji noir et blanc) pour saccharifier les céréales, les patates douces ou l'orge. Cette étape du koji reflète étroitement la production de saké jusqu'à ce que le processus de distillation prenne le relais, séparant le honkaku shochu (distillation unique) du korui shochu (distillations multiples).
Procédé de distillation et variantes
- Korui Shōchu: Distillé plusieurs fois pour atteindre une plus grande pureté, ce qui donne un spiritueux presque neutre qui fait concurrence à la vodka dans les cocktails.
- Shōchū Honkaku: La distillation en pot unique conserve davantage le caractère de l'ingrédient de base : le shochu à la patate douce apporte une douceur terreuse ; le shochu à l'orge apporte une chaleur grillée ; le shochu au riz fait écho aux notes florales raffinées du saké.
- Soju traditionnel: Historiquement distillé une fois, bien que la production moderne de soju élimine souvent la saveur grâce à la filtration au charbon, créant ainsi un goût propre à une teneur en alcool plus faible (généralement 16 à 25 % ABV).
Les principales différences en un coup d'œil
Profils de dégustation et cas d'utilisation : soju et shochu
Les saveurs uniques de Shochu
Lorsque vous sirotez du honkaku shochu distillé à partir de patates douces, vous remarquerez une saveur terreuse presque mielleuse équilibrée par une touche de chaleur torréfiée au charbon de bois. Le shochu à l'orge ou au riz apporte des notes plus légères de céréales et de fleurs qui répondent aux attentes en matière de qualité du saké. Comme la production d'alcool retient les traces d'huiles et d'esters, le shochu peut être suffisamment onctueux pour être dégusté pur ou comme nettoyant pour le palais entre les plats. Pensez à un sashimi suivi d'une gorgée pour réactiver les papilles gustatives.
Soju's Clean Canvas
Le soju produit en masse a tendance à avoir une saveur neutre, ce qui se prête au mélange. Légèrement sucré et à peine présent au nez, le soju ressemble davantage à une eau aromatisée avec de l'alcool. Il se transforme en substitut de vodka coréenne dans les martinis ou en boisson spiritueuse plus légère dans la sangria. Le soju aromatisé de marques populaires comme Jinro Soju propose des infusions de fruits à la pêche, au pamplemousse ou au raisin vert, qui apportent de la nouveauté aux cocktails ou aux spritzers rafraîchissants.
Marques populaires et tendances du secteur
Étiquettes Shochu remarquables
- Kuro Kirishima (honkaku shochu): Patate douce, avec une base de koji noire, parfaite à siroter.
- Iichiko (korui shochu): À base de riz avec une saveur propre et neutre ; un favori des barmen pour les cocktails highball.
Principaux producteurs de soju
- Jinro Sōju: Leader du marché du soju produit en masse, reconnu pour sa teneur en alcool stable et sa saveur constante dans l'industrie du soju.
- Chum Churum: Légère douceur due à la filtration alcaline de l'eau ; un incontournable des restaurants coréens.
- Soju d'Andong: À base de riz de première qualité, en petits lots, fabriqué selon les directives strictes du gouvernement coréen en matière de méthodes traditionnelles.
Dans toute la Corée du Sud, les magasins de proximité continuent de proposer de nouvelles collaborations en édition limitée, reflétant la culture du soju ludique où les buveurs mettent leurs amis au défi de terminer de grandes bouteilles ou de partager des cocktails de soju aromatisés.
Cocktails créatifs et idées de recettes
Cocktails Shochu
- Yuzu Shochu Spritz
- 1,5 oz de honkaku shochu d'orge
- 1 oz de jus de yuzu
- Eau gazeuse de qualité supérieure
- Décorer avec du zeste de yuzu
- Sweet Patate Smash
- 2 oz de shochu à la patate douce
- 0,5 oz de sirop de cassonade
- 1 poignée de menthe fraîche
- Écraser, secouer et servir sur de la glace pilée
Concoctions au soja
- Rafraîchissant au soja au pamplemousse
- 2 oz de soju aromatisé au pamplemousse
- 1 oz de jus de lime frais
- Eau gazéifiée supérieure
- Garniture d'une rondelle
- Mule de la péninsule coréenne
- 1,5 oz de soju neutre
- 0,5 oz de sirop de gingembre
- 0,5 oz de jus de lime
- Meilleure bière au gingembre
Spiritueux asiatiques mélangés
Pour une fusion ludique, mélangez 1 oz de korui shochu et 1 oz de soju avec 0,5 oz de vin de prune et 0,25 oz de miel infusé à la sauce soja. Filtrer sur de la glace pour obtenir une gorgée salée et sucrée qui rappelle à la fois les traditions du vin de riz et les épices chinoises.
Suggestions d'accords mets
- Shochu japonais accompagne à merveille les plats riches en umami : champignons grillés, fromages affinés, poitrine de porc glacée à la sauce soja. Utilisez le goût pur du shochu pour éliminer les arômes gras sans les éclipser.
- Soju coréen se marie parfaitement avec un barbecue coréen épicé, des crêpes au kimchi et un pajeon aux fruits de mer. Son caractère légèrement sucré rafraîchit le palais entre les bouchées chaudes.
Stratégies d'approvisionnement et intégration des menus
- Des niveaux de prix variés: Proposez du soju produit en série dans des catégories de prix pratiques et du soju Andong ou du honkaku shochu haut de gamme dans les meilleurs rayons.
- Cocktails spéciaux: Lancez un « vol de soju et de shochu » avec des notes de dégustation sur les différences entre les spiritueux distillés : riz, orge et patates douces.
- Des rebondissements saisonniers: alternez le soju aromatisé dans les spritz estivaux ; mettez en valeur le koji shochu noir dans les cocktails chauds d'hiver infusés à la cannelle ou au clou de girofle.
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