La fórmula para la prosperidad de los restaurantes con David Scott Peters

David Scott Peters [00:00:00]:

Estos son 22 de mis miembros más exitosos con los que he trabajado. Dime qué es lo que te hace exitoso. Y dije: «Creo que lo sé». Y descubrimos dos cosas. Una es que cada uno tenía dos rasgos de personalidad iguales. Les apasiona la hospitalidad. Te tiene que encantar este negocio porque hay desafíos todos los días. La segunda es que son persistentes. Y si Covid no nos enseñó nada, es esa persistencia la que nos hace seguir y seguir.

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David Scott Peters [00:00:27]:

Esa es la clave de las personas más exitosas con las que he trabajado. Pero luego descubrimos, a medida que avanzábamos, qué los hizo exitosos, y todo se redujo al número uno. Y aquí es donde se creó la fórmula para la prosperidad de los restaurantes.

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Angelo Esposito [00:00:51]:

Bienvenido a otro episodio de WisKing It All. Hoy nos acompaña David Scott Peters, entrenador y experto en restaurantes. David, estoy encantado de tenerte en el programa.

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David Scott Peters [00:01:02]:

Estoy encantado de estar aquí. Me encanta el nombre del podcast, por cierto. Simplemente, es fantástico.

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Angelo Esposito [00:01:07]:

Te lo agradezco. Lo agradezco. No, es, es genial. He visto tu contenido durante, durante mucho tiempo. Me encanta lo que haces. Me encanta cualquiera que ayude a la industria de los restaurantes. Así que, yo, lo agradezco. Sé que los restaurantes lo aprecian.

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Angelo Esposito [00:01:18]:

Y, ya sabes, cuando aceptaste estar en el programa, me emocioné porque, ya sabes, soy una camisa. Tenemos rutas muy, muy parecidas en lo que respecta al inventario, pero sé que hacéis mucho más que solo inventariar. Pero eso, eso, me intrigó mucho. Así que, como siempre, me encanta empezar con la historia de fondo. Siempre tengo curiosidad por entender cómo la gente llegó a este mágico espacio de hospitalidad. Así que empecemos con tu historia de fondo. ¿Qué te llevó al mundo de los restaurantes?

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David Scott Peters [00:01:42]:

Resumiendo, lo más breve posible, crecí en el negocio de restaurantes y catering de mi familia en Linwood, Nueva Jersey, donde trabajé para el gerente más duro que conozco. Si alguna vez trabajaste para tu madre, ya sabes, es horrible. Trabajó para mi hermana y para mí el doble de lo que decían los demás, sin favoritismos. Aunque de niña lo odiaba, ella me hizo un favor, me dio una ética laboral como ninguna otra persona. Así que cada trabajo que tenía, subía de categoría, lo convertía rápidamente en un montón de trabajos en restaurantes y, finalmente, salí de la universidad, me mudé a Arizona, y terminé trabajando como camarera y haciendo algunas consultorías para franquicias. Cuando salí de la universidad trabajaba como vendedora de franquicias y me dedicaba al cumplimiento normativo, y lo siguiente que sabes es que vuelvo a meterme en el negocio. La empresa se llamaba Coyote Springs Brewing Company Cafe aquí en Phoenix, Arizona Marketplace. Esto es a principios de los 90, cuando los pubs cerveceros abrían uno por semana.

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David Scott Peters [00:02:30]:

Y la primera fue mágica. Era una fuente de ingresos, dinero a puñetazos. Finalmente, pasé a ocupar el puesto de gerente de operaciones cuando abrimos nuestra segunda sucursal, que era como tener un barco, un pozo en el agua en el que se arroja dinero. Y aquí es donde aprendí que el dinero era el rey, no la rentabilidad, sino la rentabilidad. No importa cuáles sean sus ganancias si no tiene dinero para pagar sus cuentas. También aprendí que me inicié en los sistemas, que hay un sistema, un proceso, una manera de hacer cualquier cosa en tu negocio. Cuando el propietario empezó a creer que íbamos camino de la quiebra, yo pensé: «Tengo que irme». Así que fui a enseñar administración, recursos humanos, vinos y licores en el Instituto Culinario de Scottsdale.

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David Scott Peters [00:03:10]:

De hecho, me salté uno. Fui a una empresa llamada Famous Sam's, una cadena de 30 restaurantes y bares deportivos.

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Angelo Esposito [00:03:15]:

Está bien.

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David Scott Peters [00:03:16]:

Allí fui director de operaciones, abrí ocho tiendas y todo fue un éxito. Casi llevan a la maldita quiebra a la empresa. Así que. Así que fui a enseñar a Scottsdale Colony Management, recursos humanos, vinos y licores, no a chef. No me hables de la calidad de los alimentos. Mis habilidades con el cuchillo son horribles. Pero puedo hacer funcionar la cocina de cualquiera con los sistemas adecuados. Puedo hacer pedidos según el presupuesto y los niveles estándar, preparar los sistemas, puedo programar según la guía de personal y el presupuesto.

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David Scott Peters [00:03:43]:

Puedo abrir y cerrar todas las estaciones que no estén incluidas en la lista de verificación de trabajos paralelos para abrir y cerrar. Puedo gestionarlo. Es que no tengo habilidades culinarias. Y mientras consultaba a los accionistas minoritarios, Famous Sams me pidió que volviera. Dije que sí. Y en realidad era mentira. Se trataba de. No, no, no.

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David Scott Peters [00:03:58]:

Pasó aproximadamente un mes antes de que naciera mi primer hijo. Fui, está bien. Entré en una empresa en la que los accionistas minoritarios que la rescataron eran ahora los accionistas mayoritarios. Y la empresa debería haber estado perdida. Sin embargo, me dieron una meta. Dar la vuelta a la empresa y venderla en cinco años. No alcancé esa meta por tres meses. Sé lo que es ser un operador independiente.

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David Scott Peters [00:04:18]:

Sé que hace que la cadena tenga éxito. Solía pensar que mi trabajo en la vida era dar a los independientes los mismos sistemas y herramientas que utilizan las cadenas sin perder su independencia. Amamos a nuestros huéspedes, amamos a nuestros empleados, pero vamos a hacer lo que ellos saben hacer bien, es decir, ganar dinero. Pero cuando empecé a trabajar en mi última empresa, que era un restaurante que formaba a Coach Co. Comenzó hace 21 años, se convirtió en seminarios, talleres y, finalmente, en software. Y mi socio comercial se acercó a mí para comprarme hace cinco años. Hace cinco años y medio. Y dije: bueno, he vuelto a mis raíces, trabajando con independencia y no solo aprendiendo los sistemas, sino entendiéndolos.

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David Scott Peters [00:05:02]:

Trabajamos por la prosperidad de los restaurantes. En mi mundo, es la libertad, el restaurante gratis y la libertad financiera que te mereces. Por lo tanto, si le damos la libertad, eso significa que tenemos gerentes, que usted tiene sistemas establecidos y que está ganando dinero. Por eso, nos centramos realmente en el propietario, porque es la persona que tiene que cambiar las cosas.

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Angelo Esposito [00:05:19]:

Bien dicho. Quiero decir, es muy guay. Siempre me gusta, ya sabes, empezar con ese tipo de historia de fondo, porque es interesante saber dónde ha estado la gente para explicar dónde se encuentra hoy en día, y tienes una gran experiencia. Y luego nos adentraremos más en la fórmula para la prosperidad de los restaurantes. Así que tengo curiosidad por saber qué fue. Como que lo tocaste. ¿Cuál fue ese momento ajá que dio lugar a la idea específica de esa fórmula de prosperidad para restaurantes?

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David Scott Peters [00:05:41]:

Así que estaba literalmente escribiendo mi libro, Restaurant Prosperity Formula. Aún no tenía título. Era un libro y no quería que fuera un libro de texto. En mi antigua empresa, y ahora en la actual, dirijo un grupo intelectual, es decir, propietarios de restaurantes independientes, más de 20. De hecho, la antigua empresa está formada por 22 operadores de restaurantes que quieren hacer. Realmente hacer un cambio en su negocio. Así que están en la cima de la cadena alimentaria. Ya han hecho cambios.

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David Scott Peters [00:06:05]:

Tienen una mentalidad de crecimiento. Quieren reunirse, compartir y ayudarse mutuamente. Bueno, fue mi última vez. No lo sabía en ese momento. Mi última reunión de élite, mi antigua empresa. Y dije: Está bien, mi libro está casi terminado. No quiero que sea un libro de texto. Necesito.

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David Scott Peters [00:06:20]:

Necesito refinarlo. Y quiero hacerlo. Recorrió la sala y dijo: «Voy a secuestrar nuestra reunión». Estos son 22 de mis miembros más exitosos con los que he trabajado. Dime qué es lo que te hace exitoso. Y dije: «Creo que lo sé». Y descubrimos dos cosas. Una es que cada uno tenía dos rasgos de personalidad iguales.

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David Scott Peters [00:06:39]:

Les apasiona la hospitalidad. Te tiene que encantar este negocio porque hay desafíos todos los días. La segunda es que son persistentes. Y si Covid no nos enseñó nada, es esa persistencia la que nos hace seguir y seguir. Esa es la clave de las personas más exitosas con las que he trabajado. Pero luego descubrimos, a medida que avanzábamos, qué los hizo exitosos. Y realmente se redujo al número uno. Y aquí es donde se creó la fórmula para la prosperidad de los restaurantes.

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David Scott Peters [00:07:06]:

Una vez más, la prosperidad de un restaurante es libertad para su restaurante, la libertad financiera que se merece. Las personas más exitosas con las que he trabajado. Las miro, las escucho. Lo primero es que son líderes. No importa que seas dueño de un restaurante. No significa que seas un líder nato. Se necesita liderazgo para tener éxito. Eran líderes.

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David Scott Peters [00:07:24]:

Tienes que liderar. Luego me di cuenta de que les he estado enseñando sistemas, procesos y formas desde siempre. Y tienes que tener esos sistemas, ya sea contando la puerta de un bar de la misma manera cada vez para que sea a tu manera, o bien en dólares por mano de obra, hora trabajada o, lo ideal, en comparación con el uso real del producto, no importa si es fácil o difícil. Hay un sistema, un proceso de distancia. Y, por cierto, si los propietarios de restaurantes nos escuchan, es su manera. Dirijo lo que llamo una dictadura democrática. Quiero la opinión de todos. Pero vas a hacer la llamada.

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David Scott Peters [00:07:55]:

Ya sea que desee modificar su sistema o no. Es tu manera. Entonces, las personas más exitosas con las que he trabajado son estudiantes. Su formación es clave. Dicen que no sé lo que no sé. Así que están dispuestos a salir de sus cuatro paredes, leer libros, ir a seminarios, ver vídeos de YouTube, podcasts, ir al programa de la NRA o a otro programa gastronómico, como si fueran recopiladores de información. Y dicen: «Oh, tengo una estupenda». Esta es la única idea que necesitaba de este seminario, la única idea que necesitaba de este programa.

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David Scott Peters [00:08:24]:

Y se van a casa y se llevan. Pero lo que es más importante, se han dado cuenta de que no importa lo que sepan si no se lo enseñan a sus gerentes, ¿a quién le importa? Por lo tanto, la capacitación va en ambos sentidos. En el fondo de la cuestión, si tienes sistemas, no te importa si tienes formación, si no estás dispuesto a hacer que las personas rindan cuentas, y ese es el talón de Aquiles para la mayoría de los propietarios de restaurantes que no están dispuestos a hacer que las personas rindan cuentas. En mi mundo, la rendición de cuentas es horrible. Haré que rindas cuentas. ¿Verdad? Eso es, eso es horrible, Angela. Haré que rindas cuentas. Eso es lo que tienen los gerentes aquí.

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David Scott Peters [00:08:55]:

Pero si le enseño cuál es su trabajo, cómo hacerlo, qué tan bien debe hacerse y, lo que es más importante, cuando me lo demuestre, entonces sabrá cuál es su obligación, su trabajo, entonces toma una decisión, haga mi trabajo o no, y será responsable de las consecuencias resultantes. Entonces, si al chef se le ha enseñado a hacer un inventario y, y lo hace durante 24 semanas seguidas, si en la semana 25, el chef se despierta y no hace un inventario, no hay por qué no haces un inventario. Va a ser como: ¿por qué no haces un inventario? No vas a ponerte bien. Nunca me dijiste que lo querías 25 semanas seguidas. Estamos muy claros, ¿verdad? Así que ahora la responsabilidad recae en el chef y el chef, bueno, ¿adivina qué? Estás a punto de ser denunciado. Ya sabes, está llegando y no va a volver a suceder. Pero ahí es donde asumimos la responsabilidad y la cambio por la palabra responsabilidad. Por último, pero no por ello menos importante, mi padre dijo una frase: las ideas son baratas. Lo que no tiene precio son las personas que las ponen en práctica.

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David Scott Peters [00:09:52]:

Así que la última pieza de la fórmula es actuar. Me importa un carajo si tienes sistemas. No me importa si vas a aprender todo el día. No me importa si crees que vas a hacer que la gente rinda cuentas. Si no haces algo, nada cambia. Y esa es la parte más difícil cuando lo miras. La responsabilidad suele ser el talón de Aquiles de la mayoría de las personas. Pero a mucha gente le gusta hablar de ello.

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David Scott Peters [00:10:12]:

Habla de cambio, habla de cambio, tienes que hacerlo.

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Angelo Esposito [00:10:15]:

Sí, no, me encanta. Y eso lo ves en general, ¿verdad? Pienso que cuando empezamos con WISK, el negocio de las startups era algo muy común. Como la gente que leía libros y asistía a conferencias sobre empresas emergentes y, años después, conocías a ese chico o chica y aún así no empezaban. Y piensas que han pasado como tres años y ellos todavía están aprendiendo e ideando y tú piensas que, en cierto punto, tienes razón. Si no actúas, todo es en vano. Como, aprende, aprende, aprende. Pero, ya sabes, hasta que la goma llegue a la carretera, por así decirlo, tu idea es la única.

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David Scott Peters [00:10:45]:

Y ahí es donde es tan importante ser el líder que su restaurante necesita. Ya sabes, mucha gente, cuando me concentro en el liderazgo y hablo de eso, lo perfecciono y digo que llevo haciendo esto durante mucho tiempo, más de 30 años. Tengo que acercarme a los 40. Tengo 58 años. Estoy envejeciendo. Con eso. Dicho esto, en los viejos tiempos, solía pensar que cuando empecé 2003, la razón número uno por la que los restaurantes fracasan eran los cupones. Y estabas subcapitalizado cuando abriste.

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David Scott Peters [00:11:13]:

Y luego pasó el tiempo. Y digo: no, no, es que los costos de la comida están fuera de control, mi trabajo de parto, me están desangrando según el reloj. No puedo hacer que mis gerentes hagan el trabajo. Esos son mis desafíos. Y luego lo miro hacia atrás y digo: no, me equivoqué. Es liderazgo. La razón número uno por la que los restaurantes fracasan es la falta de liderazgo. Y lo mejor de todo esto, Angelo, es que los sistemas compensan nuestras debilidades.

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David Scott Peters [00:11:36]:

Si eres esa persona que tira lápices, números, impaciente, no dice cómo quieres que se hagan las cosas, etc., tienes la capacitación y todas estas cosas que nos unen, nos hacen superponernos y convertirnos en el líder que nuestro restaurante necesita. Si soy esa trabajadora social, la persona que solo se preocupa por la experiencia de los huéspedes, por ser el centro de atención y no se basa en los presupuestos y los KPI, bueno, de repente si los pones en marcha, nos convertimos en el líder que nuestro restaurante necesita. Por lo tanto, los sistemas no solo duplican lo que eres, sino que te permiten imponer tu voluntad de estar ahí, sino que realmente te colocan en una posición en la que eres un líder porque te convierten en el líder que se supone que debes ser. Supera tus puntos débiles porque todos tenemos algo que no se nos da muy bien.

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Angelo Esposito [00:12:17]:

100%. 100%. Y esa es una de las cosas que me encantan de los sistemas porque, ya sabes, con la misma razón. Quiero decir, cuando fundé WISK, no utilizábamos muchos sistemas. Y luego, cuando empiezas a escalar la empresa, los sistemas de ventas y los sistemas de soporte y el éxito y, ya sabes, el desarrollo de productos, etcétera. Y una cosa que aprendí, y que se aplica, ya sabes, también a los restaurantes, es la idea de la definición de «hecho». Una de mis cosas favoritas de lo bueno, ya sabes, de los SOPS o sistemas es tener muy claro lo que se hace bien y puede ser tan simple como la lista de verificación final. Y para mí es como, ya sabes, asegurarte de que se vea limpio y las luces apagadas, ya sabes, y para otra persona es como, no, estas son las 32 cosas que tienes que hacer y cuanto más floja sea yo, estoy seguro de que también la has visto.

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Angelo Esposito [00:12:59]:

Pero es la causa de tanta fricción en ese mundo en el que, en realidad, solo las personas tienen dos cosas diferentes.

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David Scott Peters [00:13:05]:

Bueno, porque requiere sentido común. Así que no existe tal cosa. Ya sabes, como en la lista de control de un gerente, por ejemplo, si quieres que las luces estén a un nivel determinado, no puede ser así. Dibuja una línea en el reóstato. Y son las 5:00, 6:00, 7:00 porque hay una cosa llamada sol y está la tierra y giramos alrededor del sol. Así que la puesta de sol cambia todo el tiempo. Así que tienes que estar muy atento para ir a weatherchannel.com por la mañana. Descubre a qué hora se pone el sol.

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David Scott Peters [00:13:30]:

Faltan dos horas para la puesta de sol. Esta hora. Esto es al atardecer. Y si está nublado, aquí hay un conjunto de reglas completamente diferente. Y la gente me dice: espera, ya sabes, David, tú me dices que tengo que decir, perdón, mi francés. Pero tengo que decirles a mis gerentes cómo limpiarse el trasero. Sí, pero no porque sean estúpidos. Porque quiero que jueguen conmigo.

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David Scott Peters [00:13:47]:

Encuéntrame haciendo algo mal. Si lo tienes tan claro, solo puedo tener éxito, hazlo a tu manera. Y eso es lo que la gente tiene que entender. No existe el sentido común.

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Angelo Esposito [00:13:56]:

Sí, claro. Bien dicho, bien dicho. Y siento curiosidad desde tu, ya sabes, perspectiva, ¿verdad? Llevas, has estado en esto, como dijiste, más de 30 años, y ahora van a ser 40 años. Así que tienes una gran experiencia. Una cosa que vemos por nuestra parte cuando intentamos ayudar a los restauradores es que, ya sabes, tenemos un producto que se centra realmente en el lado del licor, el vino y la cerveza. Además, tenemos el lado de la gestión de los alimentos y tenemos personalidades muy diferentes cuando tratamos con chefs que siguen tu punto de vista, de la misma manera, ¿verdad? Y piensas: «No, no me pongas detrás de la cocina con un cuchillo». Pero estás muy orientado a los sistemas en general. Siempre hay excepciones, pero la mayoría de los chefs son muy buenos en su trabajo de chef y trabajan con cuchillos.

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Angelo Esposito [00:14:32]:

Pero parecen ser muy resistentes al cambio, a la tecnología e incluso a las hojas de cálculo. Ni siquiera tecnología, solo hojas de cálculo. Tengo curiosidad, ¿por qué crees que es así y cómo afrontas el desafío de intentar implementar sistemas con ese tipo de personalidad?

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David Scott Peters [00:14:50]:

Así que puede que tenga una respuesta que la gente no quiera escuchar, pero todo comienza con la comprensión de que el profesional culinario que tanto necesito en mi negocio, dependiendo de si necesito un gerente de cocina, un chef es una conversación completamente diferente. Pero tomando como ejemplo a un chef, son artistas muy artísticos. Su objetivo es crear una gran experiencia y poner una obra maestra sobre la mesa. En ese sentido, están muy preocupados o centrados en el huésped. El problema es que chef quiere decir gerente, no persona que hace que la comida bonita sepa bien. Y así, cuanto más ascendemos, si me convierto en chef ejecutivo, chef ejecutivo de varias unidades, casino, es como si no estuvieras tocando un cuchillo. Es todo lo contrario de lo que piensas. Estás trabajando en la formación y el control de costes, en las habilidades con el cuchillo y en las listas de verificación, el inventario, los pedidos y los niveles nominales y en todo lo relacionado con la gestión de los sistemas.

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David Scott Peters [00:15:46]:

Y es difícil para ellos romper eso, especialmente si son viejos como yo, de la generación X, y me llamo superviviente. Por ejemplo, sobreviví trabajando en los 80 y 90 en el negocio de los restaurantes, ¿verdad? Tratábamos a la gente como basura. Soy un superviviente. Así que muchos de estos chefs son supervivientes y conocen un camino y están muy atrapados en su camino. Y la realidad es que no podemos tratar a las personas como nos trataron a nosotros cuando crecimos en este negocio. No se presentarán. Te engañarán. Y la realidad es que, aunque nos quejemos de ello de vez en cuando, el nuevo nivel de empleado que se avecina, tenían razón.

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David Scott Peters [00:16:26]:

No deberían habernos tratado así. Necesitan tener una vida. Necesitan que se les trate y capacite adecuadamente, que se les pague adecuadamente y que se les dé la estructura y la supervisión adecuadas y todas esas cosas. Falta mucho para volver a lo que hago con ese chef. Le enseño. Le voy a llevar a bordo. Como aquí. Un ejercicio que hago con la gente todo el tiempo.

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David Scott Peters [00:16:46]:

Lo acabo de hacer en mi seminario de dos días. Llené toda la sala de personas que cogen sus manos y las juntan, entrelazando los dedos. Y es bonito. Es como desde que era niño, cariño, chupándome el dedo, boom, así de simple. Bonito. Y luego hago que toda la sala abra sus dedos, mueva un dedo y los cierre de nuevo, los vuelva a entrelazar. Se siente asqueroso. Es horrible, ¿verdad? Yo digo que lo dejes ir.

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David Scott Peters [00:17:11]:

Y le pregunté al grupo, y dije: ¿Fue difícil? No, no fue difícil. Dije: ¿qué era? Era incómodo. Así que el cambio no es fácil. El cambio es incómodo. Así que tengo que decirle a mi chef por qué hago el cambio. Ey, elegimos WISK porque permíteme decirte que vamos a ofrecer a los huéspedes una mejor experiencia, ya que ahora tenemos precios y tarjetas de recetas uniformes. Vamos a conseguir una mayor rentabilidad porque no solo vamos a controlar nuestro inventario, los pedidos según el presupuesto y los pedidos según algunos niveles nominales, sino que, ¿sabes qué?, vamos a poder encontrar el producto ideal en comparación con el uso real. Así que, en vez de preguntarte, ¿dónde está tu problema con el costo de los alimentos? Vamos a resaltar cuatro líneas y tú vas a arreglar esas cosas.

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David Scott Peters [00:17:51]:

Voy a hacer que tu vida sea mejor. Así que tengo que decirles por qué lo hacemos. Y luego tengo que entrenarlos.

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Angelo Esposito [00:17:57]:

Sí.

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David Scott Peters [00:17:58]:

Y luego les doy lo que llamo mi enfoque de gestión de tres pasos. Te enseño a hacerlo y tú me demuestras que lo tienes. Doy la vuelta de la esquina, un mes después, no lo estás haciendo bien. Y como propietario, la primera reacción es lamerme la palma de la mano, empezar a correr, darte una bofetada en el trasero y decir: ¿qué estás haciendo? Pero tengo que detenerme. Tengo que darme cuenta de que las personas aprenden de manera diferente. Auditivo, táctil, visual, los mejores entrenamientos tienen los tres. Algunas personas lo leen, lo ven, lo entienden. Algunas personas lo oyen, lo entienden.

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David Scott Peters [00:18:28]:

Aprendo de forma táctil. Solía resolver los problemas matemáticos en el instituto con los problemas impares porque las respuestas estaban al final, ¿verdad? Podía repetirlos una y otra vez hasta que obtuviera la respuesta correcta y entendiera lo que estaba haciendo. Entonces, ¿quién es tu alumno? Así que voy a volver a capacitarte, a volver a entrenarte. Cuando veo que lo haces mal, por cierto, es el primer golpe. Eso es un artículo. Así que ahora me siento ahí y digo: vale, te volvería a entrenar de una manera que creo que vas a aprender. Al doblar la esquina, un mes después, lo estás haciendo mal otra vez. Quiero una bofetada.

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David Scott Peters [00:18:58]:

Ya sabes, es culpa mía. Tras el tercer o cuarto ataque, dependiendo de cuál sea su programa disciplinario, llegamos a algo llamado «no sé» contra «no me importa». No saber es culpa mía, y he hecho todo lo que estaba en mi poder para asegurarme de que sabes cómo hacerlo. Y realmente sabes cómo hacerlo. Estás eligiendo no hacerlo. Ahí está la puerta. Así que ten en cuenta que este enfoque no va en línea recta. Ve.

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David Scott Peters [00:19:19]:

Ya lo tienes. Lo tienes. Es dejarme mimar, entrenar como entrenador, hacer todo lo que pueda en el proceso porque mi trabajo es no dejar que fracases. Pero si sigues luchando, no estarás en mi equipo.

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Angelo Esposito [00:19:31]:

¿Verdad? Es justo. Eso me gusta. No sé contra no me importa. Es una buena comida para llevar para los oyentes de los restaurantes. Eso puede ser algo a tener en cuenta, la diferencia entre no saber y no me importa. Otra cosa que he visto, y estoy seguro de que tú también has visto esto, es que me encanta el enfoque del por qué, ¿verdad? Si la gente entiende el por qué, es. Obviamente es muy importante. Y la mayoría de las personas se saltan ese paso y piensan: ¿por qué estamos implementando este sistema, verdad? O cualquier sistema, sea lo que sea, o ¿por qué simplemente cambiamos algo? No importa.

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Angelo Esposito [00:19:55]:

Podría ser un cambio de suministro o lo que sea. Pero además de eso, lo que encuentro, especialmente cuando se trata de soluciones tecnológicas para visitas a restaurantes, es que los buenos líderes implican al personal que va a utilizarlas. Y lo que siempre veo en mi equipo es que a veces las decisiones se toman en puestos de nivel C y las personas que las utilizan no tienen voz ni voto. Y dicen: Odio esta cosa. Y hay resistencia y lo que sea. Creo que los mejores líderes hacen un buen trabajo al asegurarse de tener su lista de verificación de lo que necesitan. Necesito asegurarme de que WISK pueda hacer bien las tareas de XY. Y luego involucran a su personal, ya sea, ya sabes, un chef o gerente de cocina, o si se trata de una tienda de bebidas, el gerente de su bar.

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Angelo Esposito [00:20:30]:

Y creo que ese paso es fundamental porque siempre hay una brecha entre la propiedad y lo que quieren, que es la presentación de informes y los resultados. Pero, entonces, el gran interrogante es: ¿qué tan fácil es obtener la información? Y me parece que ahí es donde a veces hay resistencia.

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David Scott Peters [00:20:43]:

Sí, la interfaz de usuario es, como tú sabes mejor que nadie, la interfaz de usuario es lo que hace o estropea tu software. Porque las matemáticas son matemáticas. Ya sabes, tus engranajes.

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Angelo Esposito [00:20:53]:

Sí, es el principio más las compras.

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David Scott Peters [00:20:55]:

Sí, es como, boom, boom, boom. Las matemáticas son matemáticas. Entonces, ¿qué tan fácil es aprender? Bien, voy a estar de acuerdo con usted, aunque ligeramente en desacuerdo, a la hora de conseguir que se involucren. Creo que es importante que traiga a su persona clave, ya sea el chef o el gerente general, tanto en el proceso de venta como en el proceso de descubrimiento, para que se encargue de esto. Pero sea cual sea su opinión, si creo que es la solución correcta, es la que vamos a utilizar. Una vez más, la clave es si se trata de esa dictadura democrática. Recibimos sus opiniones, pero voy a guiar la conversación y voy a explicarles por qué creo que es la solución adecuada para nosotros, por qué la vamos a utilizar y qué vamos a hacer para asegurarnos de que tienen las habilidades necesarias para lograrlo. Creo que esa es la parte en la que está la verdadera separación. Muchas personas se suscriben al software porque piensan que es una maldita píldora mágica.

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David Scott Peters [00:21:48]:

No, es trabajo. Es más o menos así. Recibir todas tus facturas, preparar tu auto de recetas, preparar tus productos, recibir tus tarjetas de recetas por lotes, recetas de sopas, salsas, guarniciones, ya sabes, los componentes de los platos, y luego tus recetas de artículos. Es como hacer girar la pelota de baloncesto en tu mano. Tienes que darle la vuelta y entonces eres toda esta energía. Pero una vez que se acabe, aquí viene la parte bonita, toque, toque. Como si hubiera una energía que se necesita al principio. Como si fuera trabajo y no fuera difícil.

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David Scott Peters [00:22:21]:

Quiero que la gente entienda por lo que acabo de pasar. Y especialmente con lo que tienes, no es difícil. ¿Qué es? Lleva mucho tiempo. Así que ahora es incómodo, pero es el momento. Lleva mucho tiempo. Tienes que darte el tiempo suficiente para empezar, oye, vamos a iniciar este software. Creemos que estará listo y funcionando en un mes. No, como si fuera a recibir el beneficio completo en dos o tres meses.

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David Scott Peters [00:22:44]:

Vas a recibir un beneficio. Serán seis meses más un año para lograr el uso ideal del producto en comparación con el uso real. Pero una vez que hayas hecho las primeras cosas en tres meses, tendrás la energía al alcance de tu mano. Así es, ahí es donde entra la magia, cuando las facturas actualizan tus tarjetas de recetas de la noche a la mañana, tu próximo pedido está actualizado y tu próximo inventario se actualiza. Es como si tuvieras que tener esa solución. Y no lo haría, por cierto.

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Angelo Esposito [00:23:08]:

Sí.

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David Scott Peters [00:23:08]:

Dirijo mi restaurante sin software de alimentos y bebidas, punto. No me importa si eres un restaurante de 500 000 dólares o si tienes 10 millones de dólares, yo no lo haría.

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Angelo Esposito [00:23:16]:

Siempre le digo una cosa a la gente y se reirán. Le diré: mira, aunque seas un genio de Excel, estoy totalmente de acuerdo. ¿Verdad? Excel, genial. Pero en algún momento tienes que darte cuenta cuando abres el restaurante, quizás cambias tu menú. Claro, como que lo descubres. Bien. Pero lo difícil es mantenerlo. Estás comprando, no sé, en GFS o Cisco.

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Angelo Esposito [00:23:32]:

Y es la parte de mantenimiento y la que lleva mucho tiempo. Le compré pollo a este tío o lo vení en un tamaño de paquete diferente y tengo que trabajar tanto que, según tu punto de vista. Tienes toda la razón. Lo has dado en el clavo. Al principio cuesta más trabajo, pero una vez que está configurado, es como si los niveles de par estuvieran ahí, revisarlos, ordenarlos. Mis recetas están ahí. Oh, déjame cambiar esto. Y se convierte en mantener contra, ya sabes.

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David Scott Peters [00:23:53]:

Bueno, cuando creas todo con una hoja de cálculo. Yo era un fanático de las hojas de cálculo. Así es como me metí en este negocio. Básicamente fui prisionera de eso. Y luego alguien haría estallar una celda. Así que tengo que cerrar todas las celdas. Oh, tengo que hacer un cambio. Tengo que abrir todas las celdas, tengo que volver a cerrar todas las celdas.

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David Scott Peters [00:24:09]:

Me voy, tengo que hacer un cambio. Fue cuando pasó una semana que no estaba cerrando, desbloqueando. Y luego fui el único que entendía matemáticas. Ah, por cierto, si eres propietario de un restaurante y tienes a alguien de tu equipo preparando esta hoja de cálculo. Ni siquiera sabes que está mal porque no sabes cómo auditar esa maldita cosa.

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Angelo Esposito [00:24:23]:

Correcto.

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David Scott Peters [00:24:24]:

Así que ahora, con el software, te pones en una posición en la que. No si este empleado se muda, sino cuándo. Pero tengo a varias personas como sustitutos capacitados para mantener nuestro sistema. Las recetas están en mi base de datos. Los sistemas de preparación son mi base de datos. Los niveles de par están en mi base de datos. Por ejemplo, es mi sistema, mi proceso, mi manera lo que se puede entrenar. Una y otra y otra vez.

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David Scott Peters [00:24:49]:

De nuevo, las hojas de cálculo son buenas, pero tú sí. Te has creado un infierno.

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Angelo Esposito [00:24:54]:

Sí, no, has dado en el clavo. Y es, es gracioso lo que dices. Es una de las cosas que veo todo el tiempo y es que el gerente sabe cómo hacer pedidos todas las semanas porque está allí y está acostumbrado. Es como cuando él está de vacaciones o ella está de vacaciones o se retira o es despedida, lo que sea, es como si tuvieras que averiguar tu nivel de par. Es como poner el sistema, tener tus niveles de par y, si esa persona está ausente, es como si tú pudieras hacerlo. El negocio sigue funcionando y no depende de, ya sabes, una sola persona, que sí lo es.

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David Scott Peters [00:25:17]:

Y luego todo lo que tienes que hacer es enseñarle a alguien a contar. Y suena tonto, pero tienes que enseñarles a contar. Parece que no se trata de contar.

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Angelo Esposito [00:25:25]:

Sí. 100. Bueno, eso me encanta. Y tengo curiosidad. Así que obviamente has estado ayudando a los restaurantes durante, años, décadas. ¿Cuál es la idea errónea que tienen los propietarios de restaurantes cuando acuden por primera vez a ti en busca de ayuda?

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David Scott Peters [00:25:38]:

Lo más importante es que pueden cambiar su negocio de la noche a la mañana. Lo es. Los sistemas que enseño son fáciles. Ya sabes, como un rastreador de objetos clave para evitar robos. Cuenta de cinco a 15 objetos en cada turno. Es un sistema de portapapeles. Hoja de residuos. Rastreador de residuos.

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David Scott Peters [00:25:54]:

Es un sistema de portapapeles. Hago que hagas el inventario en menos de una hora. Si estás configurado correctamente, coloca la sábana en un estante. O sea, eso no es un problema. Pero la realidad es que la parte más difícil es la parte de la gente. Así que sí, aunque podríamos implementar estas cosas, si no las incorporas a tu cultura, no puedes implementarlas demasiado rápido. De lo contrario, vienen y se van. Por ejemplo, tomemos un rastreador de artículos clave y un rastreador de residuos.

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David Scott Peters [00:26:19]:

Son sistemas de portapapeles en el restaurante. Uno para evitar robos, el otro para evitar errores estúpidos. Y cambia de forma proactiva. Ya sabes, en lugar de tirar los tomates, cambia tu pedido. En vez de quemar filetes, vuelve a entrenar a alguien de inmediato. Haz un cambio. Sí, son los dos sistemas más fáciles de implementar del mundo. Son los dos sistemas más difíciles del mundo de usar a diario porque requieren que un gerente los revise todos los días.

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David Scott Peters [00:26:42]:

Y el día que no los mires, el día en que desaparezcan. Es la coherencia en el uso de los sistemas y en hacer que las personas rindan cuentas, rindan cuentas ante ellos. Ahí es donde se produce el cambio. Y esta es la realidad. La verdad es que, durante los primeros 15 o 16 años de mi entrenamiento, fui el tío de los sistemas. Oh, soy el experto en restaurantes. Soy el de los sistemas.

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David Scott Peters [00:27:04]:

Mientras siga siendo el encargado de los sistemas. La realidad es que los sistemas no cambian tu mundo. Estás cambiando la cultura de tu empresa con sistemas, de eso es de lo que estamos hablando. Estás cambiando tu cultura. Cómo haces las cosas, por qué las haces. Toda la gente está de acuerdo. Y eso nos lleva de nuevo al liderazgo, porque hay que estar dispuesto a permitir que la gente tome la decisión de aceptar el cambio o marcharse y ascender a cliente. Ya no puedo permitir que dos o tres empleados clave frenen mi empresa.

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David Scott Peters [00:27:35]:

Período.

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Angelo Esposito [00:27:36]:

Bien dicho. Es curioso, ya que decías que una idea que me viene a la mente es incluso cuándo. Cuando ayudamos a los clientes, ya sabes, con. Con el inventario y lo que sea, e implementando lo que aprendimos y lo que aprendimos por las malas, y hay un poco de paralelismo, es que si una costumbre, en nuestro caso un restaurante, no hace inventario, es muy difícil porque están buscando. Y según tu punto de vista, es cosa de la gente, pero es como si pasaran de la nada a algo. Y voy a bromear: aunque WISK sea la IA más mágica, es como si pasaras de cero minutos a la semana y ahora trabajas 30 minutos a la semana, yo creé trabajo para ti, te va a molestar WISK. Y eso es lo que hemos visto. Y según tu punto de vista, es como si la idea de que una gran parte de esto dependiera de la gente.

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Angelo Esposito [00:28:17]:

Si alguien simplemente no quiere hacer el inventario y está acostumbrado a que un tercero entre y cuente, no importa si eliges WISK u otro software. Es como si se tratara de una batalla ardua, porque ahora esa persona está haciendo algo y tú estás intentando cambiar su comportamiento.

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David Scott Peters [00:28:27]:

Y así es como se puede ser un líder. Haga que las personas rindan cuentas. Esto es lo que vamos a hacer, voy a apoyarlos, a hacer que lleguen allí. Te puedo decir que soy como tú porque me dedico a la gestión de restaurantes. Cubro los sistemas laborales, los bienes de costo, los sistemas de venta, los sistemas de liderazgo, la capacitación, como usted lo diga, en el negocio de los restaurantes, aparte del marketing. La realidad es que siempre se lo digo a la gente, y acabo de asistir a un seminario de dos días en Las Vegas, soy pésimo. Creo trabajo. Si creéis que es una maldita pastilla mágica, estáis fumando marihuana.

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David Scott Peters [00:28:54]:

Es fácil, pero lleva tiempo porque son las personas las que crean trabajo. Pero una vez que haces el trabajo desde el principio, es muy fácil de mantener. Se convierte en la forma en que haces las cosas. Llega un punto en el que estoy seguro de que tú puedes hacerlo. Si alguien tiene un corte de Internet y te llama, tu software no funciona y tú no, y es su Internet, se pone como loco porque tiene que hacer un pedido, tiene que hacer su inventario, tiene que hacer los preparativos o lo que sea y está. Así es como hacemos nuestros negocios. Así es como respiran. Como si eso fuera lo que pasa a formar parte de su sistema, de sus procedimientos operativos.

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Angelo Esposito [00:29:33]:

Sí.

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David Scott Peters [00:29:34]:

Y llegan a un punto en el que se asustan cuando ya no lo tienen. Y fueron las mismas personas que lucharon al principio.

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Angelo Esposito [00:29:40]:

Sí. Sin embargo, esa es la mejor sensación. La mejor sensación discreta. Cuando miro hacia atrás, especialmente los primeros días de WISK, porque fue como si hubiera estado en 2014. Pero es bastante divertido de una manera extraña porque obviamente no quieres que los clientes tengan malas experiencias. Pero cuando alguien llama y dice: «Oye, estoy intentando hacer mi pedido, pero parece que esa página no se carga». Y pensábamos que era agridulce. A tu punto de vista.

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Angelo Esposito [00:29:57]:

Porque. Malo porque no queremos que los clientes sumen, pero, carajo, la gente finalmente confía en esto. Esto es bueno. Así que está bien, bien dicho en ese sentido. Y tengo curiosidad, cuando miras esto, claro, hay muchos pilares diferentes, parece que, pero me encantaría escuchar de ti, que tal vez el de las personas es un poco más difícil. Pero por tu experiencia, ya sabes, el engranaje y el trabajo, parece que el lado del liderazgo tal vez sea un poco más duro. Timberland. Pero me encantaría saber de ti, de tu experiencia y del trato con los clientes, ¿qué es lo que consideras que es lo más difícil? Supongo que, en general, sé que depende de un restaurante a otro.

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David Scott Peters [00:30:31]:

Así que te voy a dar las Tres, las cuatro quejas más importantes. Si. Si hablo con el propietario de un restaurante por primera vez y me cuento tus puntos débiles, ¿qué pasa? Es que el precio de mi comida está fuera de control, mis empleados están perdiendo el tiempo, mis gerentes no hacen lo que les pedí que hicieran y mis empleados son idiotas. Es decir, vale, bueno, ¿cómo pasó eso? ¿Verdad? Permitiste que sucediera. No les diste un sistema, un proceso en el que no tuvieras claros tus KPI. Es decir, eso es permitir que las personas inventen sus trabajos. Y en el vacío, inventarán sus trabajos. Yo era un.

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David Scott Peters [00:31:05]:

Era gerente en este otro restaurante. No significa que lo hayan hecho bien, pero van a aportar sus habilidades y hacer lo que hacen bien. Así que, fundamentalmente, todo se remonta a las personas. Ahora, si puedo cambiar la cultura de mi empresa y llamarlo convertirme en el empleador preferido, no pasa nada. No tienes que ser el mejor pagado, pero tienes que ser competitivo en cuanto a las tasas salariales. Tienes que tener una formación estructurada. Tienes que tener una administración y reglas. Lo crea o no, la gente dice que los empleados odian las reglas.

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David Scott Peters [00:31:36]:

Digo tonterías. Les encantan las reglas. Lo que odian es la inconsistencia en la aplicación de esas reglas por parte de la administración. Reglas. Así que tenemos que ser coherentes con eso. Tenemos que ofrecer a las personas un camino hacia adelante. Algunas personas no quieren decir: «Dios bendiga a los Estados Unidos». El restaurante que tiene ese lavavajillas ha estado contigo durante 15 o 20 años.

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David Scott Peters [00:31:54]:

Eso es un regalo del cielo. Puede que nunca tenga ganas de gestionar, cocinar o hacer nada. Así que entienda a algunas personas dónde quieren estar, si es ahí donde quieren estar, que Dios los bendiga. Pero hay un grupo de personas que se preguntan, ¿cuál es mi siguiente paso? Si aprendo, ¿a dónde voy? Así que tienen que ver un camino. Tiene que haber un desarrollo continuo. Pero lo que es más importante, y esto ocurre con la generación del milenio y los jóvenes, es que tienen que sentir que son parte de algo más grande que ellos. Así que esto te dice por qué. ¿Por qué abriste tu negocio? Se trata de compartir tus valores fundamentales para que todos tomen decisiones en función de esas dos cosas, lo que hace que la empresa avance, incluso si toman decisiones de forma independiente.

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David Scott Peters [00:32:32]:

Y todo se reduce a las personas, que es volver al liderazgo. Las otras cosas, no hacer popó. Programación laboral y controles de costos o controles de prohibiciones o alimentos. Son tareas. Son tareas que puedo enseñarle a alguien a hacer. Son increíblemente importantes. Pero necesito tener a la gente. Así que mi respuesta se mantiene.

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David Scott Peters [00:32:57]:

Es la parte de la gente.

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Angelo Esposito [00:32:58]:

Personas. Sí, tiene sentido. Tiene sentido. Quiero decir, nosotros. Lo hemos visto. Lo hemos hecho. Tenemos clientes que ahorran enormes cantidades de dinero cada año con WISK. Y luego, a veces, tendremos ese cliente que es.

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Angelo Esposito [00:33:10]:

Es. Puede que tengan un miembro del personal que se queje y luego tratemos de explicárselo. Escucha, no es una cuestión de sistema. No lo creo. Si tú. Si me dijeras el. La aplicación no funciona, lo entiendo. Pero si piensas que vas a cambiar de software y, por arte de magia, a tu empleado, que odia hacer inventario, le va a encantar.

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Angelo Esposito [00:33:24]:

Hay una especie de brecha cuando.

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David Scott Peters [00:33:26]:

Y la parte difícil de tener una empresa de software es que los gerentes quieren encontrar el único error, el único inconveniente que tuviste. Porque hicimos una actualización. Y ahora esto no funciona bien. En cuanto llega la primera llamada, pensamos: los desarrolladores lo arreglan. Publicamos un parche de inmediato. Pero ahora que les queda esta ventana, oh, el software no funciona. Lo habría intentado. Oh, el software está roto.

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David Scott Peters [00:33:51]:

Y es esa pequeña excusa la que abre la puerta para ir, no quiero hacer esto.

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Ángel Esposito [00:33:55]:

Sí.

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David Scott Peters [00:33:56]:

Porque una parte de ella también lo es. ¿Qué hace el software? Nos da números. Simplifica los sistemas. Facilita la vida. Espera un segundo. Ya no puedo esconderme. Me hace responsable. Y ahí es donde mucha gente quiere hacer fracasar el proceso.

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David Scott Peters [00:34:14]:

Los llamo saboteadores en nuestro negocio. Parecen tus mejores empleados. A menudo lo son. ¿Sí?. Me hace mucha ilusión poner whisky, pero me muero de ganas por tener tarjetas de recetas y un sistema de inventario. Esto es genial. Y luego no hacen nada. No hacen nada.

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David Scott Peters [00:34:29]:

Estás como, oye, ¿lo preparaste? Oh, bueno, ya sabes, vinieron langostas, se llevaron mi camioneta y la dejaron caer al suelo. Bueno, llegué tarde al trabajo, así que no tuve tiempo. Hoy, Locust cogió mi portátil, lo lanzó al aire y lo dejó caer. No me importa lo que sea. Cualquier excusa, simplemente llámalas langostas. Y son todas esas excusas, y piensas: ¿qué? Me estás dando todas las cosas correctas. Sí, sí, sí, estoy emocionada. Pero tus acciones me muestran que no vas a hacer el trabajo.

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David Scott Peters [00:34:52]:

Y ahí es donde ocurre la frustración.

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Angelo Esposito [00:34:55]:

Sí.

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David Scott Peters [00:34:55]:

Por lo tanto, los propietarios deben estar dispuestos a dejar que las personas elijan si quieren promocionarse ante los clientes. Tío, tienes que hacerlo.

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Angelo Esposito [00:35:02]:

Sí, lo has dado en el clavo. Oh, Dios mío. Entonces, ¿cuál era la palabra otra vez? Un saboteador.

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David Scott Peters [00:35:06]:

Saboteador. Eso es lo que hago. Lo enseño. Es decir, tengo cuatro tipos diferentes de saboteadores a los que buscar, pero el que sí lo es.

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Angelo Esposito [00:35:13]:

Sí, vamos. Vamos a hablar. Sí, no, es gracioso. Me encanta. Bueno, ahora que lo juramos, vamos a entrar en ello porque, ya sabes, tenemos que tratar con tantos restaurantes en Whiskey, es algo que vemos. Afortunadamente no la mayoría de las veces, pero de vez en cuando es como que, tío, atrapamos a ese saboteador. Y lo has dado en el clavo. Esta es la parte que da miedo.

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Angelo Esposito [00:35:29]:

Tengo curiosidad por conocer los otros tres, pero definitivamente he visto al hombre que sí de Absolutamente Absolute. Y luego está. No quieren poner las recetas. Y luego, ya sabes, aparece la varianza.

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David Scott Peters [00:35:38]:

Pero esa es la gente que sí. Te dan aspectos positivos. Son como tu mejor empleado. Se muestran. Soy el mejor empleado empleado. Bueno, tienes a las otras personas que son muy fáciles. Tienes a los ladrones que literalmente te están robando tiempo al retrasar el proceso o tienen que luchar contra el cambio porque en realidad te están robando. Yo puse esto en su lugar.

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David Scott Peters [00:35:56]:

Verás que voy a sacar la pechuga por la puerta trasera de esta manera. Tengo que luchar contra esto el mayor tiempo posible. Tienes a los que se quejan. No tenemos tiempo para eso. Lo hemos intentado en el pasado. No entienden que nuestro restaurante es diferente. ¿Qué se sirve cojeando? Ya sabes, ya sabes, así es. Se presentan de manera diferente, pero el hecho es que todos tienen un objetivo común y es detener el proceso.

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David Scott Peters [00:36:23]:

Sí, están trabajando para detener el proceso.

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Angelo Esposito [00:36:26]:

Estoy feliz porque al escuchar esto de alguien con tu experiencia, lo he visto. Llevo haciéndolo unos 10 años, quizás un poco más, pero tú lo haces cerca de 40. Me alegra oírlo porque a veces piensas: ¿estoy loco? ¿Lo estoy? Y luego está. Es agradable escuchar que, vale, estas cosas existen, ya sabes, y yo voy a hacerlo.

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David Scott Peters [00:36:43]:

Te lo voy a decir ahora mismo. Sé quiénes son tus clientes. Trabajo con ellos y solía tener software. Y el hecho es que probablemente haya un 10% de sus usuarios a los que llamaré usuarios avanzados. Son rock and roll y son ideales. El uso real del producto. Cuando ellos. En cada núcleo, cuando te hacen una solicitud de sistema, piensas: «Sí, pongámosla en la pizarra».

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David Scott Peters [00:37:05]:

Esta es una de mis mejores personas que va a hacerlo. Pero hay un montón de gente que solo usa una cosa, dos cosas de forma esporádica, y compran un seguro. Y da miedo porque cuando instalas los sistemas, la potencia es increíble. Yo diría que nunca he usado tu interfaz, pero te puedo decir lo mismo. El hecho es que lo puse a ciegas y me di cuenta de que podía ahorrar de tres a siete puntos en mis ganancias si utilizaba los malditos sistemas. Sí, porque la mayoría de los restaurantes funcionan entre 7 y 9 puntos por encima de su costo ideal. Sin desperdicio, sin robos, sin deterioro. Seguir recetas perfectamente basadas en lo que los clientes realmente piden.

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David Scott Peters [00:37:47]:

Tío, empiezas a prestar atención a tu producto. Es increíble cómo, de repente, la gente no compra en exceso, no lo usa en exceso. Cuando empiezan a darse cuenta de que Lurch y su gran mano hacen un mal uso, empiezan a utilizar los controles de porciones. Y, de repente, operas como un negocio. Y lo mejor de todo es que mucha gente piensa que cuando compra tu software es que voy a ganar dinero, voy a ahorrar dinero. Voy a ahorrar dinero. ¿Sabías que si colocas las tarjetas de recetas e instalas todos esos otros controles, tus platos salen más consistentes, lo que vas a hacer crecer tu negocio? Porque los clientes vuelven y saben que no podemos esperar ver siempre el mismo plato.

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David Scott Peters [00:38:29]:

No es picante un día, no es el otro. Un día no es una porción grande, es una porción pequeña, es lo mismo. Y es esa consistencia la que, de repente, hace crecer tu negocio, porque ahí es donde entran la mayoría de tus clientes habituales. Ya ni siquiera miran el menú. Ellos solo piden lo que les encanta.

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Angelo Esposito [00:38:45]:

Eso tiene sentido. Tiene sentido. Y es curioso porque creo que los restaurantes son más conscientes de cuánto, ya sabes, pueden cambiar los puntos porcentuales, ya sea en el costo de la comida o en el costo de las bebidas. O simplemente el coste de los productos en general puede afectar a nuestro negocio en concreto. Vimos que la gente era más consciente de ello después de Covet porque supongo que, ya sabes, todo el mundo cierra y revisa su inventario. Así que la gente se hizo mucho más consciente. Pero a veces tengo que recordarle a la gente que, ya sabes, muchos de nuestros clientes ganan más de un millón al año. Pero incluso si lo interpreto como si fuera un simple cálculo, pienso: mira, estás haciendo un millón al año. Una mejora del 5% en tu COGS equivale a 50 000.

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Angelo Esposito [00:39:22]:

Sí, son 50 000 dólares, ¿verdad? Como es, es un poco. Y esa es la conclusión. Lo que significa que no son 50 000 dólares de ingresos. Es parejo, ya sabes, en ese sentido. ¿Verdad?.

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David Scott Peters [00:39:30]:

Así que lo más importante tiene que suceder, esto es lo que enseño a mis miembros. Es fundamental para lo que hacemos. De hecho, digo que lo más importante que haremos juntos es crear nuestro presupuesto para ti en función de los últimos doce meses. Si operas de la misma manera, te decimos qué sistemas vamos a implementar y con qué rapidez lograremos nuevos números. Ahora es un plan proactivo. Sin ese plan, no sabemos dónde deberían estar nuestros costos de alimentos. No sabemos dónde deberían estar nuestros costos laborales por posición. Porque, de repente, aparece este término llamado costo preferencial.

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David Scott Peters [00:40:00]:

Para un veterano como yo, se llamaba gastos controlables en control de la administración. Cómo contratamos, despedimos, capacitamos, utilizamos a nuestra gente y compramos productos. Utilice un producto, costo preferencial. Bueno, si tiene un negocio de 850 000 dólares más al año, su objetivo solía ser del 65%. Para mis miembros, desde que hago esto, son 55. Y la razón es que ahora tenemos pilas de tecnología, tenemos costos que se están disparando: los costos de los alimentos, el aumento de los costos de los productos básicos, el aumento de la mano de obra, los salarios mínimos, el techo que tenemos para los ocupantes, los costos para los ocupantes se están disparando. Por lo tanto, tenemos que ser más eficientes. Así que el 55% si tienes menos de 60 años, menos de 850.

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David Scott Peters [00:40:41]:

Bueno, de repente, cuando nos las arreglamos, si estoy en California y ahora tengo restaurantes de comida rápida en Los Ángeles cuestan 22 dólares la hora y van a 25, creo. ¿Verdad?. Bueno, adivina qué, mi comida va a costar 20 o menos de 20. Pero podría estar en Atlanta, Georgia, donde aún nos dan propinas. Tengo servicio a 2,13 dólares la hora. Podría pagar el 34% que costaba la comida y aun así ganar dinero. Así que tienes que saber, en función de tu ubicación, tu precio, tu estilo de servicio, la calidad de tu producto, tus valores fundamentales, cuál debe ser tu precio preferencial. Porque podrías tener costos laborales más altos, un costo justo más bajo de los bienes vendidos y viceversa.

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David Scott Peters [00:41:21]:

Así que tenemos que empezar con el presupuesto para tener los KPI correctos. Cuáles son los principales indicadores de rendimiento. ¿Cuál es mi costo objetivo de alimentos? Embotelle cerveza, cerveza de barril, vino, licor, según su combinación de ventas y luego mi mano de obra por puesto. Ahora que dirigimos un negocio, no solo estamos disparando desde la cadera y las tripas. Ahora, cuando uso su software. No solo tengo un ideal y una versión real del software, sino que también tengo un objetivo presupuestado al que apuntar. Y ese no es el 34% que sacas de un maldito artículo de una revista o has visto a alguien citar el programa de la NRA diciendo: ¿Cuánto cuesta la comida? Y así es. Es una historia mucho más grande.

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Ángel Esposito [00:42:02]:

Sí, bien dicho, bien dicho. Y obviamente, a lo largo de los años no puedo ni imaginarme a cuántos clientes ayudas, pero siempre me gustaría destacar. ¿Hay alguna historia de éxito? Estoy seguro de que hay muchas. Pero, ¿se te ocurre alguna o te viene a la mente alguna favorita que haya podido aplicar tus estrategias y que puedas compartir?

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David Scott Peters [00:42:18]:

Bueno, esa es una pregunta difícil porque literalmente he trabajado con miles de propietarios de restaurantes y sus gerentes.

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Angelo Esposito [00:42:22]:

Es difícil de pagar.

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David Scott Peters [00:42:23]:

Así que puedo contarte más recientemente.

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Angelo Esposito [00:42:27]:

Claro, claro.

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David Scott Peters [00:42:28]:

Tengo un miembro que se convirtió en uno de mis mentores de miembros ahora en mi programa, un miembro que ayuda a otros miembros. Daisha Wakefield.

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Angelo Esposito [00:42:38]:

Está bien.

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David Scott Peters [00:42:38]:

Era maestra de escuela, su marido es contador público. Soñaban con abrir una sala de degustación para elaborar cerveza y distribuirla y compraron una pizza cocida a leña para tener pizza en un horno. Así que eso es todo. Bueno, se han convertido en un negocio de varios millones de dólares al año. Estacional. Lo están aplastando. Pero pasó de ser una maestra de escuela envuelta en un negocio donde el costo de la comida estaba fuera de control, su costo laboral fuera de temporada porque mantenía a todos los empleados, les robaba toda su rentabilidad y ahora le encantan sus números, tiene un equipo de administración completo, abrió un segundo restaurante y no necesita estar en ninguno de los dos en ningún momento y tienen, creo que en la temporada, alrededor de un 50% de costo preferencial fuera de temporada, alrededor del 55 a 58 dependiendo de dónde esté. Pero van a terminar el año sin salirse del presupuesto.

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David Scott Peters [00:43:32]:

Y este es alguien que dijo que no sé los números. Y es que mi marido era un gran entrenador, un gran gestor de personal y no de restaurantes. Sí, creció en el negocio de forma intermitente. Pero la realidad es brillante y demuestra lo importantes que son los presupuestos y los sistemas, porque esta mujer es tan buena que yo, que estuvo en mi seminario la semana pasada, le llevé a un par de sus gerentes, lo llamamos beber el Kool Aid para que acepten su participación. Y seguí, seguí felicitándola y se notaba que estaba avergonzada de no querer los elogios. Pero es una estrella del rock y eso es lo bonito de los sistemas, ya sabes, ya sea tu sistema, ya sea un sistema de entrenamiento o contar hasta el último cajón de un bar, es un sistema. Tú dominas estas cosas, tío. Dirigir un restaurante es mucho más fácil de dirigir, mucho más fácil conseguir tus números, mucho más fácil ser rentable.

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Angelo Esposito [00:44:26]:

Bien dicho. Bien dicho. Uno que definitivamente vamos a tapar. Quiero que las personas que aún no te conocen puedan encontrarte, pero que nuestro público pueda encontrar todo eso. Vamos a hacer todos esos enchufes, pero uno último para ti. A todos nuestros operadores de restaurantes que nos están escuchando, quizás, y esto puede ser un poco genérico, pero ¿cuál es su consejo para los operadores de restaurantes que escuchan y que, por lo general, se sienten completamente abrumados? ¿Por dónde pueden empezar?

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David Scott Peters [00:44:49]:

Empezar depende de ellos mismos. Hay, ya sabes, algo llamado mentalidad. Hay una mentalidad de crecimiento y una mentalidad fija. Y necesito que salgas adelante por tus propios medios. Hablaremos de eso. Pero una persona con mentalidad de crecimiento es diferente de una mentalidad fija. La mentalidad fija dice que el gobierno me jode, que mis vendedores me joden, que mis empleados son idiotas, que todos mis clientes son Karens. Por ejemplo, nunca es tu culpa.

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David Scott Peters [00:45:12]:

Todas estas cosas que te están pasando son culpa de alguien más. Desde Horizon, los costos de los alimentos, la mano de obra, etc. La persona con mentalidad de crecimiento dice: «Tío, todos estos desafíos están por venir, pero puedo trabajar más que eso, puedo aprender más que eso, puedo gastar más que eso». Encontraré la manera de superar esto como un reductor de velocidad, no como una pared que se detiene y se queda en la pista. Así que tienes que encontrarte a ti mismo, a tu yo interior e ir, tengo que encontrar la perspectiva positiva de lo que hago. ¿Cuáles son las cosas positivas? ¿Cuáles son mis ganancias? No te concentres en lo negativo. ¿Qué hicimos? Bueno, oye, hicimos crecer un negocio de nada, ya sabes, a 800.000 dólares. Bueno, eso es una victoria.

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David Scott Peters [00:45:48]:

Empezando por tu forma de pensar, porque no puedo trabajar contigo ni con una mentalidad fija, ni me buscarás a mí, sino con una mentalidad de crecimiento, la otra es esta como emprendedora, y creo que, Angela, puedes, probablemente puedas estar de acuerdo conmigo en esto. Hay días como emprendedor, especialmente como propietario de un restaurante, en los que se dan por vencidas las cosas que te gustan. Estás tan deprimido, como si alguien te diera una patada en el estómago y dijera: «Ah, esto es horrible». Te sientes mal contigo mismo en el negocio de los restaurantes. Haces todo el desenfreno que puedas. Podrías beber para dormir, comer para dormir, hacer cualquier cosa mala que hicieras, sentir pena, llorar, hacer lo que fuera. Está bien, somos humanos. Lo que haces al día siguiente te define.

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David Scott Peters [00:46:30]:

Si dejas que esa sensación pase a dos días, que a tres días, que a una semana, a un mes o a un año, nunca sacarás a tu empresa del pozo. Siempre vas a ser prisionera de ello. Siempre, siempre vas a tener una gran nube sobre tu cabeza. Así que tienes que decir que puedo y haré los cambios necesarios en mi negocio para convertirme en el líder que necesito ser ahora.

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Angelo Esposito [00:46:51]:

Bien dicho. Y sí, estoy seguro de que lo has vivido. Lo he vivido. Ser dueño de un negocio es una montaña rusa. Los máximos son altos, los mínimos son bajísimos. Pero tienes razón, a veces ni siquiera se trata de luchar contra esa sensación, sino de ser dueño de ella por un día. Pero luego vuelve a subirte al caballo y, ya sabes, me lo quedo. Hoy ha sido horrible porque X, Y.

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Angelo Esposito [00:47:08]:

Pero tienes razón, porque es lo rápido que vuelves a subirte al caballo. Porque es una pendiente resbaladiza. Y me parece que tienes toda la razón. Por ejemplo, si te quedas, si te detienes en algo durante demasiado tiempo, se hace cada vez más difícil conseguirlo. Para conseguir.

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David Scott Peters [00:47:20]:

No significa que no apeste. No significa que no vaya a ser fácil. Sí, significa que tienes que creer que hay una solución. Ve a buscarlo.

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Angelo Esposito [00:47:27]:

Sí. Bien dicho. Esto es impresionante. Y podría hablar contigo durante horas, pero obviamente vamos a publicar esto en YouTube, en nuestros canales de podcasts. Incluso lo convertimos en un boletín semanal que distribuimos en el que, en cierto modo, sacas algunas conclusiones clave de cada episodio. Así que aquí habrá algunos buenos de, de los cuatro tipos de. ¿Cuál es la palabra que hay que usar?

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David Scott Peters [00:47:46]:

Saboteadores.

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Angelo Esposito [00:47:47]:

Los saboteadores. Y habrá un montón de cosas buenas, así que será genial. Pero para las personas que quieren encontrarte, las personas buscan ayuda. Me encantaría que te desconectaras. Pondremos los enlaces, pero solo, ya sabes, gente escuchando. Si quieres compartir, ya sabes, un sitio web, canales de YouTube, LinkedIn, lo que sea, hay un.

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David Scott Peters [00:48:02]:

En muchísimos lugares puedes encontrar información gratuita mía. Puedes comprar mi libro, Restaurant Prosperity Formula. Lo que los restauradores de éxito encuentran en todas las librerías populares. Pero Amazon lo tiene. Puedes venir a visitar mi canal de YouTube. David Scott Peters. Puedes escuchar mi podcast, Restaurant Prosperity Formula. Puedes ir a mi sitio web, davidscottpeters.com, allí hay un blog y hay tantas maneras diferentes de obtener información gratuita sobre mí que puedes seguir leyendo durante años.

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David Scott Peters [00:48:29]:

Pero si alguna vez quieres aprender, asegúrate de hacer clic en el enlace para obtener más información sobre lo que hacemos. No somos adecuados para todo el mundo. Solo me gusta pensar que sí.

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Angelo Esposito [00:48:37]:

Eso me encanta. Bueno, una vez más, estás escuchando a David Scott Peters, entrenador y experto en restaurantes. Gracias por acompañarnos, David. Era un cúmulo de conocimientos. Agradezco que estés en el programa.

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David Scott Peters [00:48:46]:

Es un placer. Muchas gracias.

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Angelo Esposito [00:48:47]:

Si quieres obtener más información sobre WISK, dirígete a WISK AI y reserva una demostración.

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