Gestion saine des restaurants avec Alessandro Biggi

Alessandro Biggi [00:00:00] :

Les clients recherchent la simplicité, et c'est super, super vrai. Et donc avant d'avoir envie d'une salade, ils créent de la simplicité. Il est donc essentiel de faire en sorte que le menu et l'expérience en magasin soient extrêmement simples et directs, ainsi que les noms des produits et des plats que vous vendez. Parce que parfois tu fais preuve de créativité. Mais si vous êtes dans notre secteur, en tant que fast casual, vous êtes dans le secteur de la commodité. Vous devez donc rendre l'expérience très simple et pratique, ce qui rend tout le reste plus désirable.

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Angelo Esposito [00:00:30] :

Bienvenue sur Wisking It All avec votre hôte, Angelo Esposito, cofondateur de WISK.ai, une plateforme de renseignement sur les aliments et les boissons. Nous allons interroger des professionnels de l'hôtellerie du monde entier pour vraiment comprendre comment ils font ce qu'ils font. Bienvenue dans un nouvel épisode de Wisking It All. Nous sommes ici aujourd'hui avec le fondateur d'Avo, Alessandro Biggi. Alessandro, merci d'être venu.

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Alessandro Biggi [00:00:59] :

Mercii. Merci beaucoup de m'avoir invitée. Angelo.

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Angelo Esposito [00:01:01] :

C'est un plaisir. J'aime toujours rencontrer d'autres entrepreneurs. L'un des avantages de cette émission est que nous interviewons de nombreux restaurateurs, mais aussi des entreprises de restauration technologiques. Et nous essayons de tirer le meilleur parti des deux mondes et de donner une perspective à la fois sur le plan technologique, mais aussi sur le côté réel des restaurateurs. Cela dit, le point de départ le plus simple est évidemment un bref aperçu de ce qu'est avo.

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Alessandro Biggi [00:01:28] :

Oui, définitivement. Avo est donc une destination pour les salades et les bols de saison, nourrissants et fabriqués de manière unique. Nous sommes basés à New York. Nous avons cinq magasins ici. Le modèle est principalement composé de plats à emporter et est vraiment axé sur l'idée de fournir un repas sain, mais vraiment agréable et sain pour aider les gens à faire le plein d'énergie tout au long de la journée.

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Angelo Esposito [00:01:55] :

J'adore ça. L'une des choses les plus importantes est donc de toujours comprendre comment les gens sont arrivés là où ils en sont et pourquoi. J'aimerais donc en savoir un peu plus sur votre histoire. Je sais que tu as dit que tu étais née et que tu avais grandi en Italie, donc il n'est pas nécessaire de remonter très loin en arrière, mais peut-être qu'en partant de là, en partant d'Italie, tu viendras aux États-Unis. Qu'est-ce qui t'a poussé à venir ici ? Et ensuite, à quoi a ressemblé ce voyage ?

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Alessandro Biggi [00:02:19] :

Oui, eh bien, je suis arrivé pour la première fois en 2014 avec ma première entreprise, qui était en fait une entreprise technologique. Je vis donc à San Francisco, dans la Silicon Valley, et je vis une vie de start-up technologique. L'entreprise que j'ai fini par vendre remonte à l'époque, vous savez, encore une fois, je suis retourné à Seattle à l'époque pour travailler sur une entreprise existante dans le domaine de la technologie et des médias et en quelque sorte travailler, d'une certaine manière, à la restructurer. Pendant mon séjour, j'ai réalisé à quel point il était difficile de trouver un repas sain et vraiment satisfaisant, ce qui est très courant en Italie. En Italie, on mange très sainement avec des ingrédients de très haute qualité. Mais la nourriture est très copieuse et satisfaisante. Chaque repas est donc l'occasion de célébrer quelque chose, d'une certaine manière. Et j'ai senti que ce n'était pas le cas, du moins à Seattle à l'époque.

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Alessandro Biggi [00:03:23] :

En même temps, il y avait un endroit où j'allais très souvent, qui était un très bon bar à salades que j'ai beaucoup apprécié. Mais ensuite, je finissais par moi livrer à des biscuits ou à des brownies, ce qui allait complètement à l'encontre de l'objectif de manger un know. Alors, en me basant sur mes connaissances, j'ai commencé à élaborer des produits plus élaborés qui restaient sains en utilisant l'avocat comme ingrédient principal, comme les salades ou les avatars, et j'ai réalisé que les avocats, parce que ce sont des superfruits et parce que c'est un gras sain, ont cette dualité d'être super bons pour la santé, mais aussi d'être satisfaisants. Cela déclenche donc quelque chose. Et j'ai partagé l'idée de créer un concept autour de connaissances saines à mon partenaire commercial actuel, Francesco, qui est l'un de mes meilleurs amis de l'université de Milan. C'est ainsi qu'ensemble nous avons décidé d'explorer l'idée de construire un ensemble de restaurants. Nous avons donc commencé à venir à New York et avons finalement trouvé notre premier emplacement, qui est d'ailleurs l'endroit où je me trouve en ce moment, à Brooklyn, au Sunset Park, puis à partir de là. Nous avons donc continué à développer l'activité et le concept.

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Angelo Esposito [00:04:32] :

C'est génial. C'est drôle que vous l'ayez mentionné parce que c'est tellement pertinent, l'histoire que vous avez racontée sur le fait de trouver quelque chose de rassasiant et de sain, parce que je suis passée par là aussi. Surtout pour trouver des aliments sains, mais exactement dans le même scénario, comme si vous finissiez par manger cette salade ou quoi que ce soit d'autre, mais cinq minutes plus tard, je mange des biscuits parce que j'ai faim.

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Alessandro Biggi [00:04:56] :

Exactement À quoi bon manger une salade et vous finissez par manger quelque chose qui est dix fois pire pour vous qu'un autre repas copieux.

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Angelo Esposito [00:05:05] :

Oui, c'est super intéressant. J'aimerais savoir quand a été fondé le premier restaurant à New York. Je sais que tu as dit que tu étais à l'endroit où tu te trouves actuellement, c'était la première fois. C'était en quelle année ?

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Alessandro Biggi [00:05:14] :

Oui, nous avons ouvert le premier au milieu de l'année 17. D'ACCORD. Et le restaurant a commencé comme une boutique éphémère parce que ni Francesco ni moi n'avions d'expérience dans le domaine de l'hôtellerie. Nous voulions donc essayer de tester et voir s'il y avait réellement un intérêt, une demande concernant le type de nourriture que nous voulions préparer. Et puis, heureusement, nous avons réalisé qu'il y avait beaucoup de demande pour cela. Nous avons donc eu une excellente réponse. Le restaurant a ouvert très fort. Ainsi, la première année, nous avons ouvert le deuxième site à West Chelsea, près de nos chantiers, puis nous avons ouvert le troisième plus tard, car de toute évidence, la pandémie a retardé un peu tous nos plans d'expansion.

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Alessandro Biggi [00:06:02] :

Mais oui, nous sommes maintenant à cinq unités. Nous avons récemment ouvert le cinquième en janvier de cette année.

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Angelo Esposito [00:06:07] :

Waouh, c'est génial. Ensuite, je vous félicite d'avoir pris de gros risques, parce que, je veux dire, créer une entreprise, et, je veux dire, il semblerait que vous en ayez créé une, comme vous l'avez dit, dans la Silicon Valley, mais créer une entreprise est difficile, mais démarrer un concept de restaurant l'est, selon moi, encore plus difficile. C'est vrai. Parce qu'il y a tellement d'autres niveaux et qu'il faut s'y lancer sans aucune expérience préalable. Alors, comment ça s'est passé ? Quels étaient certains d'entre eux. Parce que nous avons beaucoup d'auditeurs de restaurants. J'aimerais donc partager certaines de vos premières expériences avec quelqu'un qui n'était pas dans l'industrie. Ensuite, vous commencez votre premier emplacement.

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Angelo Esposito [00:06:40] :

Je veux dire, vous avez été assez intelligent pour créer d'abord une fenêtre contextuelle et recueillir des données, mais une fois que vous avez commencé votre première localisation, quels enseignements vous souvenez-vous et pourriez peut-être partager avec notre public ?

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Alessandro Biggi [00:06:50] :

J'ai l'impression que les restaurants sont simples mais pas faciles, ce qui signifie qu'il n'y a rien de particulièrement difficile, sauf que c'est la somme de nombreux petits détails qui peuvent mal tourner ou bien se passer. Je pense donc que le fait d'avoir cette capacité à vraiment analyser et diviser chaque petit élément et à essayer de résoudre chacun d'entre eux aide vraiment à créer un concept qui, en fin de compte, fonctionne globalement de manière croissante. Je pense que pour nous, parce que nous étions un peu naïfs pour le dire dans le bon sens ou ignorants pour le dire autrement, nous avons fait des choses que nous ne ferions pas pour le moment, mais qui nous ont permis de démarrer et de réussir dès le début. Je dirais que très souvent, dans les restaurants, vous pouvez prendre un petit risque parce que chaque jour est un nouveau jour, d'une certaine manière, et vous pouvez toujours continuer à vous développer en fonction de cela, et les gens continueront à manger. Vous pouvez donc essayer de prendre un peu de risque et de voir ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas. L'essentiel, qui s'applique à tout type d'entreprise, est vraiment d'écouter vos invités, vos utilisateurs ou vos clients et de comprendre. Lorsque nous avons ouvert nos portes, Avo était en fait une avocaderie, alors qu'à l'époque, nous étions plutôt un bar à avocats. Nous servons donc du pain grillé à l'avocat, plutôt comme des plats à base d'avocat qui étaient un peu plus créatifs.

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Alessandro Biggi [00:08:18] :

Puis, au fil du temps, nous avons évolué en découvrant ce que les gens voulaient réellement et ce qu'ils réclamaient. Ce qu'ils voulaient, c'était des salades et des bols, qui tireraient parti de ces graisses saines pour les rendre plus nutritives et plus agréables. C'est ainsi que nous avons continué à faire évoluer le menu, d'une certaine manière, et nous l'avons progressivement développé pour en faire une destination de type bol, un modèle dans lequel nous nous engageons désormais, car nous savons que c'est ce que veulent les gens et c'est ce qui les pousse à prendre cette habitude. Donc, pour que les gens ne nous voient pas comme une expérience ponctuelle, mais comme une expérience récurrente qui se produit, par exemple, une fois par semaine, deux fois par semaine ou.

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Angelo Esposito [00:09:03] :

Et ainsi de suite, c'est logique, parce que je pense que c'est très bien dit. Mais ma question est la suivante : comment parvenez-vous à trouver un équilibre, disons, entre le respect de votre vision et cette mince ligne qui consiste à ne pas être têtu et à écouter vos invités ? Parce que je suis d'accord avec toi à 100 %. Par exemple, vous devez écouter ce que veulent les gens, mais en même temps, c'est comme équilibrer votre vision. Donc, à ce moment, vous regardez en arrière et vous avez pris cette décision, et c'est évidemment pour le mieux. You had five succursales. Mais à ce moment-là, quand tu te dis, d'accord, je pense que c'est ce que veulent les gens. C'est ce que j'entends. Comment faire ce saut tout en vous disant : « attendez, c'était notre vision initiale » ? Parce que je pense que c'est une chose à laquelle beaucoup de restaurants ont du mal à faire face.

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Angelo Esposito [00:09:40] :

Parfois, ils sont un peu trop têtus avec leur vision initiale selon laquelle ils ne bougent pas du tout. J'aimerais donc que vous développiez un peu ce point.

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Alessandro Biggi [00:09:47] :

La clé repose vraiment sur deux éléments clés, sur deux éléments principaux. La première est la capacité de penser à long terme, ce qui revient à dire que vous avez une vision, mais quel en est le résultat ? Pour nous ? J'ai toujours voulu que ce soit un lieu où vivre une expérience quotidienne. Nous voulions avoir un impact positif sur les habitudes et l'alimentation des gens. Il ne s'agit pas de l'élément expérientiel de la version initiale de notre concept. C'était plutôt comme si je voulais créer quelque chose pour chaque jour. C'était donc en quelque sorte l'un des principaux moteurs. Et chaque fois que vous pensez à long terme, tout petit changement en cours de route devient vraiment infime. En fin de compte, c'est comme si vous saviez où vous allez, quelle est l'étoile polaire, et vous pouviez donc vous déplacer un peu.

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Alessandro Biggi [00:10:36] :

Parfois, vous rallongez un peu le chemin, mais vous allez quand même y aller.

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Angelo Esposito [00:10:40] :

C'est logique.

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Alessandro Biggi [00:10:41] :

Ensuite, le deuxième élément concerne, disons, les valeurs fondamentales, comme le fait de savoir sur quoi repose ce que vous construisez et de vous assurer que toute décision ou toute modification de votre projet respecte les valeurs clés auxquelles vous croyez, car celles-ci restent le meilleur cadre pour décider s'il est judicieux de prendre une décision ou non.

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Angelo Esposito [00:11:06] :

C'est vrai. Et pour ceux qui écoutent, quels sont peut-être les plats principaux ? Je suis sûr qu'ils pourraient consulter votre menu. Et en fait, j'adorerais que vous connectiez votre site Web. Donc, pour les personnes qui souhaitent consulter votre site Web, consultez votre menu. Où peut-on trouver toutes ces informations ?

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Alessandro Biggi [00:11:20] :

Absolument. Donc, si vous allez sur orderavo.com, vous pouvez parcourir le site Web et consulter le menu, etc. Nous avons trois salades, trois bols, trois plats spéciaux, quatre smoothies, quelques accompagnements, puis du pain grillé à l'avocat et des petits pains pour le petit déjeuner. Le menu est donc petit, mais il y a un peu de diversité. Le plat préféré de tous les temps est le bol de poulet épicé, composé de riz, d'épinards, de habanero, de sauce piquante, de pico de gallo, évidemment de poulet, de carottes et de chou, et d'un peu de croustilles tortilla sur le dessus, avec évidemment un avocat posé. Donc, pour rendre les choses un peu plus copieuses. Oui, c'est l'une des meilleures.

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Angelo Esposito [00:12:08] :

Quel est l'un de tes favoris ?

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Alessandro Biggi [00:12:10] :

Ma préférée s'appelle Portobello Road. C'est aussi un bol et il contient du houmous, des champignons, du riz, du chou frisé, du poulet, de la mayonnaise au chipotle, puis du parmesan aux noix de cajou sur l'avocat. Et c'est vraiment bon parce que j'adore le humami, et la combinaison de houmous est vraiment bonne.

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Angelo Esposito [00:12:28] :

Ça a l'air génial. C'est drôle parce que j'ai l'habitude d'y aller. Quand je vais dans des points de service rapide, je suis aussi habituée à l'avocat. J'adore l'avocat, mais c'est toujours un coût supplémentaire. C'est toujours un supplément. C'est marrant que pour vous, ce soit un point central. Et je sais que vous avez évoqué la différence entre les ingrédients, d'une manière générale, entre l'Italie et les États-Unis, je peux également en témoigner. C'est comme si vous mangiez en Italie, vous mangez bien, des ingrédients de haute qualité, vous sentez rassasié. Pourquoi penses-tu que c'est le cas ? D'après vous, quel est ce changement ? Pourquoi les choses sont-elles si différentes ? Disons qu'en Italie, vous mangez vraiment bien, et j'aimerais connaître votre point de vue. Why pensez-vous qu'il y a un tel écart ?

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Alessandro Biggi [00:13:09] :

Oui, je pense que c'est une question d'échelle, de culture, évidemment, étant donné la taille des États-Unis, la façon dont les produits ont été traités, ou simplement les produits, mais tout légume ou même les protéines, évidemment, c'est un gros problème. C'est très différent. Tout simplement parce qu'il y a tant de consommation et de demande à satisfaire. Cela a évidemment un impact important sur la manière dont les choses doivent être faites pour accomplir et répondre à cette demande. Et je pense qu'en Italie, évidemment, le fait d'être un petit marché avec de nombreux microclimats différents au sein de la région permet différents types de petites cultures qui garantissent la qualité des ingrédients. Et puis je pense que c'est aussi culturel, d'une certaine manière. Malheureusement, il n'y a pas assez de culture culinaire. Il est évident que cela se développe et cela dépend également des différentes régions, etc.

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Alessandro Biggi [00:14:16] :

De toute évidence, New York a une population assez sophistiquée ainsi que de nombreuses autres villes. Mais il y a aussi des domaines dans lesquels, malheureusement, et je pense que ce que nous faisons est extrêmement important, se développent et atteindraient ces communautés parce qu'il existe des déserts alimentaires où, honnêtement, la seule chose que l'on peut trouver, ce sont des produits surtransformés, comme les aliments et les fast-foods, etc. Exactement. Et je pense, évidemment, qu'il est très difficile de changer cela. Si vous pensez à l'économie de choses comme une salade, cela ne peut évidemment pas coûter moins de 13 ou 15 dollars. Bien qu'il soit évidemment de très mauvaise qualité, disons qu'il s'agit d'un produit ultra transformé, comme un hamburger ou du poulet frit, etc., peut coûter aussi peu que six ou 5 dollars, quelque chose comme ça. Il est donc très difficile de changer cela. D'une certaine manière, j'aimerais que les gens soient davantage incités à manger sainement, car en fin de compte, cela contribue à améliorer les communautés dans leur ensemble.

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Alessandro Biggi [00:15:22] :

Je pense que si les gens se sentent mieux, ils créent de meilleures communautés. Tout est donc connecté.

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Angelo Esposito [00:15:28] :

Oui, non, c'est logique. Et j'aimerais savoir quelle est la vision d'Avo à ce jour ? Je pense évidemment que, si vous n'avez aucune expérience dans le domaine de l'hôtellerie et que vous avez ouvert votre premier magasin et que vous comptez maintenant cinq succursales, que voyez-vous se passer dans les prochaines années, je ne sais pas, peut-être dans un an ou deux ans. Quelle est la prochaine étape pour Avo ?

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Alessandro Biggi [00:15:50] :

Je veux dire, ce qui est bien, c'est que nous sommes du bon côté du marché. Je pense qu'il y a eu beaucoup de concepts sains qui ont en quelque sorte augmenté, et la demande est certainement en hausse pour nous en particulier. Au début, nous étions extrêmement enthousiastes et nous pensions, d'accord, nous pouvons ouvrir partout aux États-Unis, nous allons aller à Los Angeles, puis nous allons aller au Texas et ainsi de suite, puis nous avons réalisé à quel point il est complexe de gérer des restaurants, même sur une petite échelle. Je pense donc qu'à l'heure actuelle, le plan pour nous est vraiment de rester concentrés sur le marché de New York, peut-être en essayant de continuer à nous développer dans les domaines qui existent ici. Donc, si ce n'est pas New York, peut-être Jersey City, peut-être le Connecticut, ou peut-être même une exploration, comme une aventure à Boston, si vraiment nous sommes assez courageux. Mais je dirais que le plan est de continuer à croître et d'essayer d'atteindre le plus rapidement possible, par exemple la barre des dix unités, puis de voir comment les choses continuent d'évoluer. Une chose que nous constatons déjà, maintenant que nous avons ouvert ces 50 sites, c'est que plus nous pouvons obtenir d'unités, plus la notoriété de la marque augmente et donc plus nous pouvons obtenir des résultats positifs en tant qu'entreprise. De plus, je pense qu'il devient de plus en plus facile d'attirer de plus en plus de talents et de personnes, etc. Il y a donc de nombreux avantages à rester concentré sur un domaine spécifique, à être très local et à en tirer parti.

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Angelo Esposito [00:17:16] :

C'est logique. Et l'une des choses que Wisc fait, c'est d'aider les restaurants de toutes tailles, mais nous les aidons vraiment avec tout ce que nous appelons les choses ennuyeuses, mais aussi les choses qui sont nécessaires, non ? Des choses auxquelles vous n'avez peut-être pas pensé le premier jour, mais ensuite vous ouvrez le restaurant, vous vous dites, oh, mec, je dois suivre l'inventaire, et je dois calculer mes commandes auprès de mes fournisseurs, et je ne veux pas trop commander à cause du gaspillage et de la détérioration alimentaire des aliments, des coûts de mes recettes, et avec tous les prix des produits qui changent, vous devez vous assurer de faire la même marge. Vous devez donc ajuster les prix, puis les mettre dans le menu. Nous vous aidons donc dans une grande partie de ces domaines. Mais j'aimerais en savoir un peu plus sur certains de ces défis, car les restaurants parlent toujours de la première partie, c'est-à-dire du marketing et de l'augmentation du nombre de clients, mais j'adorerais en savoir plus sur l'arrière-boutique. De votre point de vue, quels sont les défis auxquels vous avez peut-être dû faire face au début et que vous avez maintenant, j'espère, mieux maîtrisés, que ce soit du point de vue des stocks, des commandes ou quoi que ce soit d'autre du côté de l'arrière-boutique ?

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Alessandro Biggi [00:18:10] :

Definitivement. Je dirais que, heureusement, le fait de ne pas avoir d'expérience dans le secteur de l'hôtellerie nous a aidés, car nous étions très axés sur la technologie dès le début. Nous sommes donc en mesure de vraiment réfléchir à des choses comme, du point de vue de la technologie, existe-t-il d'abord une solution technologique, puis comment nous allons la mettre en œuvre ? D'une certaine manière. Et aussi, nous venons tous les deux d'une formation en finance. Les chiffres sont donc quelque chose que nous avons pu vraiment comprendre et approfondir dès le début, car les chiffres guident toutes les décisions de l'entreprise, de l'établissement du coût des recettes à la gestion des stocks, en passant par le contrôle des portions et aussi, évidemment, tous les éléments de sécurité alimentaire. Cela a toujours été une priorité pour nous. Nous avons utilisé de nombreuses listes de contrôle différentes pour que notre équipe puisse les exécuter en suivant des processus et des normes spécifiques. De toute évidence, nous utilisons toutes les applications d'étiquetage pour garantir cette sécurité.

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Alessandro Biggi [00:19:15] :

Nous avons des capteurs dans tous les restaurants. Nous utilisons un logiciel qui s'intègre directement au point de vente pour scanner les factures et nous assurer que nous sommes en mesure de réconcilier tout ce que nous achetons avec ce qui a été vendu, afin d'essayer de maintenir ces processus optimisés et automatisés autant que possible. Ce n'est pas toujours possible, heureusement. Mais je dirais qu'en général, la plupart des choses tournent autour du point de vente, qui est évidemment au cœur du restaurant et de l'activité.

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Angelo Esposito [00:19:51] :

C'est logique. Et c'est drôle de voir comment vous avez dit que votre manque d'expérience en restauration avait presque aidé, parce que c'est l'une des choses que je vois trop souvent. De toute évidence, il existe des restaurateurs extraordinaires, mais l'une des choses que nous voyons souvent, c'est qu'ils se concentrent sur l'aspect physique de ce qui est important, mais sur l'embauche de personnel, le service et tout ce qui s'y rapporte. Mais ils n'ont peut-être pas cet aspect financier supplémentaire, le nombre de clients ou le nombre de clients avec lesquels nous traitons lorsqu'ils n'ont pas de PNL approprié. Ils ont vraiment dû se battre pour obtenir un PNL précis à la fin de chaque mois. Et je pense que, venant du monde de la technologie ou d'autres secteurs, vous tenez pour acquis et vous vous rendez compte que ce n'est pas très courant dans le secteur de la restauration. J'adorerais donc entendre peut-être cet aspect des choses. Comment vous y prenez-vous, disons, au début en pensant à vos finances, à vos prévisions, à votre PNL ? C'est vrai.

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Angelo Esposito [00:20:51] :

Parce que lorsqu'on part de rien, il est difficile de comprendre ces projections. J'aimerais savoir ce que vous pensez.

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Alessandro Biggi [00:20:57] :

Oui, je veux dire, honnêtement, il a fallu beaucoup d'essais et d'erreurs en termes de prévisions et de budgétisation et aussi, encore une fois, pour apprendre ce dont l'entreprise avait besoin. À nos débuts, nous avons appris des choses en interrogeant d'autres personnes travaillant dans l'industrie, puis en ayant évidemment notre propre expérience dans d'autres entreprises et d'autres secteurs. Au départ, c'est mon cofondateur, Francesco, qui ne faisait pas de comptabilité parce que nous avions un comptable, mais il révisait toujours les chiffres. Et c'est encore aujourd'hui une sorte de liaison entre l'entreprise et notre cabinet comptable avec lequel nous travaillons. Nous avons un rapport interne que nous faisons tous les jeudis de la semaine précédente, au cours duquel nous discutons avec nos directeurs généraux et examinons en quelque sorte les chiffres, etc. Et c'est quelque chose que nous avons depuis le début. Par exemple, nous avons eu cela et la gestion des flux de trésorerie depuis le début, car les flux de trésorerie sont une autre chose qu'il faut toujours garder à l'esprit. Je dirais qu'il s'agissait en grande partie de maintenir cette couche de contrôle supplémentaire.

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Alessandro Biggi [00:22:02] :

Et je suis d'accord avec vous, parfois cela ne semble pas important, mais au contraire, c'est vraiment crucial, car si vous contrôlez les chiffres, toutes les autres décisions seront en quelque sorte influencées par les chiffres que vous pouvez voir. En termes de prévisions, nous avons dû apprendre à les réaliser. Évidemment, lorsqu'on ne dispose pas de données historiques, il est très difficile de les contourner. Mais peut-être parlez-vous à vos voisins pour comprendre combien ils gagnent. Qu'est-ce qui influe sur les ventes potentielles ? Y a-t-il un événement ? Est-ce qu'il fait aujourd'hui, le lendemain du Super Bowl, que nous l'enregistrons ? En gros, il y a ce qu'on appelle la grippe du Super Bowl. Ainsi, le lendemain du Super Bowl, plus de 60 millions de personnes ne vont pas travailler. Exactement. Dans les jours comme aujourd'hui, pour nous, qui sont très motivés par le lancement de l'entreprise, nous constatons une baisse des ventes.

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Alessandro Biggi [00:23:01] :

Il y a donc de quoi s'attendre. Et ce sont des choses que même si vous avez le meilleur outil de prévision, il est vraiment difficile de prévoir. Il suffit de vraiment réfléchir et de discuter.

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Angelo Esposito [00:23:11] :

Oui, fais-en l'experience. Maintenant, c'est logique. Et puis, pour les personnes qui écoutent, je pense que l'une des choses qui sont toujours intéressantes, ce sont les pépites, non seulement sur les erreurs commises, mais peut-être sur les choses qui ont fonctionné. Tout ce que vous pouvez partager, vous l'avez partagé, comme la partie pivotante, que j'adore, et qu'il ne faut pas avoir peur de faire pivoter. Pour des raisons financières, je pense que c'est une autre bonne pépite. Par exemple, connaissez vos chiffres, gérez vos flux de trésorerie, tout ce qui concerne peut-être le marketing, l'ouverture de nouveaux magasins ou l'augmentation des ventes ou de l'image de marque. Tout ce qui concerne les coûts peut vous permettre de partager des choses que vous pensez et des choses qui vous ont aidé en cours de route et qui pourraient potentiellement aider certains de nos restaurants.

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Alessandro Biggi [00:23:53] :

Je veux dire, il y a de très nombreux apprentissages. Je crois qu'une phrase que j'ai adorée l'a effectivement entendue dans un podcast. Je crois que c'était l'ancien PDG de T Mobile, or désolé, de Sprint, peut-être, je ne m'en souviens pas de toute façon, mais la phrase était : les clients recherchent la simplicité, et c'est vraiment vrai. Et donc avant d'avoir envie d'une salade, ils créent de la simplicité. Il est donc essentiel de faire en sorte que le menu et l'expérience en magasin soient extrêmement simples et directs, ainsi que les noms des produits et des plats que vous vendez. Parce que parfois tu fais preuve de créativité. Mais si vous êtes comme dans notre secteur, en tant que professionnel de la restauration rapide et décontractée, vous êtes dans le secteur de la commodité, et vous devez donc rendre l'expérience très simple et pratique, ce qui rend tout le reste plus agréable. Je pense donc que le but est de vraiment investir et de continuer à développer la culture interne.

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Alessandro Biggi [00:24:53] :

C'est extrêmement important. Nous avons beaucoup investi dans les réunions d'équipe, dans les sorties d'équipe, dans les avantages sociaux, nous offrons des PTO à nos employés. Notre parcours professionnel est très clair. Quand ils fêtent leur premier anniversaire, nous leur donnons une journée au spa, ils reçoivent des gâteaux d'anniversaire et des choses comme ça. Et évidemment, nous investissons également beaucoup dans la formation. Nous utilisons une application vraiment géniale appelée Opus, qui nous aide à diffuser ces micro-apprentissages et à mieux aligner tout le monde.

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Angelo Esposito [00:25:33] :

En termes de formation. Hein ? Oui, Rachel était dans l'émission. Elle était géniale, la PDG. C'est vraiment cool.

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Alessandro Biggi [00:25:41] :

Très beau produit. Oui, c'est un excellent produit. Oui, c'est sûr. Mais la formation, c'est comme s'il était extrêmement important de définir clairement les attentes. Et grâce à Opus, nous sommes également en mesure de comprendre à quel niveau tout le monde se situe. D'une certaine manière, vous devez évidemment également voir les performances en magasin. Mais si vous savez que quelqu'un ne fait pas les choses correctement, vous devez vérifier s'il a suivi la formation ? Et vous pouvez le vérifier tout de suite sur Opus and thus of suite. Mais oui, cela et bien d'autres éléments liés à la formation et au personnel sont vraiment cruciaux pour le succès final de l'entreprise.

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Alessandro Biggi [00:26:16] :

Parce que je dirais qu'au cours des deux dernières années, notre plus grande réussite a été la promotion de deux personnes qui ont commencé avec nous en tant que membres de l'équipe et sont devenues directrice générale. Et cela a créé un cycle vraiment positif au sein de tous les membres de l'équipe. Now, considérez-les comme un exemple et dites : d'accord, je peux aussi devenir un leader dans l'entreprise.

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Angelo Esposito [00:26:41] :

C'est très intéressant parce que, oui, l'un des plus gros problèmes, je veux dire, il y en a beaucoup dans les restaurants. L'une d'entre elles est que les coûts des marchandises pour les fournisseurs ne cessent d'augmenter, je suppose. Mais un autre problème important est le travail. Non seulement les coûts de main-d'œuvre, mais simplement la recherche de main-d'œuvre. Et c'est parfois une sorte de porte tournante. C'est donc difficile parce que vous formez quelqu'un, puis trois mois plus tard, il arrête de fumer, et maintenant vous revenez à la case départ. Cette porte tournante est donc un problème difficile à résoudre, mais il semble que vous l'ayez un peu maîtrisé. Et je pense qu'une grande partie de cela, pour les personnes qui écoutent, consiste à créer cette culture interne.

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Alessandro Biggi [00:27:14] :

Je ne veux pas porter la poisse maintenant parce qu'à l'époque, tout allait bien jusqu'à présent. Franchement, nous sommes contents. Nous avons une équipe de base très solide maintenant, nous comptons environ 55 employés. La grande majorité d'entre eux sont parmi nous depuis longtemps. Ces derniers temps, nous célébrons de plus en plus les anniversaires.

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Angelo Esposito [00:27:40] :

Incroyable.

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Alessandro Biggi [00:27:41] :

Et oui, ce n'est pas facile. Au cours des premières années, c'était une porte tournante, puis nous avons vraiment fait le changement et avons commencé à investir beaucoup plus dans la culture et les avantages liés à la PTO, en fournissant un environnement de travail vraiment agréable et accueillant, en veillant à ce que la formation soit conforme aux normes afin que les gens se sentent autonomes. Cela m'a donc été très utile. Et je pense qu'à présent, nous nous concentrons davantage sur la création de ce groupe de nouveaux leaders afin que, lorsque nous ouvrons de nouveaux magasins, nous puissions offrir l'opportunité de continuer à progresser et de montrer des exemples encore plus positifs.

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Angelo Esposito [00:28:22] :

J'adore ça. J'en ai encore une ou deux pour toi. Je suppose qu'une question me vient à l'esprit : que recherchez-vous lorsque vous ouvrez un nouveau magasin ? Je sais que vous avez en quelque sorte abordé la question de la nécessité de rester un peu plus local, car vous pouvez constater les effets positifs de la reconnaissance de la marque et d'autres choses de ce genre. Mais quel type de domaines recherchez-vous et quels sont les critères que vous recherchez lors de l'ouverture d'un nouveau spot ?

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Alessandro Biggi [00:28:43] :

Je dirais que l'immobilier à New York est probablement le plus grand défi que nous ayons connu ces six dernières années. C'est un marché terrible, donc c'est très difficile. Alors maintenant, je pense que nous avons une certaine liste de contrôle qui permet, chaque fois que nous voyons un lieu, c'est comme si notre groupe démographique cible était là-bas ? Et vous devez savoir clairement qui est votre cible, parce qu'au début, nous nous sommes dit : « D'accord, nous verrons ». Nous ouvrons, puis les gens vont venir. Ce n'est pas vrai. Vous devez savoir exactement qui sont les personnes que vous essayez de cibler. Et il n'est pas toujours facile de comprendre s'ils sont réellement là, et ainsi de suite. Mais ce que nous avons constaté, par exemple, c'est que nous avons beaucoup de succès dans des secteurs d'activité très denses, car le déjeuner est notre segment principal.

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Alessandro Biggi [00:29:32] :

Nous ouvrons donc là où il y a de nombreux bureaux. La deuxième est la suivante : y a-t-il vos concurrents ? Est-ce déjà une destination pour d'autres concepts proposant une expérience similaire ? Parce qu'en fin de compte, vous voulez être au plus proche à la fois de vos concurrents et de concepts complémentaires aux vôtres. Par exemple, s'il y a un cava, qui nous est complémentaire, d'une certaine manière, nous aimerions y être car nous savons que nous avons le même type de clientèle, comme le public invité, mais que nous proposons quelque chose de différent toujours dans le même espace. Ce sont là d'autres éléments que nous examinons. Et puis, évidemment, la taille doit être la bonne pour nous. Eh bien, le loyer n'a aucune explication, mais c'est évidemment une grosse affaire. L'une des choses que nous avons faites en passant à la cinquième station, c'est que nous avons progressivement pris un peu plus de risques. Donc, au lieu de dire le premier jour, nous pouvons choisir un lieu qui coûte entre quinze et vingt mille dollars par mois.

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Alessandro Biggi [00:30:37] :

Nous avons commencé avec, disons, un loyer de 1 500$ par mois, puis nous sommes allés au deuxième loyer un peu plus cher, au troisième, plus cher, et ainsi de suite, afin de pouvoir prouver le modèle et voir où nous pouvions le trouver, c'est logique.

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Angelo Esposito [00:30:51] :

J'adore ça. Et puis, pour terminer, pour tous ceux qui rêvent de créer leur propre entreprise alimentaire, avez-vous un conseil ou voudriez-vous simplement leur donner ? Je sais que tu as donné un tas de conseils intéressants aujourd'hui, mais qu'aimerais-tu leur laisser ?

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Alessandro Biggi [00:31:05] :

Je pense qu'il y a peut-être un gros faux mythe que je pensais également vrai. Au début, c'était comme si vous vouliez commencer avec un petit espace, avec une petite équipe, et faire en sorte que les choses restent aussi simples et rationalisées que possible. Vous pensez que dans un petit environnement, c'est mieux. Ce n'est pas vrai. En réalité, si votre concept vous permet d'avoir suffisamment de clients et de trafic pour soutenir une structure plus grande, une structure plus grande est en fait meilleure, car vous consacrez la même quantité de travail à l'ouverture d'un site qui rapporte environ un demi-million par an. C'est le même travail que de faire un site qui rapporte 2 millions de dollars par an. Et en fait, vous avez bien plus de maux de tête dans un espace restreint, parce que si vous n'avez que trois ou quatre personnes qui y travaillent, si vous recevez un appel, disons, cela signifie que 32 % de vos affaires sont épuisées, vous devez donc intervenir et couvrir. Si vous avez un site où vous avez dix employés et qu'un appel signifie que 10 % de vos affaires sont épuisées, vous trouvez toujours un moyen de redéployer, de redéployer des personnes et de vous dissimuler.

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Alessandro Biggi [00:32:11] :

Donc, ce que j'essaie de dire, c'est que j'essaie de créer quelque chose qui attire suffisamment de personnes afin que vous puissiez construire à plus grande échelle plutôt qu'à plus petite échelle.

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Angelo Esposito [00:32:20] :

C'est bien C'est un bon conseil. Je sais que j'ai dit, last but not least, mais je suis désolée. J'aime toujours terminer par tous les réseaux sociaux et les endroits où les gens peuvent te trouver. Donc, si vous voulez connecter un site Web, votre Instagram, les chaînes de votre choix, aimez que vous les partagiez pour que les gens puissent vous trouver.

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Alessandro Biggi [00:32:34] :

Absolument. Oui, bien sûr. Je veux dire, vous pouvez communiquer avec moi sur LinkedIn personnellement ou avec l'entreprise. Je n'ai pas de site web personnel, mais vous pouvez vous rendre sur orderavo.com ainsi que sur avocadria. Tout est sur Instagram. Et TikTok, c'est aussi Order Avo.

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Angelo Esposito [00:32:51] :

D'ACCORD. Incroyable Vous l'avez donc entendu là-bas. Une fois de plus, nous sommes ici avec Alessandro BG, le fondateur d'Avo, cinq sites dans la région de New York. J'adore donc le concept. J'adore entendre parler de ton parcours. Merci d'avoir participé à l'émission aujourd'hui. Merci d'avoir participé au podcast Wisking It All.

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Alessandro Biggi [00:33:08] :

Mercii. Merci beaucoup.

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Angelo Esposito [00:33:10] :

N'hésitez pas à consulter Wisp AI pour plus de ressources et à planifier une démonstration avec l'un de nos spécialistes des produits pour voir s'il convient à.

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