Simón Zatyrka [00:00:00]:

Algunos de sus métodos me resultaban un poco extraños. Pero, tío, cuando empecé a cocinar, la forma en que él cocinaba, las cosas sabían un poco mejor. Su sentido de la sazón era que era el primero que tenía una bandeja de vinagres en su estación, y siempre tomaba tanto ácido como sal y pimienta cuando sazonaba. Correcto. Es el primer tipo que realmente me presionó y fue así de. Es como que el condimento no es sal y pimienta, y quizás algo más. El condimento es sal, pimienta, ácido, extraño.

‍

Angelo Esposito [00:00:40]:

Bienvenido a otro episodio de WisKing It All. Nos acompaña hoy Simon Zatyrka, el fundador y director ejecutivo de Culinary Mechanics. Simon, gracias por acompañarnos.

‍

Simón Zatyrka [00:00:51]:

Gracias, tío. Es un placer estar aquí.

‍

Angelo Esposito [00:00:53]:

Sí. Así que. Así que, en realidad, lo es. Siempre es divertido hablar con la gente de la industria. Como saben, en el programa tenemos gente de todo el mundo. Todos los ángulos, ya sea el lado de la comida, el lado de las bebidas, el lado tecnológico, el lado de las operaciones, el lado del marketing, lo que sea. Y tratamos de obtener puntos de vista diferentes. Y sé que tienes bastante experiencia culinaria.

‍

Angelo Esposito [00:01:13]:

Así que, antes que nada, quiero saber la historia detrás del apodo de Culinary Mechanic. Cómo llegó. ¿Cómo surgió?

‍

Simón Zatyrka [00:01:21]:

Sabes, honestamente, estaba en un período de mi carrera, y diría que ahora, fue alrededor de 10. No, hace casi 14 años. Guau.

‍

Angelo Esposito [00:01:30]:

Está bien.

‍

Simón Zatyrka [00:01:31]:

Y en eso. En ese momento, había estado en el. Llevo en el juego unos 18, casi 20 años. ¿Verdad?. Más, más o menos. Ya sabes, me había abierto camino y había dirigido varios restaurantes. El chef ejecutivo. Fui el chef de cocina de un par de lugares.

‍

Simón Zatyrka [00:01:43]:

Zek Su Chef está en todo su apogeo. Acabo de llegar a un lugar en el que no me sentía inspirada por muchas cosas, y simplemente estaba. Era solo una especie de operación de trituración. Y un día simplemente grité, y espero que esté bien, pero como que grité, carajo. Ya ni siquiera soy chef. Yo solo soy. Soy como un mecánico. Lo derribo, lo destrozo y lo vuelvo a construir, y funciona mejor que ayer.

‍

Simón Zatyrka [00:02:09]:

Y de repente, pensé: «Eh, qué guay». Y poco después, dejé mi trabajo porque claramente no funcionaba. Y estaba jugando con la idea de, digamos. O sea, ¿qué es eso? Eso, ¿sabes? Y lo es. Es. Creo que si le quitas algunos de los aspectos creativos de ser chef, son bastante prácticos. Se trata de asegurarse de que los sistemas estén funcionando. Se asegura de que, ya sabes, las personas que interactúan con esos sistemas reciban lo que necesitan.

‍

Simón Zatyrka [00:02:46]:

Y todos esos. Todos esos pequeños sistemas que se convierten en sistemas más grandes. Avanzamos rápidamente hasta el otoño de 2022. Dejé mi trabajo y decidí que iba a hacer otra cosa.

‍

Angelo Esposito [00:03:00]:

Está bien.

‍

Simón Zatyrka [00:03:01]:

Y seré honesto, realmente no sabía qué más había. Y recibí, ya sabes, un par de llamadas y creo que esto es para. A muchos consultores con los que hablo, especialmente en la industria de los restaurantes, sí, les pasa esto. Es como: oye, he oído que estás disponible. ¿Quieres venir a hacer un proyecto conmigo? Boom. Así que es uno y luego tengo un segundo. Todas las referencias, todas solo en mi red y la gente simplemente me llama. Y, ya sabes, antes de darme cuenta, tengo tres clientes diferentes y es hora de empezar a facturar.

‍

Simón Zatyrka [00:03:33]:

Y digo: bueno, probablemente debería crear una empresa. Ya sabes, estoy como. Y yo digo: ¿cómo lo voy a llamar? Y tengo todos estos nombres y estoy mapeando palabras y haciendo todas estas cosas. Y luego miré a mi esposa y dije: Sé lo que es. Y ella dice: bueno, ¿qué es? Dije que es mecánica culinaria. Y ella dice: «Por supuesto que sí». Ella dice, eso fue, eso fue algo, esa idea y ese concepto que te encantaba hace mucho tiempo. Estaba como, totalmente.

‍

Simón Zatyrka [00:03:59]:

Y luego fue simplemente. Simplemente empezó a rodar. Empecé a usar el ordenador y empecé a jugar con logotipos y pensé: mecánico. Así que tú, ¿qué haces? Tu logotipo de mecánico de Google. Siempre es una marcha, ¿verdad? Y luego están las llaves cruzadas. Y digo: bueno, no uso llaves, pero sí uso cucharas y cuchillos. Así que, boom, antes de darme cuenta, tengo un engranaje con una cuchara en forma de cruz y un cuchillo y ya está, tío.

‍

Simón Zatyrka [00:04:24]:

Ahora me gusta eso. En cierto modo, lo he perfeccionado.

‍

Angelo Esposito [00:04:27]:

Sí.

‍

Simón Zatyrka [00:04:27]:

Y ya sabes, solo lo intento. Intentando retribuir a una industria que he amado durante tres décadas.

‍

Angelo Esposito [00:04:35]:

Sí, no, creo que es un gran nombre, sobre todo porque en WISK ayudamos con todo lo relacionado con los engranajes. Y lo primero que me viene a la mente es exactamente eso. Cuanto más alto subes en el aspecto culinario, por así decirlo, por lo general, menos estás cocinando y luego más estás creando, calculando costos, descubriendo y procesando cosas. Así pues, la idea de la mecánica se vuelve cada vez más importante, por así decirlo. Ya sabes, la gente piensa, vale, soy chef. Solo voy a cocinar. Pero rara vez es como si fuera así. O como quieras llamarla medida de cocina, como sea.

‍

Angelo Esposito [00:05:12]:

Pero cuanto más alto llegas, menos estás físicamente, ya sabes, cocinando y más estrategias y construyendo.

‍

Simón Zatyrka [00:05:20]:

Sí, absolutamente. Absolutamente. Quiero decir, el otro día escuché una entrevista a un chef, y ahora es el dueño de un chef. Y dice: «Antes me concentraba en la comida y ahora, cuando abro un nuevo restaurante, es lo último que tenemos». Juntamos todas las demás cosas. Determinamos cuánto dinero vamos a necesitar, tenemos todos los sistemas, nos aseguramos de contar con personal y luego creamos los alimentos porque esa es la parte divertida, y eso es lo que nos impulsa hacia adelante. Se va, pero son menos de 20.

‍

Angelo Esposito [00:05:51]:

Guau. No, bien dicho. Bien dicho. Es curioso, algo parecido que recuerdo. No recuerdo con quién estaba hablando, pero estábamos hablando de restaurantes, y la idea se convirtió en comida.

‍

Simón Zatyrka [00:06:04]:

El. El.

‍

Angelo Esposito [00:06:05]:

La comida es casi como estacas de mesa. ¿Sabes lo que quiero decir? Es decir, todo el mundo asume que la comida es buena. Nadie va a un restaurante pensando: Ah, sí, me encanta este sitio porque es barato, pero la comida es así. La gente asume que la comida es buena, y obviamente hay niveles en eso. Pero es como las estacas de una mesa. Por supuesto que la comida es buena. Si no, ¿por qué pagaría por algo si no es bueno? Y por eso es importante. Pero lo que la gente tiene que darse cuenta es que.

‍

Angelo Esposito [00:06:25]:

Es. Es como si no fuera la diferenciación, porque tienes que ver cuántos. Todos los restaurantes tienen buena comida. Por supuesto, tenemos una estrella Michelin, esto, aquello, lo que sea. Pero en general, si es para la mayoría, a menos que seas esa estrella Michelin, la mayoría de los restaurantes deberían ofrecer un buen producto. ¿Verdad? Pero ese no es tu diferenciador. Y es menos evidente en la alimentación de la industria de los restaurantes, porque las personas. Oh, pero la comida aquí es increíble.

‍

Angelo Esposito [00:06:49]:

Pero es más obvio en otros espacios, porque en otros espacios, estabas hablando de algo que eran las apuestas de mesa. Por ejemplo, no sé si eres una tienda minorista y eres como, oh, tío, nuestro. Nuestra tienda minorista, o sea, es. Es bonito y organizado. Es pulcro. Está muy bien. Dirías: bueno, espero que esté bien. Quiero poder comprar, ya sabes, es, es, eso es, eso es casi en lo que se ha convertido allí.

‍

Angelo Esposito [00:07:07]:

Pero me encanta, me encanta, tal vez, empezar siempre por obtener una formación porque obviamente tienes experiencia culinaria, creo que por mi investigación, más de 30 años. Pero corrígeme si me equivoco. Así que me gustaría entender. Siempre me gusta escuchar las historias de las personas sobre cómo llegaron al espacio. Volviendo, ya sabes, a una minicronología. Escuchemos la historia de Simon. ¿Qué te llevó a meterte en esto?

‍

Simón Zatyrka [00:07:34]:

Está bien. Sí, tío. Ya sabes, yo, yo, hay un poco del cliché de que vengo de raíces ucranianas y mexicanas.

‍

Angelo Esposito [00:07:45]:

Eso es interesante.

‍

Simón Zatyrka [00:07:46]:

Pasaste tiempo. ¿Verdad?.

‍

Angelo Esposito [00:07:48]:

Creo que eres la primera persona mexicana del Reino Unido. Yo, he creado amigos. Tengo amigos mexicanos. Pero puede que tú seas la primera mitad. Mitad.

‍

Simón Zatyrka [00:07:56]:

Sí, sí Soy ucraniano, déjame decirte.

‍

Angelo Esposito [00:07:59]:

No es mexicano. O un tren mexicano.

‍

Simón Zatyrka [00:08:02]:

Soy mexicano, claro. Mi esposa y yo los usamos indistintamente, pero la verdad es que pasé la mayor parte de mi juventud con mi madre y mi parte mexicana de la familia. Correcto. Así que la abuela era una cocinera increíble. No es de extrañar. Como, ya sabes, hospitalidad. Llegaron como recolectores de migrantes de, sí, la Abuela. Y ya sabes, así que creo que eso siempre estuvo en segundo plano.

‍

Simón Zatyrka [00:08:28]:

No diría que era como el niño que siempre estaba en la cocina. Yo simplemente soy una especie de niño gordo. Me gusta. Así que fue un buen comienzo. Así que alrededor de los 16, miré a mi madre y le dije: oye, mamá, quiero, ella dijo: no, chico, tú quieres un trabajo. Y yo estaba como, guau, ¿qué quieres decir? Y ella dijo: «Necesitas un trabajo». Así que hay un restaurante cerrado. Vivíamos en el lado norte de Albuquerque, en una especie de pueblo un poco alejado del mapa.

‍

Simón Zatyrka [00:08:56]:

Está bien. Dice que hay un restaurante al final de la calle. Ve, ve a hablar con ellos. Y ya sabes, ¿ves? Y entonces digo que no tenían nada. Y, por supuesto, aceptaron mi solicitud. Y, no sé, como dos meses después, recibo una llamada. Y el tipo, dice: «No tienes experiencia». Le dije que no, señor, no lo creo.

‍

Simón Zatyrka [00:09:16]:

Dije, pero me gusta mucho la comida y aprendo rápido. Y él dijo: Está bien, déjame llamarte luego. Y él, yo, yo era un nerd, ¿verdad? Por ejemplo, soy un gran estudiante. Fui un estudiante sobresaliente en todo momento. Así que creo que puse a uno o dos profesores como referencias. ¿Qué más tengo? ¿Verdad?.

‍

Angelo Esposito [00:09:33]:

Increíble.

‍

Simón Zatyrka [00:09:34]:

Así que llama a mis profesores y dicen: Oh, Dios mío, no te preocupes, cualquier cosa que me pidas, voy a hacer. Lo va a hacer. Probablemente lo va a hacer bien. Así que me llama y me dice: «Vale, eres un buen estudiante». Se va, entra. Haremos una cosa. Así que, ya sabes, miro a mi alrededor y digo: Ah, ninguna de estas personas. Todo está cerca de mi instituto.

‍

Simón Zatyrka [00:09:55]:

Así que esperaba ver a alguien que conocía, y la verdad es que al principio no lo hice. Y, ya sabes, me guía a través del. Explica que este es el lavaplatos. Luego gira y va a la izquierda y dice: «Sígueme». Y me lleva a la cocina y dice: «Vas a estar aquí». Y yo estaba como, está bien. Y dice: «Normalmente empiezo con chicos como tú en el comedor». Se va, pero todo el mundo lo dice.

‍

Simón Zatyrka [00:10:14]:

Todas las personas con las que hablo dicen que eres inteligente y que aprendes rápido, así que esto es lo que vas a hacer. Y, literalmente, durante mi primer año de vida en restaurantes, fui el encargado de la guarnición. Y lo era. Era lechuga, tomate, queso, aceituna, lechuga, tomate, queso, aceituna. ¿Está bien? Y si eran fajitas, eran lechuga, tomate, queso, bola de guacamole agrio, cucharada de pico de gallo y una aceituna.

‍

Angelo Esposito [00:10:37]:

¿Está bien?

‍

Simón Zatyrka [00:10:38]:

Correcto. Y eso era todo. Es todo lo que hice. El tío. Había un tipo detrás de mí que estaba. Estaba leyendo las entradas y sacaba cosas de ese enorme calentador de queso, como el de las salamandras, y ponía los platos en orden. Todo lo que tenía que hacer era lechuga, tomate, queso, aceituna, tal vez limpiar un poco del plato y luego ponerlos en el pedido. Me las dio.

‍

Simón Zatyrka [00:10:56]:

Todo lo que hice.

‍

Angelo Esposito [00:10:58]:

No es fácil durante todo un año. Eso es.

‍

Simón Zatyrka [00:11:01]:

Oh, Dios mío. No, pero lo era. Estuvo genial porque era como que no lo hice. No tuve que pensar tanto. Aprendí a, digamos, aprendí a limpiar el equipo. Aprendí a hacer todo lo básico, ¿verdad? Con un montón de. Un montón de rufianes corriendo a mi alrededor. ¿Y?.

‍

Simón Zatyrka [00:11:14]:

Y fue divertido, ¿verdad? Y descubrí que me encanta la comunidad.

‍

Angelo Esposito [00:11:17]:

Eso mola.

‍

Simón Zatyrka [00:11:18]:

Pasamos un año y medio, dos años, y me voy a la universidad. Voy a la Universidad de Massachusetts, y ahora voy a estudiar ingeniería y, ya sabes, hice un examen de cálculo de primer año y de física de primer año y de español de tercer año y estoy en todas esas clases con todos esos niños mayores, ya sabes, y estoy sacando A y B y es genial. Y lo odio.

‍

Angelo Esposito [00:11:42]:

De verdad.

‍

Simón Zatyrka [00:11:42]:

Quiero decir que lo odiaba. Tú, esta no era mi gente. Simplemente. Yo solo.

‍

Angelo Esposito [00:11:48]:

Oh, iba a preguntar por qué, ya sabes, iba a preguntar el por qué, por qué odias. Era más por tu entorno, más por el tipo de cosas de tus compañeros.

‍

Simón Zatyrka [00:11:56]:

Me molestaba el hecho. Iba a ir a la Universidad de Massachusetts en Amherst, ¿verdad? Ahí fue donde mi padre enseñó durante 30 y tantos años, creo que 38 años. Y había estado fuera de Massachusetts durante mucho tiempo. Así que fue un poco de choque cultural estar de vuelta en Nueva Inglaterra. Así que eso fue un poco más. Me molestaba el hecho de sacar buenas notas y pagar para tomar clases que me resultaban fáciles.

‍

Angelo Esposito [00:12:24]:

Está bien. Como si no lo fuera.

‍

Simón Zatyrka [00:12:27]:

No, no. Yo, estaba en segundo lugar. Estaba en segundo y tercer año y los estaba matando. ¿Verdad?. Estuve ahí con unos jóvenes en español que decían: oye, ¿puedes ayudarme? Así que trabajamos juntos en nuestro español, ya sabes. Salía con un grupo de chicos que me ayudaban con mi física y nos ayudábamos el uno al otro, pero no sé, tío, no me gustó. Y luego, en general, pensé: «Fallé». Yo, estaba cocinando.

‍

Simón Zatyrka [00:12:55]:

También cocinaba a tiempo completo. Probablemente tenía un trabajo de 35 horas a la semana en mi ciudad natal, así que un par tal vez a 25 millas de distancia.

‍

Angelo Esposito [00:13:03]:

Guau.

‍

Simón Zatyrka [00:13:03]:

Está bien. Cierto. Así que aquí estoy, voy a la escuela a tiempo completo. Lo estoy matando. Estoy pagando un montón de dinero para ir allí y me gusta más cocinar. Estuve un año, miré a mi madre y la llamé por teléfono. Le dije: oye, voy a dejar los estudios. Le dice: haz lo que quieras, pero vas a tener que decírselo a tu padre, ya sabes.

‍

Simón Zatyrka [00:13:23]:

Así que se lo dije y estaba, creo que estaba más decepcionado que cabreado. Correcto. Y no quiero quedarme atrapado en esta parte de la historia, pero sobre todo porque supongo que él buscaba esa conversación.

‍

Angelo Esposito [00:13:34]:

Está bien. E iba a decir que enseñó especialmente. Ahí estaba.

‍

Simón Zatyrka [00:13:36]:

Y no era profesor, era un especialista técnico. Era el tipo. Esta es la parte importante. Era el tipo al que enviaste a estudiantes de posgrado en ingeniería ambiental y ciencias ambientales. Cuando necesitas una respuesta, ¿verdad? Cuando necesitas demostrar algo en tu investigación, acudes a él y él determina la metodología que vas a utilizar. Él descubre el equipo y la prueba que vas a hacer, ¿verdad? Es decir, él es la investigación. Es el tipo de metodología e investigación que básicamente te ayuda a probar tu tesis o tus teorías o a hacer la investigación, ¿verdad? Por ejemplo, esta es la prueba que te da la respuesta de que esto es esto, y estos son los datos, y así es como lo haces. Así que fui una niña procesal desde muy joven, ¿verdad? Así que voy a los restaurantes y digo: haz esto, haz aquello, haz esto, haz aquello.

‍

Simón Zatyrka [00:14:26]:

Y bueno, ¿no sería más rápido si hicieras esto y luego aquello? Y dicen: «Oh, sí, claro». Así que volví. Abandoné la escuela. Regresé a Nuevo México y cociné y cociné y cociné y leí. Unos tres o cuatro meses después, dejé la escuela y volví a trabajar, y mi madre me llamó y me dijo: ¿qué pasa? Y le digo: «Sí, cocino por la mañana, cocino por la noche». Ella se va, vale, entonces, ¿cuál es tu plan? Digo: ¿qué quieres decir? Ella dice que puedes dejar la escuela, pero eso no significa que vayas a flotar libremente en el universo. Tú eres. Vas a tener un plan y estás.

‍

Simón Zatyrka [00:15:02]:

Vas a hacerlo. Vas a lograr lo que sea que elijas lograr. Pero que no vayas a la escuela no significa que no sigas adelante. Y yo estaba como, oh. Unas dos semanas después, me llamó y me dijo, así que, ¿cuál es tu plan? Voy a trabajar mucho. Y ella dice: no, va a tener que hacerlo mejor que eso. Házmelo saber en dos semanas. Así que, qué manera de hacerme responsable, mamá.

‍

Simón Zatyrka [00:15:25]:

Y finalmente, pensé: vale, voy a empezar a leer. Por ejemplo, voy a empezar a comprar libros de cocina. Voy a empezar a leer. Y yo compraba en ese momento, compraba las revistas Bon Appetit y Gourmet, porque esas eran las dos más brillantes. Y, ya sabes, recuerdo fotos de altos sombreros blancos y chicos europeos con sus elegantes chaquetas de chef. Y yo estaba como, está bien, eso es. Este es el ángulo, ¿verdad? Este es el lugar al que voy a ir y acabo de empezar de nuevo. Cocinar por la mañana, cocinar por la noche, cocinar por la mañana, cocinar por la noche.

‍

Simón Zatyrka [00:15:56]:

De repente, probablemente un año después, y ahora estoy trabajando para un hotel. Es el Hilton de Albuquerque. Probablemente sea uno de los restaurantes más elegantes de Albuquerque. Algo así como un restaurante de carnes de alta gama. Y ahora estoy echando un vistazo y digo que hay un restaurante y hay otro restaurante. Por ejemplo, las líneas están conectadas, pero hacen comida totalmente diferente. Como que, ese comedor está ahí. Y hay una manera de hacer las cosas.

‍

Simón Zatyrka [00:16:19]:

Es como si fuera un poco rudo y nunca me había puesto una chaqueta de chef hasta ese momento. Ahora llevo puesta una bata de chef y tengo una gorra de papel. Y parece que se mueve, ya sabes. Y ahora, como, oh, estoy bien en la parrilla. Porque ya había estado así como, me di cuenta de que soy. Soy muy buena cocinera a la parrilla. Y ahora, dondequiera que vaya, soy cocinero a la parrilla. Y ahora, veamos, marca de tiempo, es 1994.

‍

Simón Zatyrka [00:16:42]:

Y luego, boom, seguí cocinando. Entré en un lugar más elegante. Y luego me mudé a Florida, donde me alojé en un hotel Sheridan que probablemente era uno de los mejores restaurantes de la zona. Y otra vez, estoy cocinando y leyendo y cocinando y leyendo. Mi madre viene a verme probablemente tres años después y me dice que tienes que irte a California. Tus abuelos lo son. Están envejeciendo y tienen un... tienen un viejo apartamento con garaje en el que vas a vivir y vas a vivir sin pagar alquiler.

‍

Simón Zatyrka [00:17:13]:

Solo tiene que pagarles un poco de dinero para gastos y demás. Y tú vas a cuidar de ellos. Vas a asegurarte de que se levanten por la mañana, de que se vayan a dormir por la noche. Me aseguraré de que tengan todo lo que necesitan, ¿vale? Se va, tú trabajarás. Es una buena ciudad para trabajar en restaurantes. Así que ahora estoy en Santa Bárbara, California, y me voy, es como si estuviera en el Four Seasons y estaba. Estoy trabajando en la línea más dura que he visto en mi vida.

‍

Simón Zatyrka [00:17:34]:

Hay cinco puntos de venta que salen de una línea. Se está llenando de baches. Loco. Tengo a un tío gritándome. Y esta es la parte más loca. Por primera vez en mi vida, soy el único hombre blanco del mundo, ¿verdad? Por ejemplo, hay tipos coreanos y japoneses, hay tipos hawaianos, ya sabes, no los tienen y son en su mayoría japoneses hawaianos, así que no hablan mucho inglés en la línea. Lo es. Hay como un salvadoreño.

‍

Simón Zatyrka [00:18:00]:

Hay un tipo de Perú. Hay un... hay un pequeño mexicano. Hay otro hombre blanco durante un tiempo, pero no lo cuelgan. Él. Él, como. Él es como, no, esto. Esto es demasiado difícil.

‍

Simón Zatyrka [00:18:09]:

Se va, ya sabes, por fin entra otro hombre blanco, y mi. Mi. Mi subchef, que fue ascendido a subchef ejecutivo, este tío me acaba de golpear. Quiero decir, acaba de ser azotado. Es decir, no podría hacerlo, ¿verdad? No hay nada que pudiera hacer que fuera correcto. Porque él diría: ¿estás listo? Yo diría, oh, sí, estoy lista. Y luego me perdía algo o no tenía algo. Creí que estabas preparado.

‍

Simón Zatyrka [00:18:30]:

Entonces, si lo dijera y luego él dijera: ¿estás listo? Yo diría: oh, no estoy lista. ¿Por qué no estás lista a tiempo? ¿Qué pasa? Lo estás. Eres como. Ya sabes, me dieron una paliza, y, tío, estaba como, oh, ¿qué es esto? Venía de Los Ángeles y había sido parte de algunos restaurantes bastante grandes. Y eso siempre estuvo en el fondo de mi mente. Así que me fui y me fui a otro hotel de gama alta, más pequeño, donde JFK había pasado su luna de miel y, ya sabes, todo en cabañas. Así que son como 40 cabañas en lugar de un complejo grande y viejo, ¿verdad? De nuevo, comida de alta gama. Eso estuvo genial.

‍

Simón Zatyrka [00:19:04]:

Y entonces un amigo mío me llama un día y dice: oye, estoy a punto de irme a estar con mi novia en Australia. Ven a ser el sous chef de este restaurante. Soy el sous chef ahora mismo. Así que llegué y conocí al chef, y nos llevamos bien. Y ahora tiene 45 asientos. Estamos en la región vinícola de Santa Bárbara. Es la experiencia de la región vinícola de Santa Bárbara. Es lento.

‍

Simón Zatyrka [00:19:25]:

Es como, ya sabes, una noche ajetreada son como 80. Como, tú eres. Estás. Tu cabello está ardiendo. Y ahora parece que la comida es un poco mejor. Realmente tengo que perfeccionar mi técnica. Sobre salsas. Yo estaba a cargo de todos los pedidos.

‍

Simón Zatyrka [00:19:39]:

Así que ahora empiezo a hacer más y más cosas, ¿verdad? Y luego sucede. Conozco a esta mujer y me siento casi al instante, ¿verdad? Por ejemplo, estamos dentro. Y ella dice: bueno, me quedaré aquí un mes más, y ahora me mudaré a Los Ángeles porque para eso me voy a graduar. Yo estaba como, está bien. Y. Y así seguí con ella, salimos. Y seis meses después, miré a mi chef y dije: «Me tengo que ir, tío».

‍

Angelo Esposito [00:20:04]:

Ah.

‍

Simón Zatyrka [00:20:05]:

Se va, ¿qué? Se va, se va. Él va. Iba a abrir un segundo restaurante probablemente en un año, y tú lo ibas a dirigir. Y yo estaba como, lo sé, y me encantaría esa idea. De verdad que sí. Eso sería como un sueño para mí. Pero el amor llama, tío, ¿sabes? Y tan pequeña nota a pie de página, llevo 22 años casado con esa mujer.

‍

Angelo Esposito [00:20:23]:

Iba a preguntar.

‍

Simón Zatyrka [00:20:24]:

Esto es. Este es el paso correcto. Así que me mudé a Los Ángeles y, de repente, busco la pátina y empiezo a sumar dos más dos. Y ahora estoy. Estoy. Estoy trabajando para. Y con la gente en la que había trabajado el chef del Four Seasons. Está bien.

‍

Simón Zatyrka [00:20:40]:

Porque ahora me están golpeando. Ahora veo esa actitud y ese estilo de gestión, que es como un látigo. Todo era látigo y palo.

‍

Angelo Esposito [00:20:48]:

Vale, entonces estás como, estás como, añadiendo un poco de, supongo, un poco de comprensión, es decir, entiendo de dónde lo sacó este tío.

‍

Simón Zatyrka [00:20:56]:

Totalmente. Así que, ya sabía cómo hacerlo. Era un poco iluso. El chef con el que terminé trabajando, nos hicimos grandes amigos y. Y nosotros, simplemente, empezamos a, o sea. La verdad es que me enseñó a tenerlo todo bajo control. Todo lo suyo era que si dedicas 20 minutos cada día y revisas cada pieza de tu almacén y lo ponías todo en tus manos y sabías dónde está todo, tu memoria a corto y largo plazo empezará a funcionar de la mano. Y cuando alguien diga: «Ey, no encuentro el queso gorgonzola», lo miras y dices: «Oh, está en el estante superior de la izquierda».

‍

Simón Zatyrka [00:21:32]:

Porque ese día pusiste tus manos en todo. Y así fue como empecé a aprender de verdad cómo dirigir un restaurante, ya sabes, desde cero. Y gestionábamos los mejores, algunos de los mejores precios de comida de la empresa. Y nuestro. Nuestra comida siempre estaba mejorando un poco más y más. Eso mola.

‍

Angelo Esposito [00:21:48]:

De hecho, lo teníamos.

‍

Simón Zatyrka [00:21:49]:

Conseguí terreno, iba a hacerlo.

‍

Angelo Esposito [00:21:51]:

Dilo rápido, un grupo de pátina que teníamos, pero estoy seguro de que fue más tarde, tal vez, quizás no se cruzó. Pero hace un par de semanas, tuvimos el. El vicepresidente de Patina Group en el podcast, Olivier, su apellido es Slipping me ldv.

‍

Simón Zatyrka [00:22:10]:

Oh, sí, es nuevo.

‍

Angelo Esposito [00:22:11]:

Sí, seguro que es nuevo.

‍

Simón Zatyrka [00:22:12]:

Te das cuenta de que los dejé en 2004.

‍

Angelo Esposito [00:22:15]:

Vale, eso tiene sentido. No, me lo imaginé. No, con todo esto dicho, el grupo me parece bastante impresionante.

‍

Simón Zatyrka [00:22:21]:

Oh, Dios mío. Dicen: «Tengo que trabajar con Joaquim». Como yo. Cené un par de veces con él uno al lado del otro, ya sabes, y estaba loco. Ya había comido algo relacionado con el corazón y algo más. Tenía algo así como. Creo que tenía algún tipo de aneurisma o algo así. Así que se desaceleró mucho cuando llegué a él.

‍

Simón Zatyrka [00:22:39]:

Pero para ver cómo era con la gente, ¿verdad? Era como, oh, de aquí es de donde vienen todas las demás cosas, ¿verdad? Porque, ya sabes, recuerdo haber hablado con el. Recuerdo haber hablado con el chef de catering corporativo y de Patina Group, y está entre nuestras filas, si tú lo eres. Si eres un genio se tolera, ¿verdad? Si eres increíble y estás produciendo comida de calidad y estás haciendo que las cosas avancen, entonces sí. Te vas a salir con la tuya. Con ser un imbécil, ¿sabes? Y era muy interesante porque si no producías, si no lo creabas, no importaba quién fueras. No importaba si eras amable o no. O sea, todo eran resultados. Todo era comida estupenda, buen producto, gran servicio.

‍

Simón Zatyrka [00:23:29]:

Ah, y mantén a tu gente cerca para que puedan hacerlo. Pero creo que esos son los días en los que Patina Group era muy conocido por masticar a la gente y escupirla. Después de dos o tres años, me fui a trabajar al Hotel Viceroy de Santa Mónica. Y esto es cuando solo había dos virreyes. Mucho antes de que se convirtieran en el Viceroy Hotel Group, seguían siendo propiedad del hotel principal, K O R, que era el propietario, la pequeña empresa hotelera del propietario que eventualmente se convirtió en Viceroy. Sí, tengo Viceroys en todo el mundo, tío. ¿Verdad? Pero estábamos dentro. Estuve en la segunda o en la primera, y fue genial.

‍

Simón Zatyrka [00:24:03]:

Y otra vez, empezar a perfeccionarlo y a empujar a la gente a que lo aprenda. Aprender lo que funciona y lo que no funciona como gerente. Lo hice durante un par de años. Me encontré trabajando para algo que me resultaba muy extraño en ese momento, y se llamaba Jonathan Club. Y este es como uno de esos clubes privados en los que piensas, como un club de campo. Bueno, este es un club urbano, ¿verdad? Es un hotel. Tiene 120 habitaciones. Tiene varios niveles de banquete.

‍

Simón Zatyrka [00:24:29]:

Salas de banquetes. Hace todo lo que hace un hotel, pero tienes que ser miembro para poder entrar.

‍

Angelo Esposito [00:24:34]:

¿Lo tienes?

‍

Simón Zatyrka [00:24:35]:

Correcto. O tienes que estar con un miembro para entrar. Y por eso yo era el chef de cocina. Así que tenía el. Tenía el bar. Lo tenía. Veamos, tenía el bar. Tenía la cafetería a la hora de comer, que estaba en la azotea, ¿verdad? Que es solo un.

‍

Simón Zatyrka [00:24:48]:

Literalmente, como si los viejos fueran allí y comieran algo así como una barra de ensaladas. Los antiguos miembros que habían estado aquí durante mucho tiempo, y nadie, en realidad. Por ejemplo, nadie trajo invitados hasta allí. Era algo muy parecido a la vieja escuela, como un club de comida. Y luego el comedor donde desayunamos, almorzamos y cenamos. Y eso fue. Era mi bebé. La verdad es que tengo mucho.

‍

Simón Zatyrka [00:25:07]:

Mucha libertad creativa. El. El chef ejecutivo del lugar era francés de tercera generación. Así que su abuelo era chef, su padre era chef. Era chef. Y fue entonces cuando, de repente, yo simplemente... No sé, tío.

‍

Simón Zatyrka [00:25:21]:

Como, mi. Mi educación culinaria se catapultó durante ese año y medio porque fue como, oh, Dios mío, este tío es así. Todas las cosas que aprendí fueron muy buenas y muy buenas. Lo describiría como casi industrial, ¿verdad? Estoy en la industria de la cocina estándar, y este tío lo vivió y lo respiró hasta los dedos de los pies, ¿verdad? Así que sus acciones eran más que las de todos los demás, y algunos de sus métodos me resultaban un poco extraños. Pero, tío, cuando empecé a cocinar, la forma en que él cocinaba, las cosas sabían un poco mejor. Su sentido de la sazón era como: Es el primero que comía una bandeja de vinagres en su estación, y siempre ponía tanto ácido como sal y pimienta cuando lo sazonaba, ¿verdad? Como, él.

‍

Simón Zatyrka [00:26:06]:

Es el primer tipo que realmente me presionó y fue como que el condimento no es sal y pimienta y quizás algo más. El condimento es sal, pimienta, ácido, ya sabes, y él lo haría. Me hacía probar cosas como solo con sal o solo con pimienta o, ya sabes, lo hacíamos despacio y luego. Y luego. Parece una gran meditación. Era eso, oh, era increíble. Es increíble. Sigo hablando con él hasta el día de hoy, y es como él.

‍

Simón Zatyrka [00:26:34]:

Él solo. Pero también era muy bueno en los negocios, ¿verdad? Es solo. Es superrápido con los números. Es como, oh, podría mirar algo y decir: «Tu comida te va a costar mucho». Tienes que reducir la proteína en, como, una onza. Y por supuesto, cuando llegó el momento de averiguar las cosas.

‍

Angelo Esposito [00:26:50]:

Estás como que tenía razón.

‍

Simón Zatyrka [00:26:51]:

Tendría razón. Estaría en el clavo. Eso es impresionante. Oh, Dios mío. Vale. Y luego decidimos que era hora de mudarnos al área de San Francisco. Ya sabes, el Área de la Bahía. Queríamos, queríamos algo diferente.

‍

Simón Zatyrka [00:27:03]:

Mi esposa había vivido en San Francisco en su antigua existencia, así que pensé que sería bueno. Así que nos mudamos a Oakland, y conseguí un trabajo en un lugar llamado Ayuntamiento de allí, que ha sido. Creo que sigue abierto. Y había existido durante un tiempo. Y dos hermanos, los hermanos Rosenthal, habían vuelto a trabajar. Antes habían trabajado en Postrio con Wolfgang Puck y Jeremiah Tower y todo ese tipo de cosas. Y tenían un restaurante estupendo. Y me apunté como sous chef.

‍

Simón Zatyrka [00:27:30]:

Y me di cuenta de que a los 35, era demasiado mayor para ellos. Es que, simplemente, no podía hacerlo. Yo estaba como, tío, esto es duro, ya sabes, yo, yo, sí, enj. Lo disfruté, pero fue, fue duro para mi cuerpo. Y eran bastante de la vieja escuela. Y luego alguien como, no sé, familia, amigo, amigo de mi esposa, simplemente eso, ese, tipo, juego telefónico de, oye, tengo un amigo que tiene un amigo tipo amigo. Oiga, entiendo que está, puede que esté buscando trabajo. Bueno, mi amiga necesita un chef ejecutivo en la empresa para la que trabaja.

‍

Simón Zatyrka [00:28:00]:

Así que me inscribo y esta es una empresa llamada Restaurants Unlimited. Y ya no existen. Los compró Levy. Pero en los años 80 y 90, era como una empresa que realmente se dedicaba al desarrollo. Y sus sistemas de gestión del rendimiento eran muy, muy parecidos, su formación era de primera categoría, ¿verdad? Desarrollaron a su gente y enseñaron a los gerentes, tanto en la administración como en la administración, a decir, así es como se maneja a una persona. Así es como se delega. Así es, ya sabes, y tenían listas de verificación para todo. Todo.

‍

Simón Zatyrka [00:28:34]:

Tenía una lista de verificación. Todo, todo, todo. Y siento que recuerdo que empecé ahí, mirando a mi alrededor, y pensé: «Oh, ¿así es como se llama eso? Está bien. ¿Verdad? Por ejemplo, tenían un programa de ingeniería de menús. Y yo estaba como, oh, acabo de llamar a eso el precio ideal de la comida, hermano. Eso es boom, ¿verdad? Era como si las escuelas de posgrado pusieran en práctica todo lo que había aprendido y pusiera en marcha sistemas de costos para los restaurantes. Hasta ese momento, tenían herramientas geniales. Así que lo hice durante unos años y les hice ganar dinero, tío. Estaba justo al sur del aeropuerto de San Francisco, dicen los clientes de negocios y tienen un menú grande, pero también se me permite un poco de creatividad.

‍

Simón Zatyrka [00:29:12]:

Y yo era el mejor en cuanto al costo de los alimentos de marca, y tenía una de las mejores manos de obra. Pero mejor que eso, fue en 2008, 9, 10. Fuimos positivos cuando todos los demás en el mundo estaban en números rojos, fuimos positivos año tras año. Obtuvimos beneficios positivos por encima de lo esperado.

‍

Angelo Esposito [00:29:31]:

Por ejemplo, para ampliarlo porque, una vez más, tenemos muchos operadores de restaurantes, tal vez gerentes de cocina, etc. Esto y aquello, y están escuchando esto y dicen: vale, dime cómo. Entonces, ¿algún consejo? Es decir, obviamente las cosas cambian, pero en general, como, ya sabes, estrategia, estrategia. Así que, si echas la vista atrás a esa época, ¿qué lecciones puedes compartir sobre lo que estabas aprendiendo, verdad? Para mantener los costos laborales bajo control, para mantener los costos de los alimentos bajo control.

‍

Simón Zatyrka [00:29:55]:

Es interesante porque últimamente he estado pensando mucho en ese período de tiempo, pero desde el punto de vista del costo de los alimentos, fue que, lo interesante fue que tú eres. Somos un restaurante que está justo en el agua. Está justo al sur del aeropuerto y está rodeado de todos los hoteles, ¿de acuerdo? Así que si piensas en un hombre de negocios y piensas en alguien que tiene una cuenta de gastos, solo está gastando, ¿verdad? Así que la sección de carnes de ese menú simplemente sería masacrada. Como que, ellos, simplemente lo harían. Si no hiciera nada al respecto, simplemente comerían. Así que se me encomendó la tarea de traer, o sea, estaba haciendo diferentes solomillos y, ya sabes, diferentes cortes de solomillo y los cortes de béisbol y las, como, planchas y todas esas otras cosas que podía conseguir a buen precio, las fumaba en casa o hacía todas estas cosas y, yo, encontré formas de hacer que los empresarios dejaran el trabajo pesado cosas, ¿verdad? Pero creo que la lección aquí es que aprendí a dirigir mis servidores.

‍

Angelo Esposito [00:30:58]:

Interesante.

‍

Simón Zatyrka [00:30:59]:

Lo aprendí con una gran educación. Como que, obviamente, lo tienes. Cuando lanzas un menú especial, ¿verdad? Tienes que. Debes tener mucha información para ellos. Cuando se les enseñaba la comida, podían probarla y sabían cómo hacer preguntas. Y cuanto más vendiesen de mis especialidades, más dinero ganarían porque a la gente le gustaban mucho. Y me enorgullece decir que tuvo un impacto.

‍

Angelo Esposito [00:31:22]:

Eso mola.

‍

Simón Zatyrka [00:31:22]:

Y para mí, si supiera que mi plato de fletán me iba a matar, querría vender 15 a 20 de esos por noche, no 50. Correcto. Quería que compraran el salmón, ¿verdad? Porque el salmón era así. Por ejemplo, tuve que aprender a ser de verdad el mariscal de campo del servicio.

‍

Angelo Esposito [00:31:40]:

Interesante.

‍

Simón Zatyrka [00:31:41]:

Y de verdad, como. Como saber dónde estaba el precio de mi comida en todo momento. ¿Verdad? Eso es lo básico. Pero ahora necesito que lo entiendan. Y así no solo aprendí a dirigir mi equipo, sino también a interactuar con el frente de la casa. Y creo que a veces ese es un arte perdido hoy en día. A veces miro a mi alrededor y veo a chefs que están ahí creando. Pero yo digo: no, no, no, tío.

‍

Simón Zatyrka [00:32:04]:

Me gusta, crea. Haz tu. Dirige tu negocio. Y ahora entiende eso si eres. Si tus embajadores no creen plenamente en el producto y no entienden lo que necesitas de ellos, no lo van a conseguir. Vale, así que eso es. Esa es la primera pieza. Eso significa que los costos de los alimentos ahora respaldan los costos laborales.

‍

Simón Zatyrka [00:32:22]:

¿Cómo lo hice cuando todos los demás están despidiendo? Revisé los números y permití que ocurriera un desgaste natural, ¿verdad? Pero también reuní a mi equipo y dije: Oigan, van a haber algunos cortes, ¿de acuerdo? Por ejemplo, se va a poner difícil. Pero te prometo que si te quedas conmigo, te daré tus horas. Puede que sí. Puede que estés acostumbrado a 38 horas, ahora vas a tener 36 o 35 horas. Pero quédate conmigo. Como están las rebajas. Ya sabes, las ventas se van a contraer, pero no se contrajeron. Así que, entonces.

‍

Simón Zatyrka [00:32:54]:

Ahora. Ahora las ventas no se han reducido, pero el equipo se ha contraído un poco. Ahora es como que todos tienen que trabajar juntos, ¿verdad? O sea, lo hice yo. Nos aseguramos. Y tuve suerte. Tenía un cocinero principal por la noche que. Los dos cocineros principales que de verdad, de verdad creyeron en mí, ¿verdad? Así que conseguí su aceptación. Así que ellos.

‍

Simón Zatyrka [00:33:15]:

Yo diría, oye, estamos un poco drogados de trabajo esta semana, tío. Digo, tengo que enviar a alguien a casa. Y el cocinero principal decía, chef, si saco a todos 20 minutos antes, ¿podemos quedarnos con todos? Y yo diría: miraría las matemáticas muy rápido y diría: sí, sí, lo haría. Así que reunió a todos y dijo: está bien, empieza a limpiar ahora. Tenemos que salir. El chef necesita que ahorremos algo de dinero, ¿verdad?

‍

Ángel Esposito [00:33:39]:

Eso es genial.

‍

Simón Zatyrka [00:33:40]:

Así que, de verdad, estaba persiguiendo al equipo. Y también traté de escuchar. Intenté, en serio, ¿qué es lo que necesitas? Oh, yo lo necesito. Ya sabes, estaba preparando muchos especiales de pescado, y la mayoría de los chefs de la empresa hacían seis especiales, y yo volvía a hacer ocho. Tenía que controlar qué... qué comían los invitados. Así que un poco más de pescado, ¿no? Habían estado aprendiendo, habían aprendido a hacerlo.

‍

Simón Zatyrka [00:34:07]:

Todos sus pescados chamuscados en sartenes de aluminio. Pero teníamos una estupenda capota y llegué a conocer al tipo que llegó y era mi técnico. Así que abrió un poco la abertura y consiguió una capota plana que costaba 550. Tenía un planchero, ¿verdad? Así que ahora, ahora estoy enseñando a estos chicos. Estoy como, vale, vas a tener que gestionar todos tus peces chamuscados en la superficie plana. Y los estoy viendo y es como: «Eh». Así que al día siguiente fui a la tienda de suministros del restaurante y corté una rejilla para enfriar que normalmente cabría en una bandeja grande. Le pregunté al tipo, y le dije: «¿Puedes soldar un poco de hierro angular sobre esto? Como, ya sabes, no para trabajos pesados, sino como material de media pulgada, ya sabes, como un boom.

‍

Simón Zatyrka [00:34:51]:

Así que creó este estante de tres niveles para mí y lo puse en la parte posterior de la superficie plana. Y ahora los chicos podían dorar pescado y dejarlo caer en el molde para tartas, los moldes de aluminio para tartas que usamos para mover las cosas. Y luego podrían dejarlo reposar en diferentes intervalos. Y de repente éramos rápidos, ya sabes, así que fue como escuchar a mi equipo, sí, asegurarme de que tenían lo que necesitaban en un período de contracción, sí, y cuidarlos de verdad. Y decían: bueno, esta es la época del año en la que normalmente recibimos aumentos. Y digo, sinceramente, ¿crees que va a haber un aumento ahora mismo? Estoy como: lee las noticias. Hay una recesión en marcha, ¿verdad? Como a mediados de 2009. Estaba como: quédate conmigo, tío.

‍

Simón Zatyrka [00:35:30]:

O sea, quédate conmigo. Cuando llegamos a finales de 2010, la empresa empezó a dar aumentos y yo estaba como dándole bofetadas a la gente por todos lados. Y ya sabes, de repente, ahora les va bien, pero lo mío no es cumplir con mis fines. Y mi esposa y yo dijimos: «Probablemente deberíamos irnos de aquí». Como si Bay Area fuera una locura en aquel entonces. Simplemente le resultaba difícil encontrar trabajo. Trabaja en organizaciones sin fines de lucro. Miramos a nuestro alrededor y pensamos: «Quizá vayamos a Seattle».

‍

Simón Zatyrka [00:35:58]:

Así que la empresa me trasladó a Seattle porque les había hecho ganar mucho dinero, ¿verdad? El director financiero de la empresa vino a la ciudad por negocios, se sienta y dice: «¿Sabías que tenemos una cadena de nueve unidades llamada Stanfords? Se encuentra principalmente en la costa oeste. Hay uno o dos en California y en realidad en Oregón y un par en Washington. Porque esos nueve restaurantes, aportaste más al balance final que esos nueve restaurantes de este restaurante. Guau. Él va, tú. Lo haré. Se va, he oído que te vas a mudar a Seattle. A donde quieras ir, te ayudaré.

‍

Simón Zatyrka [00:36:30]:

Eso dice mucho, ¿verdad? Eso hizo durante un par de años. Hizo un cambio de marca en un restaurante que había existido desde los 80, ¿verdad? Como antes, se llamaba Cutters y se llamaba Cutter's Bay House. Había estado ahí y en la tradición de los restaurantes de Seattle, era más o menos el arquetipo de los ochenta y de la noche para las grandes marisquerías, los restaurantes Seafood House de Seattle. Así que le hice un cambio de marca y fue entonces cuando apareció la mecánica culinaria. Y un año más tarde, año y medio después, me uní a esta empresa y están haciendo comida del sudoeste. Con sede en México, pero en el suroeste de Texas. México. Y si quieres hablar de operadores astutos, tío, estos tipos son malos hasta la médula.

‍

Simón Zatyrka [00:37:12]:

Nunca había visto restaurantes moverse tan rápido, ¿verdad? Como si estuvieras dando vueltas y ardiendo y pasándote el día pensando en comida mexicana, margaritas y tacos, ¿verdad? Es algo que se basa en el sol. Así que en verano estaba en auge. Y el chiste decía: «No si no lo eres». No. ¿Vas a estar ocupado? ¿No a qué hora ibas a estar ocupado? Nada de eso. Es como cuántas horas vas a estar lleno y estable, ¿verdad? Y en uno de los restaurantes para los que estuve trabajando, durante un año y medio, tío, era como si abriéramos a las 10 de la mañana de domingo tras domingo y te quedabas lleno desde las 10:30 hasta las 10:30 de esa noche. Simplemente se pliega, volteando las mesas hora tras hora, hora. Así que lo hice durante aproximadamente un año y medio y mi jefe me llamó y me dijo: oye, tío, ¿estás listo para el siguiente nivel? Y yo estaba como, adelante, ¿qué tienes? Y dice: «Quiero que dirijas tres de estos restaurantes».

‍

Simón Zatyrka [00:38:11]:

Quiero que seas el tipo de mini chef regional. Y ahí es donde realmente empezaron mi educación, mis negocios y todas las cosas. Ellos, todos se unieron. Todo lo que había estado haciendo hasta ese momento se combinó en un nivel diferente.

‍

Angelo Esposito [00:38:25]:

Correcto.

‍

Simón Zatyrka [00:38:25]:

Por eso soy gerente de gerentes.

‍

Angelo Esposito [00:38:26]:

Sí, sí, sí. Y un lugar múltiple. Ahora realmente estás pensando en los procesos y en las cosas escalables.

‍

Simón Zatyrka [00:38:32]:

Totalmente. Y ahora tengo el restaurante del medio, que había estado dirigiendo, y ahora tengo el restaurante más grande de la empresa. Este imbécil tenía como 350 asientos. Y lo era. Era un megalito. Quiero decir, las prisas que vendrían en ese lugar. Oh, Dios mío. Y lo era.

‍

Simón Zatyrka [00:38:49]:

Y fue en esos años cuando realmente, desarrollar a las personas siempre había sido importante para mí, pero era como que así era la vida. Si no criaba sous chefs, si no identificaba quién era el próximo cocinero principal para poder identificar quién era el próximo sous chef, a quién podía identificar porque querían crecer. Cuando llegué, cuando salí, eran las siete. Totalmente. Y pasó a ser que no solo estabas mirando al cocinero principal, sino que, ¿puede ese cocinero preparar una lista de preparación? ¿Verdad? ¿Puede ese cocinero de preparación dar un paso adelante y ser el principal preparador? Ya sabes, y algunos de los restaurantes tenían preparados con plomo. Y así fue como: boom, boom, boom. Todos estos pasos de. Y luego, no sé, tío.

‍

Simón Zatyrka [00:39:32]:

Eso fue justo. Eso fue. Ese fue el problema de todos esos años. Así que ahí lo tienes. Tienes 30 o 34 años envueltos en unos, ¿qué, 12 o 20 minutos?

‍

Angelo Esposito [00:39:40]:

Eso es impresionante. Es realmente genial escuchar eso. Y lo es. Es. Lo que mola es escuchar aunque sea solo las lecciones a lo largo del camino, ¿verdad? O sea, me encanta el. Hablaste sobre el costo de la comida, sobre el costo de la mano de obra, sobre el liderazgo, sobre la capacitación de tu equipo, la importancia de construir tu banco, cosa que acabas de revisar, y de otra, ya sabes, la diferencia entre un lugar y tres sedes. Así que mucho. Muchas cosas muy, muy interesantes.

‍

Angelo Esposito [00:40:00]:

Así que tengo que preguntarte ahora que la pregunta se reduce a. Parece que eres aplastante. Parece que estabas creciendo. Entonces, ¿cuál fue la transición de «No quiero trabajar en el restaurante «a ayudar a muchos restaurantes diferentes y, por ejemplo, el. ¿La idea detrás de la mecánica culinaria?

‍

Simón Zatyrka [00:40:17]:

Honestamente, por mucho que todo eso sea estimulante y emocionante, parte de la alegría se le había escapado. Para mí, no fue tan divertido. Puedo decir fácilmente que la pandemia hizo que las personas en desarrollo fueran más difíciles que nunca. Tuvimos la suerte o la suerte de contar con muchos sistemas en funcionamiento justo antes. Uno o dos años antes de la pandemia, el negocio al que nos dirigíamos había pasado de representar aproximadamente el 10% de nuestras ventas a alcanzar el 25% en algunos de nuestros restaurantes. Así también. Luego cambiar de marcha y estar listo fue como: «Lo tengo aquí». Mis chefs dijeron: «Sí, no hay problema». Ya sabes, entré en un restaurante y...

‍

Simón Zatyrka [00:41:06]:

Y para. Para ver a todos los cocineros reunirse, envolviendo los platos. En pilas de 10 y llevándolos a las mesas del comedor, donde. O no se utilizaban porque no había ningún derecho. Y acaban de reabastecer la línea con contenedores para llevar. Y eso fue como una hora. Y boom, ya estaba hecho.

‍

Angelo Esposito [00:41:25]:

Eso es tan correcto.

‍

Simón Zatyrka [00:41:25]:

Fue como, vale, ya estamos ahí. Eso es. Hemos hecho la transición. Pero al salir del armario, hicimos un buen trabajo al salir del armario. Ahora guardamos mucho de eso para hacer negocios y abrir las puertas. Así que el 2021 fue uno de los años más aplastantes y desgarradores de mi vida porque no podía conseguir suficiente gente. Tuvimos que cerrar la puerta en algunos de nuestros restaurantes porque no había suficientes camareros ni camareros. No había suficientes.

‍

Simón Zatyrka [00:41:52]:

No había suficientes cocineros para manejar lo que estaba pasando. Teníamos que hacerlo, hubo días en los que. Donde tendríamos, por ejemplo, un frente y un reverso. Parte delantera y trasera de la casa. El gerente de la casa se reunía al principio del turno y decía: ¿tienen suficiente personal para trabajar a toda costa? O sea, no, solo tengo tres de mis cinco cocineros.

‍

Angelo Esposito [00:42:08]:

Es una locura, ¿verdad?

‍

Simón Zatyrka [00:42:09]:

O solo tengo dos servidores.

‍

Angelo Esposito [00:42:11]:

Sí, porque.

‍

Simón Zatyrka [00:42:11]:

Así que cerrábamos la mitad del comedor.

‍

Angelo Esposito [00:42:13]:

Sí. Porque normalmente en los restaurantes, sí, es como si el mayor problema fuera hacer que la gente entre por la puerta. Y luego el segundo. Otro gran problema. Y parece que lo has dado en el clavo. Se está buscando personal. Entonces, ¿qué hicieron?

‍

Simón Zatyrka [00:42:24]:

Así que aquí está. Esta es la cosa. Quiero que la gente escuche el sonido de mi voz cuando digo que no sacrificamos la calidad de lo que éramos. No sacrificamos el servicio. No estábamos dispuestos a sacrificar la comida. Si tan solo pudiéramos servir cien tapas ese día, entonces eso es lo que hicimos. ¿Verdad? Y eso hizo que siempre hubiera ganas por esa marca. ¿Verdad? Lo había.

‍

Simón Zatyrka [00:42:52]:

Está bien, sí.

‍

Ángel Esposito [00:42:53]:

Más demanda.

‍

Simón Zatyrka [00:42:54]:

No dejamos entrar a la gente sin más. Y luego di: «Ah, eres más o menos».

‍

Angelo Esposito [00:42:58]:

Sí, sí, claro.

‍

Simón Zatyrka [00:42:59]:

Por ejemplo, no los dejamos entrar y sentarse durante 20 minutos. Si el servicio consistía en recibirlos en tres minutos, entonces nos quedamos con lo que teníamos. Ahora, ¿eso significa que entre bastidores, estábamos como, ya sabes, que saldría corriendo? Me pondría al teléfono al final del servicio de comida y diría: está bien, voy a necesitar cocineros. Así que me estaba moviendo. Por ejemplo, hicimos lo correcto. Eso es lo que me gustaba de esa empresa. Hicimos lo que era correcto para los huéspedes, pero hubo mucho apoyo.

‍

Simón Zatyrka [00:43:28]:

Urgencia clandestina por arreglarlo. Como que, está bien, puedes. Puedes cerrar el comedor un par de días, pero ¿cómo vas a arreglarlo bien? O sea, ¿qué vas a hacer? Ya sabes, lo tenía. Tenía un par de cocineros que estaban dispuestos a trabajar horas extras. Fue una de las primeras veces que pude autorizar horas extras. Tenía a una cocinera que trabajaba 40 horas en un restaurante y luego otra, como 20 en otro, trabajando tres turnos de mañana porque cocinaba por la noche. Correcto. Tendría 20 horas extras en ese otro restaurante.

‍

Simón Zatyrka [00:43:57]:

Y por más difícil que fuera pagar las horas extras, era lo correcto para los huéspedes porque mantuvimos las puertas abiertas. Las guardamos. Hicimos que nuestros huéspedes supieran que podían contar con nosotros.

‍

Angelo Esposito [00:44:10]:

Eso es realmente.

‍

Simón Zatyrka [00:44:10]:

Correcto. Ahora, todas esas cosas. Todas esas cosas hacían que corriera como... como una maldita chica agotada, y no era tan divertido. Y luego sucedieron pequeñas cosas, como mi jefe, pequeñas, grandes cosas. Mi jefe, con el que había trabajado en la empresa anterior y en esta empresa, así que llevamos juntos unos 14 años. Dijo: «Lo siento, me tengo que ir». Tengo esta oportunidad en el futuro.

‍

Simón Zatyrka [00:44:35]:

Así que se mudó a otra empresa. Y sabía que no lo sabía. La verdad es que no era la persona adecuada para ocupar su puesto. Tenía una serie de habilidades, habilidades que yo simplemente no poseo. No soy tan diplomático. Así que los propietarios también lo vieron y trajeron a este tío. Y había trabajado con este tío en mi empresa anterior, y no me gustaba entonces, y lo intenté. Lo intenté y no fue lo correcto.

‍

Simón Zatyrka [00:45:01]:

Y ahora todas estas cosas se están alineando. Y seré honesto, durante la pandemia mi esposa empezó a trabajar desde casa, así que ahora me está presionando un poco, diciendo: oye, ya sabes, estoy trabajando desde casa. Tal vez puedas trabajar desde casa. Tal vez puedas encontrar un trabajo que te haga sonreír un poco más y que no sea tan intenso. Y tal vez llevamos 20 años casados, dice, quizás podríamos pasar un poco más de tiempo juntos. Y pensé que es lo mejor que he oído en mi vida. Y no sé cómo hacerlo, pero voy a averiguarlo. Aquí estamos.

‍

Angelo Esposito [00:45:34]:

Eso me encanta.

‍

Simón Zatyrka [00:45:35]:

¿Verdad?

‍

Angelo Esposito [00:45:35]:

Eso me encanta. Y por eso no conozco a ningún mecánico culinario. Y así. Y para la gente que escucha ahora, dicen: oye, este tío tiene experiencia. Lo ha vivido, lo ha vivido. Él no es solo, ya sabes, no es teórico. Es una experiencia real. Así que están escuchando.

‍

Angelo Esposito [00:45:48]:

Son como que me vendría bien un poco, me vendría bien una mano en mi restaurante o en mi grupo de restaurantes. Dime, dime, ¿cómo te encuentran? ¿Cómo encuentran a un mecánico culinario? Y entonces, ¿cómo suele ser el proceso si quieren, ya sabes, trabajar contigo?

‍

Simón Zatyrka [00:46:02]:

Por cierto, la mejor manera de encontrarme es enviarme un correo electrónico directo y ese es Simon culinarymechanic.com, ir al sitio web culinarymechanic.com. Haga clic en el pequeño enlace que dice: Creo que dice comience hoy. Y te llevará al enlace de mi calendario. Haremos una llamada telefónica. Ya sabes, lo que hago, en lo que realmente me concentro es en no ser el consultor generalista. Me dedico a asesorar a chefs y propietarios de restaurantes para que se pongan las pilas. Y si eso significa que deben asegurarse de tener el sistema adecuado para el costo de los alimentos, ya sea una herramienta como WISK o. También tengo clientes a quienes, a sus chefs, nunca se les dio mucho entrenamiento o entrenamiento de liderazgo.

‍

Simón Zatyrka [00:46:50]:

Así que tengo un cliente en el que me reúno con el chef y el subchef una vez al mes. Y nos sentamos y hablamos de los problemas de su gente. Hablamos sobre la mejor manera de hacerlo. Y en eso, luego hablamos de cómo se programan a sí mismos, de cómo pueden sacar el máximo provecho de sí mismos. Ya sabes, ¿están delegando lo suficiente? ¿Están haciendo todas esas cosas? Así que hablamos de liderazgo y sistemas.

‍

Angelo Esposito [00:47:10]:

Eso me encanta.

‍

Simón Zatyrka [00:47:11]:

Y ahí es donde realmente me detengo.

‍

Angelo Esposito [00:47:12]:

Me encanta Y, repito, ¿hay algún restaurante típico con el que te vaya bien, con más servicio completo, más grupos de hostelería o que te guste cualquier cosa?

‍

Simón Zatyrka [00:47:25]:

Es casi cualquier cosa.

‍

Angelo Esposito [00:47:27]:

Está bien.

‍

Simón Zatyrka [00:47:28]:

Tengo, diría que un par. Si me hubieras hecho esta pregunta hace cinco años, diría: oh, restaurantes con servicio completo. Pero en los restaurantes de comida rápida con los que suelo trabajar, ahora he trabajado con un par de grupos que son más pequeños. El que siempre me viene a la mente es este tío, que tenía cuatro restaurantes y una comisaría, y dice: «Solo necesito que mis operaciones se centren un poco más». Necesito saber un poco mejor mis cifras de costos de comida. Así que pusimos en marcha algunos sistemas para ello y eso le ayudó a sentirse mejor y trabajar menos para que sus operaciones, su personal práctico de operaciones, pudieran hacer su trabajo. Ahora mismo estoy trabajando para una empresa que está a punto de expandirse y expandirse. Tiene dos taquerías y están ocupadas.

‍

Simón Zatyrka [00:48:13]:

Cada vez que vas a estos lugares, están ocupados. Va a ir, va a pasar de dos a cinco unidades. Como si estuviera abriendo una cocina fantasma. Esta mañana fue su día de vida, en vivo, abierto.

‍

Angelo Esposito [00:48:24]:

Está bien.

‍

Simón Zatyrka [00:48:25]:

Correcto. En dos semanas tendrá una, tendrá una ubicación que ha estado buscando durante meses y ahora por fin va a abrir, lo que le dará cuatro ubicaciones. Acaba de firmar un contrato de arrendamiento para otro. Así que con ese tío, lo ayudo a contratar a un director de operaciones. Lo estoy ayudando a crear realmente los planes de puestos que deberían tener todos sus gerentes. ¿Verdad?. Como si esto fuera lo que deberían hacer. Estamos trabajando en los procedimientos operativos estándar, estamos trabajando en procedimientos operativos estándar para que puedan administrar esos restaurantes.

‍

Simón Zatyrka [00:48:52]:

Y está claro y no hay preguntas. Y dejamos de decir, bueno, dijo Ruben o dijo Robin. En vez de eso decimos que así es como lo hacemos. Porque aquí está, está escrito. ¿Verdad?. Estamos preparando libros de recetas y los estamos haciendo y, eventualmente, lograremos fijar el costo. Pero no lo están. Las ganancias no son su problema ahora mismo.

‍

Simón Zatyrka [00:49:11]:

Correcto. Está, está a la altura de la demanda. ¿Sí?.

‍

Angelo Esposito [00:49:13]:

Y es curioso, especialmente la cantidad de establecimientos, porque incluso cuando hablo con otros operadores y esas cosas, muchos de ellos están de acuerdo en que, básicamente, uno de los cambios más importantes es de 1 a 2. Y luego, el otro cambio más importante, que quizás podría decirse que es mayor, es el de dos a cinco. Porque ahí es donde es como, ya sabes, de 5 a 10. No es que sea fácil, pero es fácil en comparación con un 2 a 5. Porque vas a partir de, si lo has hecho.

‍

Simón Zatyrka [00:49:38]:

Tus deberes en el, en el, en la expansión del 2 al 5. Eso significa que los sistemas están en su lugar. Y luego, tal vez sea necesario implementar un poco más de infraestructura de nivel superior. Sin embargo, sus operaciones deberían estar bastante concentradas cuando llegue a los 5 y.

‍

Angelo Esposito [00:49:54]:

De 2 a 5, realmente estás empezando la transición de ir a ambas tiendas todos los días o un par de veces a la semana. Como tal, no es tan factible. Por ejemplo, hay que empezar a adoptar realmente los procedimientos operativos estándar y, luego, este tipo de enfoques más escalables.

‍

Simón Zatyrka [00:50:10]:

Yo diría que es interesante. Hago un poco más de sistemas en el lado de la QSR y un poco más de liderazgo. Cuando empezamos a subir el nivel de la comida, es como lo hacen muchos chefs hoy en día, y esto es una generalización, así que si estoy haciendo enfadar a alguien, me disculpo. Pero lo que estoy viendo es que, a medida que subes el nivel de la comida, se hace más hincapié en los alimentos y los productos y menos en las personas. Y estos son los tipos que tienen grandes ideas. Puede que incluso se les dé bien administrar sus negocios, pero tienen dificultades con el liderazgo, la aceptación y la gestión del cambio y todas esas cosas que nadie nos enseña realmente. Tienes que saber cómo alejarte y agarrarte de eso. Y he tenido la suerte de tener experiencias en las que eso existe.

‍

Simón Zatyrka [00:50:55]:

Correcto. Y eso es lo que he estado haciendo. Y es, es. Es divertido, ya sabes, yo, no acepto demasiados clientes. Por ejemplo, si siento que estoy estresado, entonces sé que es hora de dar marcha atrás y asegurarme de que lo he hecho, lo estoy consiguiendo. Sí, sus resultados. Pero también me aseguro de no ser así. Ya no quiero estar tan estresada.

‍

Simón Zatyrka [00:51:20]:

Quiero asegurarme de que esta etapa de mi vida gira en torno a mi esposa y a mí y, ya sabes, a poder hacerlo, To. Tener realmente el. Ni siquiera es una vida equilibrada. Es tanto más gratificante y satisfactorio trabajar en ello.

‍

Ángel Esposito [00:51:34]:

Más cosas en las que quieres trabajar. No, ya sabes, lo hiciste. Cumpliste tu condena, ocupaste los 350 asientos y lo disfrutaste. Pero. Y eso no tiene nada de malo. Creo que hay una lección en eso, y es que, a veces, la gente piensa: «Oh, ¿y si algo me apasiona o si realmente lo disfruto?» Y luego yo. ¿Qué pasa si la gente me conoce como esa cosa y luego no? No es para tanto, ya sabes, y es algo a lo que me adapté muy bien porque, cuando era más joven, solía dedicarme a muchos pasatiempos diferentes, pero mi filosofía era simple. Es como que, a veces, un pasatiempo puede durar dos meses y a veces puede durar 10 años, pero está bien.

‍

Ángel Esposito [00:52:05]:

Es como cuando deja de gustarte, o no te gusta, oh, un día, dos días, cuando realmente dejas de, con el tiempo, de disfrutarlo, está bien. Y mi familia lo sabe. Pero por ejemplo, es como si hubiera cogido el saxofón que era mala. Duró como tres meses. Ya sabes, solía pinchar. Fue muy divertido. De hecho, lo hice durante unos 10 años y estuve en algunos clubes muy grandes y esto y aquello. Así que es como.

‍

Angelo Esposito [00:52:26]:

Es como si algunas cosas duraran más. Algo. Ya sabes, WISK lleva 10 años. Algunas empresas emergentes las he fracasado en dos años. Así que es, es. Se trata simplemente de aceptar. Está bien. Podrías cambiar de opinión.

‍

Ángel Esposito [00:52:37]:

Está bien. Si te tildan de chef y esto y, ya sabes, chef ejecutivo, sea lo que sea, y trabajas en alta cocina, está bien. Estás en un capítulo diferente de tu vida. Y no tiene nada de malo decir: «Me encantaba lo que hacía hasta que dejé de quererlo». Y ahora voy a pasar a otra cosa. Y como que, genial.

‍

Simón Zatyrka [00:52:52]:

Te digo que fue un desafío. Sigue siendo un desafío.

‍

Ángel Esposito [00:52:55]:

Es difícil porque le asocias tu personalidad. Entonces es difícil, por lo menos.

‍

Simón Zatyrka [00:52:58]:

¿Estás bromeando? Cuando estás. Cuando eres chef, entonces. Así que eres el director ejecutivo, pero nadie se te acerca y te dice: buenos días, director ejecutivo. Cierto. Cuando eres el chef. ¿Verdad? ¿Sí?. La gente ni siquiera sabe tus nombres. Es cierto.

‍

Simón Zatyrka [00:53:10]:

Eres chef, chef, chef. Entraba por la puerta trasera, y antes de que pudiera subir 10 pasos, venía de todas direcciones, ya sabes, pero es chef, chef, chef, chef, chef, chef. Y juro que tenía empleados que nunca sabían mi nombre, ya sabes, así que la identidad está ahí. Ha sido un desafío. No voy a mentir. ¿Verdad?. Pero lo voy a conseguir. Pero la pregunta para mí ahora es: ¿soy un antiguo chef o sigo siendo un chef que hace otras cosas? Así que siempre hay ese equilibrio, ¿verdad?

‍

Angelo Esposito [00:53:40]:

Sí.

‍

Simón Zatyrka [00:53:40]:

Creo que la gente me pregunta: ¿qué haces? Qué eres. Y en este momento soy asesora de restaurantes, ya sabes, porque el consultor acaba de mencionar. No sé.

‍

Ángel Esposito [00:53:51]:

Sí, no, no, porque tú.

‍

Simón Zatyrka [00:53:52]:

Tiene algunas malas palabras.

‍

Ángel Esposito [00:53:53]:

Sé lo que quieres decir. Porque, a veces, se puede sesgar al pensar que, como dijiste, tal vez sea un generalista o lo que sea. Pero no, es genial lo que estás haciendo. Y. Y me encanta. Creo que tienes mucha experiencia, obviamente, en el sector como chef y... Y más como líder en el. En el espacio culinario.

‍

Angelo Esposito [00:54:10]:

Por lo tanto, poder transferir lo que se aprende en 30 años y ayudar a guiar a las personas tanto en lo que respecta al liderazgo como al sistema tiene mucho sentido. Así que sigue haciéndolo. No me preocuparía por la semántica. No me preocupa que la gente piense que eres chef, no tu experiencia habla cuando te encuentras con alguien. Es como si no pudiera fingirlo. Lo has hecho. Llevas alrededor de 30 años, lo has estado haciendo. Es como si tu pasión estuviera en el lugar correcto, que es lo que parece, y presionas a la gente para que actúe, estás ayudando a la gente con lo que sabes.

‍

Angelo Esposito [00:54:34]:

Genial. Te darás cuenta de que las otras cosas evolucionarán. El nombre, esto aquello, o sea, eso es aquello. No te preocupes por eso. Estás haciendo lo correcto. Y para terminar, sé que mencionamos el sitio web, pero ¿cómo puede la gente encontrarte? Sé que también tienes un podcast, así que esta es una oportunidad para desconectarte. También lo incluiremos en la descripción. Pero no dudes en escribir tu nombre, tu correo electrónico, dónde las personas se conectan.

‍

Simón Zatyrka [00:54:53]:

El principio y el fin de todo es mecánica culinaria.

‍

Ángel Esposito [00:54:56]:

Así que Culinary Mechanic punto com. Vale, genial.

‍

Simón Zatyrka [00:54:58]:

Sí, tú. Puedes encontrar mi podcast allí. Tengo. También lo tengo alojado allí. Ya sabes, haces clic en una cosita y te lleva al. El tipo de. El liderazgo y los programas de sistemas que he estado realizando y.

‍

Ángel Esposito [00:55:11]:

Perfecto.

‍

Simón Zatyrka [00:55:12]:

Y el entrenamiento que he estado haciendo. Y luego, sinceramente, me gusta hacer una llamada de zoom o una llamada telefónica con posibles personas y simplemente hablar sobre qué. ¿Qué?. Qué pasa con ellos. Sabes, no soy el tipo que tiene los paquetes. ¿Verdad?.

‍

Simón Zatyrka [00:55:29]:

Por ejemplo, averiguamos qué es lo que tiene sentido para ti y luego lo hacemos.

‍

Angelo Esposito [00:55:32]:

Eso mola.

‍

Simón Zatyrka [00:55:32]:

Ya sabes, eso mola. Y daré un ejemplo muy rápido en el que yo estaba. Me contrató una señora para ayudar a sus chefs, y después de unos tres meses, me dice, ¿puedes reunirte conmigo una vez al mes? Porque creo que lo que haces con ellos es genial, y creo que yo también podría beneficiarme de ello. Así que, ya sabes, es como, oh, está bien, sí, absolutamente. Ya sabes, así que la llevamos a un lugar que es simplemente mejor. Es capaz de posponer las cosas y entender, por ejemplo, dónde están las líneas.

‍

Angelo Esposito [00:56:04]:

Eso me encanta. Así que una vez más, para las personas que buscan personas que tal vez necesiten una mano en su restaurante cuando se trata de, ya sabes, especialmente el. Desde el punto de vista culinario, pero pensando en el liderazgo, pensando en los sistemas, puedes ponerte en contacto con Simon. CulinaryMechanic.com es el sitio web. Nos aseguraremos de seguir el enlace. Así que con eso dicho Simon o Chef. Fue genial tenerte en el programa. Fue genial escuchar tu historia.

‍

Angelo Esposito [00:56:29]:

Así que gracias por compartir y gracias por unirse al podcast WisKing and All.

‍

Simón Zatyrka [00:56:32]:

Absolutamente. Gracias. Gracias por ser una plataforma y dejarme hablar durante mucho tiempo. Te lo agradezco. Fue genial tener cosas geniales, tío.

‍

Angelo Esposito [00:56:40]:

Si quieres obtener más información sobre WISK, dirígete a WISK AI y reserva una demostración.

‍