Jeff McInnis : le meilleur chef à posséder plusieurs restaurants

Angelo Esposito [00:00:06] :

Bienvenue sur Wisking it all avec votre hôte, Angela Sposito, cofondatrice de Wisk.AI, une plateforme de renseignement sur les aliments et les boissons. Nous allons interroger des professionnels de l'hôtellerie du monde entier pour vraiment comprendre comment ils font ce qu'ils font, qu'il s'agisse de chefs, de propriétaires, de mixologues ou de gérants de bar, etc. Nous voulons vous offrir un excellent rapport qualité-prix, tout ce qui concerne l'hospitalité. Bienvenue dans un nouvel épisode de Wisking it all. Nous sommes ici aujourd'hui avec Jeff McInnes, un chef renommé à Miami et dans la majeure partie de l'État. Alors, Jeff, j'adorerais peut-être lui rendre justice et vous demander de vous présenter et de mentionner certains des projets précédents.

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Jeff McInnis [00:00:52] :

Sûr. Ouais. Je m'appelle Jeff McInnes et je vis ici à Miami. La plupart du temps, j'ai la gloire de voyager, ce qui n'est plus aussi amusant qu'avant. Mais oui, j'ai trois restaurants ici à Miami. L'un d'eux se trouve sur la plage, South Beach. Il s'appelle Stiltsville Fish Bar, qui est évidemment un merveilleux concept de fruits de mer locaux dans la région de Coral Gable South Miami. J'ai un concept italien que nous venons d'ouvrir il y a environ un an et demi, deux ans, qui s'appelle Metallia.

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Jeff McInnis [00:01:20] :

Et nous avons des racines et des os dans le sud de Miami, qui est un concept du sud, beaucoup de raisins, du poulet frit, des plats réconfortants haut de gamme du sud. À New York, nous avons des racines et des os. C'est là que le premier a commencé. Et depuis, nous avons pu en ouvrir quelques autres. Mais c'est dans le village est de Manhattan. À Indianapolis, je crois que nous nous amusons à exploiter un marché très différent. Et nous avons un projet avec le Wyndham Grand à Rio Mar, à Porto Rico, qui est une version d'un peu de tout. Il contient notre cuisine réconfortante du sud.

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Jeff McInnis [00:01:53] :

Il y a de la pizza. C'est un menu plus vaste et très amusant. Et c'est juste sur la plage, à l'intérieur d'un complexe hôtelier. Et puis nous avons récemment ouvert un fast casual. Eh bien, ce n'est pas rapide et décontracté. C'est décontracté, un concept en dehors de Chicago, dans un quartier de Valpraiso, dans l'Indiana. À Portage, en Indiana, nous avons un petit concept appelé Another Round, qui est un concept de pizza, de pizza et de bière que nous venons d'ouvrir il y a environ quatre semaines.

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Angelo Esposito [00:02:17] :

Tout d'abord, merci d'avoir pris le temps de participer à l'émission. En fait, notre objectif chez Wisking, et al., est de donner à nos auditeurs un aperçu, d'acquérir de l'expérience sur ce qu'il faut faire et ne pas faire, ainsi que des leçons apprises en cours de route. Et vous avoir ici avec toute votre expérience, je pense que ce sera vraiment enrichissant et instructif. Mais l'une des façons dont nous aimons commencer l'épisode est de vous expliquer comment vous êtes entré dans l'industrie. Alors peut-être que nous pouvons commencer par ça. Comment ? Bon, genre, où ? À quel âge avez-vous commencé à vous intéresser à la cuisine et à l'hospitalité ?

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Jeff McInnis [00:02:45] :

J'étais jeune, et j'étais si jeune que je ne savais pas ce que je faisais ni dans quoi je m'embarquais. C'est donc là qu'il a pu décoller. Parce qu'une fois que tu te rends compte que tu marches sur un pont dangereux, tu dois généralement descendre. Mais oui, je crois que je l'étais. J'avais 15 ans et je travaillais dans une cuisine avant cela, j'aidais sur certains quais, je mettais des appâts sur les hameçons des gens, je nettoyais le fond des bateaux et je faisais des choses comme ça. Et il y avait un gars qui tenait un restaurant, et j'ai accepté de faire la vaisselle un jour et j'ai fait la vaisselle dans un restaurant pendant un petit moment, gagnant quelques dollars après l'école, et quelqu'un s'est blessé. Quelqu'un s'est vraiment fait une entorse. L'un de leurs sous-chefs, le chef, n'était pas en ville, et j'ai pu intervenir et couper du poisson parce que personne n'était là.

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Jeff McInnis [00:03:31] :

Et j'ai eu l'air d'un héros pendant cinq minutes devant d'autres cuisiniers. Et c'était cool. C'était une sensation agréable. Et à partir de là, j'ai apprécié l'environnement dynamique et fou. Et je pense que ce soir-là, j'avais 15 ans. Je pense que ce soir-là, ils ont dit : « Oh, tu as sauvé la situation. Et ils m'ont acheté un pack de six bières. Et il en était ainsi.

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Jeff McInnis [00:03:50] :

Vous vous sentez comme un héros lorsque vous devenez amis. Yo, je viens de quitter le travail et j'ai pris un pack de six bières. Faisons quelque chose. C'est donc dans cette communauté de pirates rude que j'ai commencé à fréquenter très jeune, et je pense qu'à la fin de mes études secondaires, tous mes amis seront pilotes, avocats ou comptables ou quoi que ce soit d'autre. Et ils avaient tous ces objectifs dans les universités qu'ils voulaient fréquenter. Et je me disais que tous les jours après l'école, je me rendais au travail, mais je n'y avais même pas pensé. Oh, ouah. Je suis en train de terminer mes études, alors que dois-je faire ? J'ai pris un peu de temps libre et je suis allée à l'école de cuisine.

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Jeff McInnis [00:04:20] :

J'ai vécu comme un clochard dans un bus Volkswagen sur une plage pendant quelques années. Et je suis allée à l'université à Charleston, en Caroline du Sud, ce qui était génial. L'une des villes les plus cool que je puisse imaginer. J'adorerais y retourner un jour. Ouais. Et je l'ai fait pendant un moment à Charleston avec la même routine. Allez à l'école pendant la journée, puis travaillez toute la nuit. Et je l'ai juste fait.

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Jeff McInnis [00:04:38] :

Je crois que je n'ai jamais vraiment relevé la tête. J'ai juste gardé la tête baissée et j'ai travaillé. Et je pense que l'industrie de la restauration m'a essentiellement sauvée. Et il y a plein de mauvaises choses qui se passent dans les coulisses après le travail, avec camaraderie et avec les gens. Mais cela m'a occupé suffisamment pour que les autres élèves de l'université puissent tous sortir et faire la fête, et je travaillais dur tous les soirs, et j'ai réussi à terminer mes études universitaires. Et quand je suis arrivée de l'autre côté, je me suis dit : « C'est fait pour moi ». Je dois juste prendre ça au sérieux. Ouais.

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Jeff McInnis [00:05:05] :

Ce n'était pas que ma mère ou mon père adoraient la nourriture et, oh, j'adorais cuisiner avec eux, et ils m'ont emmenée dans des restaurants chics. Au contraire, je pense que le restaurant le plus chic où je suis allé en grandissant était comme un baril de biscuits ou quelque chose comme ça. Mais oui, je suis arrivée tôt et ça m'a attiré, je suppose.

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Angelo Esposito [00:05:20] :

Oui, c'est incroyable. J'adore votre analogie avec le fait d'être sur le pont de ce Danois sans vous en rendre compte. Je dis toujours que c'est l'un des rares secteurs qui, selon moi, passionnent vraiment la plupart des gens. Beaucoup de personnes occupent un emploi ou une carrière qu'elles n'aiment pas, mais pour vraiment se lancer dans l'hôtellerie, la plupart des gens, pas tous, la plupart des gens sont vraiment là pour leur passion. Et puis, idéalement, cela devient plus qu'une simple passion, et vous pouvez en tirer une vie, mais je pense qu'il est important d'être au bon endroit au bon moment, d'attiser cette démangeaison et de gravir les échelons. Alors, quand prenez-vous la décision de « d'accord, ça vous plaît, vous travaillez, la tête baissée », mais quand avez-vous décidé de vous inscrire à une école de cuisine ? Par exemple, qu'est-ce qui t'a poussé à prendre cette décision ?

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Jeff McInnis [00:05:56] :

C'était jeune, et c'était juste ça. C'était juste parce que si je m'inscrivais à l'école de cuisine, je pourrais déménager, m'éloigner de maman et papa et faire quelque chose, je pense. Encore une fois, je ne pense pas que cette passion m'ait frappée à cet âge. Je pense qu'il y avait de la passion certains jours plus que d'autres, mais à cette époque, ce n'était encore qu'un métier pour moi, je crois, et un moyen de gagner de l'argent et de voyager. Et je pense qu'après avoir terminé mes études, j'ai eu le luxe de travailler dans un très bon restaurant de Charleston, et tout d'un coup je suis sortie de l'autre côté. Je me suis dit : « Waouh, je sais vraiment cuisiner maintenant, et je peux faire des choses qui impressionnent les gens. Et travailler dans des cuisines ouvertes, être capable de voir ce que vous faites et de voir les personnes que vous nourrissez et qu'elles se tournent vers vous et vous disent : « Hé, c'était incroyable ». Et être inspirée a fait germer une grande étincelle en moi.

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Jeff McInnis [00:06:41] :

Puis, de Charleston, je crois, j'ai déménagé dans les Caraïbes et j'ai pu vivre à St. John's, dans les îles Vierges, pendant un certain temps. À partir de là, j'ai pu déménager à San Francisco et j'ai travaillé pendant trois ans à San Francisco dans un restaurant raffiné très haut de gamme avec une bande de japonais. J'étais le seul Blanc qui savait parler anglais. Et ce genre de choses est devenu extrêmement excitant. Et juste le rythme effréné de la vie. Et je pense aux voyages. Oui, quand j'étais jeune, je cuisinais et je déménageais dans de nombreuses villes et c'est exactement ce que je faisais.

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Jeff McInnis [00:07:10] :

Je pense que c'est probablement ce qui m'a enthousiasmé et qui m'a dit : « Hé, c'est vrai ». Tu l'es tout à coup. Je suppose qu'à un moment donné, j'ai fait demi-tour et j'ai commencé à vraiment rassembler tout mon répertoire, mes recettes et tout le reste, et j'ai commencé à m'en inspirer. Et je me souviens qu'un type m'a regardé en me disant : « C'est quoi ce petit livre noir que tu as ? Je suis du genre, oh, c'est là que je garde toutes mes recettes, le meilleur des meilleurs et tout ça. Et c'était un jeune homme, et il disait : « Oh, c'est comme ça qu'on fait ». Et j'ai dit : « J'ai ri ». Je me demande : qu'est-ce que tu veux dire ? Il dit : « Oui, tout à coup, le chef se tourne vers toi et te dit : « Hé, propose un plat spécial ». Et je vois ton cerveau tourner, tu feuillettes des livres, et tout d'un coup tu obtiens quelque chose d'incroyable.

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Jeff McInnis [00:07:44] :

J'ai dit que je ne savais pas que nous n'avions pas tous fait ça. À partir de là, je pense que j'ai pu former des gens et commencer à me rendre compte que je pouvais être le patron, je pouvais être le chef. Je pourrais le faire. Et c'est juste que ce n'était pas nécessairement quelque chose que quelqu'un m'avait appris. Il ne s'agissait que de simples coups durs.

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Angelo Esposito [00:08:00] :

Oui, c'est intéressant parce que je pense que l'un des avantages de l'hospitalité, c'est que beaucoup de gens n'ont pas nécessairement besoin d'études. Je pense que c'est un peu plus courant, disons, lorsque vous pourriez aller à l'école ou faire des études pour travailler dans un hôtel ou un restaurant ou. Je l'ai vu.

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Jeff McInnis [00:08:14] :

Oui, ça devrait l'être. Ça devrait l'être. Les écoles d'ici sont trop chères. Et je n'étais pas très bon à l'école. Je ne l'ai pas fait. J'étais méchante. Je n'ai pas étudié. Ce n'est pas que je n'ai pas eu de bonnes notes.

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Jeff McInnis [00:08:23] :

Parce que l'école de cuisine était un peu plus facile pour moi, mais j'ai définitivement ignoré les cours de comptabilité et tout ça. Je les ai juste époustouflés. Ou Dieu m'en préserve, je l'admets là-bas, j'ai en quelque sorte copié les devoirs de mon ami et j'ai un peu triché au test. Je ne sais pas comment je m'en suis sortie, mais je n'ai pas aimé. Et j'aurais probablement dû faire plus attention, mais je pense que c'était une feuille de papier que j'achetais à la fin de mon travail, sans la partie scolaire. Je pense vraiment que j'aurais pu. Je pense que j'aurais pu. Et je pense que beaucoup d'Américains se rendent compte qu'ils peuvent le faire maintenant.

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Angelo Esposito [00:08:53] :

Et donc, à nos auditeurs, si vous deviez recommander ou non de suivre une formation plus formelle dans le domaine des styles culinaires, avez-vous une préférence ou pensez-vous que la plupart des gens peuvent s'en passer ?

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Jeff McInnis [00:09:01] :

Je suppose que si vous avez 65 ou 75 000$ qui traînent, ou si vos parents sont contents de le faire pour vous parce qu'ils veulent que vous le fassiez. Et il y a beaucoup de parents dans ce monde qui pensent que leur enfant doit aller à l'université. Oh, bordel, il va devenir chef. D'accord, acceptons le fait qu'il va devenir chef, tout en l'obligeant à aller à l'école. Il y a cet aspect, cet aspect familial, ce que nous avons toujours fait. Donc, si vous l'avez prévu, c'est sûr que j'ai beaucoup appris à l'école. C'est sûr que je l'ai fait. Je ne veux pas minimiser cela, mais si vous ne l'avez pas, et moi non plus, mes parents, quand j'ai terminé mes études secondaires, ont dit : « Hé, nous avons un fonds universitaire ».

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Jeff McInnis [00:09:35] :

Je suis du genre : « Oui, d'accord, cool ». C'est 9 000$. Oh, c'était en 1996, donc je suppose que ça m'a mené quelque part. Mais aujourd'hui, ça ne t'arriverait pas. Ils n'achèteraient pas ton livre. Donc si tu ne peux pas le faire, juste. Il y a de nombreux endroits où vous pouvez vous rendre. Je l'aurais fait.

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Jeff McInnis [00:09:50] :

Si c'était l'année dernière, j'aurais dit que vous pouvez toujours aller à New York et faire un stage dans certains des meilleurs restaurants. Mais maintenant tu n'es plus obligée d'aller à New York. Il y a plein d'autres restaurants, et vous ne devriez probablement pas.

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Angelo Esposito [00:09:58] :

Oui, c'est normal. Alors, quelles sont les choses que vous avez peut-être apprises en cours de route ? Donc, avant d'atteindre ce statut où vous étiez le seul mentor des personnes, vous devez apprendre. Et avez-vous eu des mentors qui vous ont aidé dans ce genre de parcours ?

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Jeff McInnis [00:10:10] :

Oui. Quand j'étais à Charleston, il y avait un gentleman. Il s'appelait Phil Kor. Il l'était. Il était en fait un New-Yorkais, mais il avait déménagé dans les Pays-Bas. Bon sang, je ne sais pas, il y a longtemps. Et il s'est aventuré et a ouvert son propre petit restaurant et a fait son propre petit investissement. J'ai travaillé pour un restaurant familial.

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Jeff McInnis [00:10:25] :

Elle s'appelait Atlanticville. C'était sur l'île de Sullivan, à l'extérieur de Charleston, sur une île-barrière. J'habitais au bout de la rue et je pouvais me rendre au travail en skateboard. C'était un travail de rêve, mais je ne payais pas beaucoup, mais il s'agissait simplement de tout faire à partir de zéro. Il était drôle et avait cette attitude new-yorkaise. Et il cuisinait pour certains des grands joueurs de l'époque, prêtait attention aux tendances et nous refaisions le menu tous les mois. Et c'était marrant. Il l'a vraiment fait marrer.

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Jeff McInnis [00:10:49] :

Il a été dur envers les gens et les a fait pleurer, puis il les a fait rire et il s'est excusé. Et c'était l'un de ces chefs de la vieille école qui vous lançait peut-être une sauteuse, mais qui vous achetait une bière plus tard après le travail, et il s'arrangeait et travaillait pour lui pendant de nombreuses années. Ouais. Et je me souviens encore que si je lisais mon petit répertoire de recettes, il en avait certainement inséré beaucoup. Et que Dieu protège son âme, il est décédé il y a quelques années, mais je vois toujours sa nourriture dans ma façon de cuisiner. Plus tard dans ma vie, j'ai travaillé pour le Ritz Carlton pendant plusieurs années. Mince, je crois que j'ai travaillé pour le Ritz Carlton pendant sept ans. Et le chef cuisinier était Thomas Connell, qui dirigeait l'hôtel.

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Jeff McInnis [00:11:24] :

Et je pense qu'il gère la fontaine en bleu maintenant. Il est très organisé, il a un état d'esprit complètement différent. Je me suis quand même bien amusé, je n'ai pas jeté de pantalons sautés. Très cool, très collectionné. Il a rarement montré ses cartes, il a rarement montré son pied. J'ai toujours été incroyablement organisé, assisté par ordinateur et basé sur Excel, je prenais des notes, je gérais et surveillais les coûts de main-d'œuvre et de nourriture. J'ai adopté un style de gestion complètement différent et un style plus, probablement meilleur, mais peut-être pas aussi amusant. Donc, oui, je pense vraiment qu'il serait considéré comme un mentor.

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Angelo Esposito [00:11:55] :

C'est génial. Et donc, pour les gens qui, je suppose, commencent à développer une passion, des conseils sur la façon de s'y prendre ? Comme vous l'avez dit, vous savez, essayez de faire un stage dans un restaurant, peut-être en leur donnant des conseils sur la façon de commencer à vous mouiller les pieds et peut-être sur la façon dont vous avez gravi les échelons, mais comment vous y êtes allé et en apprenant à devenir propriétaire et exploitant de votre propre établissement.

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Jeff McInnis [00:12:13] :

Oui, je pense que beaucoup de gens passionnés lorsqu'ils sont jeunes pensent que ce qui les passionne, c'est la cuisine raffinée vraiment chic. Et je veux attraper les poissons les plus cool et les plus étranges du monde et en faire quelque chose qui soit hors de votre portée, peut-être parce que c'est tellement hors de votre portée que vous pensez que c'est ce que vous devez rechercher. Et à mon avis, si je pouvais y retourner, parce que c'était un peu mon attitude si je pouvais y retourner, je commencerais par la pizza. Donc quelque chose de basique que tout le monde aime et que tout le monde aime. Parce que je vais vous le dire tout de suite, il y a plus d'argent dans les plats réconfortants, les pizzas et les plats décontractés. Et il m'a fallu longtemps pour m'en rendre compte. Je suppose qu'il est plus facile de se passionner pour quelque chose de fou, de créatif et de cuisine super raffinée. Mais en fin de compte, lorsque vous vieillissez et que vous voulez reproduire ce que vous faites pour éventuellement gagner de l'argent, il n'y a pas beaucoup de longévité à faire des choses qui sortent de votre portée sans le dire à tout le monde.

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Jeff McInnis [00:13:07] :

Pour moi, c'est devenu, d'accord, comment puis-je réellement devenir quelqu'un qui peut posséder ses propres restaurants et en tirer de l'argent ? Et je l'ai fait. J'ai dû le réduire et me passionner pour l'organisation et en tirer de l'argent. Je pense donc que c'est une approche plus adulte qui consiste à l'expliquer aux gens. Si vous pouvez comprendre cela dès votre plus jeune âge, vous irez probablement un peu plus loin et vous pourrez peut-être préparer un seau pour une cuisine raffinée. C'est, ce n'est pas impossible. Les gens le font, tu sais ? Je ne sais pas.

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Angelo Esposito [00:13:36] :

Non, c'est logique. C'est drôle parce que l'une des choses que je pense en général dans le secteur de l'hôtellerie, et vous l'avez abordée, détestait la comptabilité, mais c'est une de ces choses inévitables. Apprenez-en davantage sur l'aspect opérationnel. Vous allez découvrir s'il s'agit de choses ennuyeuses ou de choses très importantes comme l'inventaire, comme, vous savez, l'établissement des coûts de votre menu et la comptabilité et, vous savez, beaucoup de traitement et des choses de ce genre. Et peut-être juste pour faire la lumière parce que, vous savez, la passion est un bon point de départ et, vous savez, pour gravir les échelons, disons, en apprenant des choses sur la nourriture et en travaillant de cette façon. Mais à quel moment avez-vous commencé à dire, d'accord, maintenant je dois vraiment commencer à entrer dans le revers de la médaille, non ? Je veux en faire davantage une entreprise, une carrière. Comment avez-vous procédé pour apprendre les autres choses que vous n'aimiez peut-être pas ou qui ne vous passionnaient pas autant ?

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Jeff McInnis [00:14:16] :

J'ai travaillé pour le maire, pour le groupe hôtelier Ritz Carlton, pendant plusieurs années, comme je l'ai dit. Et je pense qu'il suffit d'étudier les processus et les compétences de gestion, de se concentrer sur la façon dont s'y prend une grande entreprise. Je pense que tout le monde devrait travailler pour une grande entreprise organisée comme celle-ci à un moment ou à un autre de sa carrière, juste pour apprendre cet aspect de la situation. Et ce n'est pas toujours la partie amusante, mais c'est la partie la plus importante.

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Angelo Esposito [00:14:39] :

Oui, non, je suis tout à fait d'accord. Et je pense que c'est un bon conseil. Donc, honnêtement, pour les personnes qui écoutent, c'est super. Si vous pouvez travailler pour une grande entreprise, ne serait-ce que pour une courte période, je pense, comme vous l'avez dit, qu'il y a beaucoup de structure organisationnelle.

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Jeff McInnis [00:14:50] :

Je veux dire, il y a plein de boutiques familiales qui, si vous pouviez vous asseoir pendant cinq minutes et, oui, une semaine et travailler avec le propriétaire, feraient les mêmes choses. Ils n'ont peut-être pas les mêmes outils, les mêmes programmes techniques pour les chefs et tout le reste, mais tout est en train de se faire. Tu peux, tu pourrais plonger dedans et le faire. Tout cela m'a été remis sur un plateau d'argent parce que je gérais des restaurants, et j'ai fini par faire partie d'un groupe de travail et ouvert des hôtels aux Bahamas pour le Ritz Carlton. Il m'a donc été enfoncé dans la gorge, je crois que j'ai ouvert, oh, mon Dieu, je ne me souviens même pas de nombreux endroits en quelques années. Je suis allé en Égypte. J'ai beaucoup voyagé, c'est pourquoi j'ai travaillé pour eux. Donc, oui, lorsque vous travaillez pour un magasin familial, il se peut qu'ils ne rouvrent pas leurs portes, ne structurent pas et ne construisent pas des choses aussi rapidement, mais c'est possible.

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Jeff McInnis [00:15:31] :

Cela peut être fait de toute façon.

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Angelo Esposito [00:15:32] :

Oui, c'est logique. C'est logique. Et puis l'une des choses auxquelles je pense, c'est qu'en dehors de cela, je suis dans le secteur des logiciels pour les restaurants et les bars, et nous nous occupons principalement de tout ce qui concerne l'inventaire et l'automatisation, les commandes et les pertes et tout ce genre de choses. Mais il y a une chose sur laquelle, évidemment, j'aimerais avoir votre avis, c'est comment, en tant que chef, gérez-vous le gaspillage alimentaire et déterminez-vous quoi commander ? Cela dépend en grande partie, j'en suis sûr, de l'expérience. Mais comment procédez-vous sur le plan opérationnel pour ne pas gaspiller trop de nourriture, ne pas trop commander ?

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Jeff McInnis [00:16:01] :

Oui, j'ai un conseil pour toi. Je peux passer en revue la partie ennuyeuse de base, comme vous l'avez entendu, mais je prends une réunion, et c'est l'une de mes activités préférées, surtout quand il y a quelqu'un de nouveau, et je le fais, je choisis quelqu'un. Les ressources humaines vous le diront, vous ne pouvez pas appeler les gens. Dans ce cas, vous n'irez pas très loin dans notre secteur si vous n'appelez pas les gens de temps à autre. J'attends. Oui, d'habitude, je regarde dans les poubelles. Je suis, je suis plongeur dans des bennes à ordures. Je vais fouiller dans les poubelles.

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Jeff McInnis [00:16:26] :

Il y a généralement une poubelle près de la station des grillades, de la station des poêles, de la préparation, et surtout de la station de préparation, ou du responsable du grill, parce que Dieu ne plaise qu'il soit en train de trop griller quelque chose. Il le jette à la poubelle parce qu'il ne veut pas que tu le saches. Mais je trouverai une poubelle contenant trop de déchets. C'est un bon produit dedans. Ce n'est pas du gaspillage. Et en général, je me contente de le sauvegarder. Nous faisons généralement la file d'attente avant, avant les heures de pointe, en particulier le week-end. Un vendredi à 5 h, ce sera comme si tout allait bien, les gars, rassemblons-nous tous.

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Jeff McInnis [00:16:52] :

Regardons les réservations. Parlons des offres spéciales de ce soir. Un endroit comme Stiltsville à visiter, par exemple. Nous mangeons des poissons différents chaque jour et nous en changeons donc. Nous allons donc parler du poisson, faire en sorte que celui qui fait sauter sache que c'est Wahoo. Si tu le fais bien cuire, il va être foutu et détruit. Nous passons en revue les bases de ce que nous cuisinons et de tout ce que nous faisons ce jour-là. Et est-ce que nous avons l'habitude de nous encourager un peu, de mettre la main dans la main, comme dans une équipe de football, quelque chose comme ça.

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Jeff McInnis [00:17:13] :

À ce stade, j'aborde généralement tous les problèmes négatifs. Ce n'est pas rare, surtout lorsqu'un nouveau venu jette une poubelle au milieu de tout le monde et commence à la fouiller littéralement avec un gant et à montrer certaines choses. Très bien, nous avons une demi-pomme ici. Nous avons une tête de céleri entière ici. Quelqu'un épluchait du céleri. Et nous devons, oh, regarder ça. Regarde tous ces restes de poisson. Donc, d'habitude, je le fais et je dis, oh, cette pomme coûtait 0,50$.

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Jeff McInnis [00:17:38] :

Que ce poisson juste là coûte 20 dollars.

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Angelo Esposito [00:17:40] :

C'est ça.

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Jeff McInnis [00:17:40] :

Donc, d'habitude, je passe par là, puis je sors mon portefeuille et je prends un billet de 50 dollars, quel que soit le montant que je dis, je le jette à la poubelle et je fais en sorte que tout le monde le regarde fixement. Puis je fais la queue et ils me regardent tous et me disent : « D'accord, retournez à vos stations ». Allons-y. Et ils me regardent tous en disant : « C'est quoi ce bordel ? » Quoi ? Il y a un billet de 50 dollars à la poubelle. Je me dis : « Oh, est-ce que ça te dérange ? Ça vous dérange qu'il y ait de l'argent liquide dans la poubelle ? Parce que ça ne t'a pas dérangé il y a cinq minutes. Et c'est ce que je ressens tout le temps. Je le fais donc au moins une fois par mois, je le lis et j'attends d'avoir au moins dix dollars, une poubelle à 30 ou 50 dollars. Je les fais asseoir et je les fais retourner à leur poste et je leur dis : « Vous pensez toujours à cet argent dans cette poubelle, n'est-ce pas ? Et je retire mon argent.

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Jeff McInnis [00:18:20] :

D'habitude, je le fais quand ils ne regardent pas. Et puis plus tard, je regarderai dans la poubelle et je me demanderai d'où est-ce que c'est sorti ? Je ne sais pas Qu'en est-il du poisson jeté à la poubelle ?

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Angelo Esposito [00:18:27] :

C'est incroyable. Franchement, c'était un message fort quand tu l'as dit. J'ai eu la chair de poule, car étant une entreprise axée sur l'épargne et sur le plan des coûts, je suis très analytique, donc c'est une perspective incroyable. Et faites simplement cette analogie : en fin de compte, il ne s'agit pas simplement d'un produit ou d'un aliment. C'est là que nous gagnons de l'argent. C'est notre affaire. Et j'ai l'impression que parfois, les professionnels de l'hôtellerie ne voient pas les choses à la fois du côté de la nourriture et des boissons. Cela ne ressemble pas à un produit, car c'est juste une dose supplémentaire.

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Angelo Esposito [00:18:51] :

C'est juste ça. C'est juste un peu de nourriture. S'il s'agissait, je ne sais pas, d'ordinateurs portables que vous vendiez ou de téléviseurs, vous ne seriez pas comme s'il en manquait juste un sur dix. Vous ne seriez pas si détendu à ce sujet. Donc c'est génial. J'adorerais peut-être vous faire la lumière sur, très rapidement, quelle a été votre première salle ? Donc, tu sais, tu as en quelque sorte gravi les échelons, comme tu l'as dit, tu es allée à l'école culinaire. Vous avez bénéficié d'un excellent mentorat, comme vous l'avez mentionné. À quand remonte ce premier quart de travail pour dire, d'accord, je veux maintenant ouvrir ma propre maison ou diriger ma propre maison ? Quel a été le premier lieu ? Et ensuite, à quoi ressemblait cette trajectoire ?

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Jeff McInnis [00:19:17] :

Oui, je travaillais au Ritz Carlton, et j'ai trouvé un excellent chef, et je me suis bien débrouillé, et j'ai cuisiné jusqu'à la finale, donc j'ai fait venir un gars ou deux. Oh, j'ai entendu parler de toi. Oh, je t'ai vu à la télé, peu importe. Et ils disaient toujours : oh, la nourriture est tellement bonne, tu devrais ouvrir ton propre restaurant, et j'ai de l'argent, et nous devrions le faire. Et c'est très courant à Miami d'avoir un gars comme ça ou une femme comme ça. D'habitude, un type qui essaie de se mettre en valeur devant une dame, vient se vanter de sa richesse et de la façon dont tu es un excellent chef, et j'adore manger ta nourriture. Allons faire quelque chose. Et donc vous l'avez compris.

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Jeff McInnis [00:19:46] :

Cela arrive de temps en temps, et vous essayez d'être gentil avec ces gens et de rester en contact avec eux. Et un gars à l'époque, je crois qu'il était partenaire de Michelle Bernstein, et il avait quelques restaurants, Amir Ben Zayan. Et nous avons commencé à discuter, et il voulait ouvrir un concept de type sushi steakhouse d'inspiration asiatique dans le centre-ville. Et il y avait cet endroit appelé Midtown and Wynwood qui allait devenir la prochaine destination en vogue. Et qui sait ? Oh, il y a un endroit qui s'appelle Design District. Il va juste être là-bas à côté. Tu devrais y aller. Alors je suis allée vérifier, et il m'a dit : « Ouais, faisons des sushis ».

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Jeff McInnis [00:20:16] :

Et j'ai commencé à lui parler de, oh, il y a ce type qui s'appelle David Chang à New York qui fait des trucs asiatiques différents. Tu devrais regarder ce qu'il fait. Et nous avons pris l'avion pour y aller, et de toute façon, nous avons ouvert un petit restaurant appelé Gigi's. J'étais dans la vingtaine et je voulais juste sortir parce que la passion était très forte et je voulais participer à ce projet. J'ai signé un contrat qui faisait littéralement une page, genre un contrat d'une page ici. Vous êtes propriétaire, vous travaillez ici et vous allez détenir 10 % du. Ça n'aurait pas résisté nulle part. Et, tu sais, je le savais, comme tout le monde, oh, tu t'es fait baiser.

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Jeff McInnis [00:20:47] :

Je savais que j'étais en train de signer un contrat d'une page pourri, mais je voulais tellement avoir quelque chose qui m'appartienne et où je pourrais dire que j'étais chef partenaire, que cela n'avait pas d'importance. Et finalement, quand j'ai su qu'il n'atteindrait jamais mes 10 %, je suis allée faire Yardbird. Cette fois-là, j'ai obtenu un contrat, et c'était une bonne leçon d'apprentissage, je me suis beaucoup amusée, et j'ai pu faire ce que je pensais et pense encore à l'époque. Car Miami était l'un des endroits les plus cool, avant-gardistes et géniaux. Je ne sais pas si vous avez déjà pu y manger, mais il y avait beaucoup de choses que Miami n'avait pas à l'époque, et maintenant c'est le cas. Je ne sais pas en quelle année c'était. C'était probablement en 2011. Je ne sais même pas.

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Jeff McInnis [00:21:27] :

Mais beaucoup de choses ont changé ces dix dernières années, et c'était formidable. C'était une expérience formidable.

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Angelo Esposito [00:21:32] :

C'est génial. Comme vous le savez, je suis sûr que beaucoup de personnes auraient, disons, soumissionné pour le premier site qu'ils ont mentionné, un contrat d'une page, mais c'est un aspect optimiste des leçons apprises, de ce que vous en tirez, et vous savez comment cela s'est traduit pour Yard Bird à l'époque. Je sais que nous manquons de temps, mais j'adorerais peut-être vous donner un aperçu très rapide de la prochaine étape, car l'une des choses que j'aime partager, c'est la passion de nos clients. Je sais que vous les avez mentionnées brièvement au début, mais si nous pouvions simplement les passer en revue. Alors tu as ouvert Yardbird. Quelle était la prochaine étape ? Ouais.

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Jeff McInnis [00:21:59] :

Sur le plan commercial, lorsque j'ai ouvert Yard Bird avec mes partenaires, je pense qu'il y a trois ans, ils avaient une idée différente de ce qu'ils voulaient faire. Ils voulaient aller à Las Vegas et ouvrir un lieu géant. Et je crois que j'ai été nominé pour le prix James Beard du meilleur chef du Sud. J'étais en train de surfer sur cette vague en essayant de rester concentrée, mais nous avions simplement des visions différentes, et nous avons convenu de suivre des voies différentes. J'ai revendu mes actions aux partenaires de Yardbird au bout de trois ou quatre ans et j'ai économisé suffisamment d'argent pour ouvrir une petite boutique à New York. J'ai donc ouvert un restaurant appelé Root n Bone avec ma femme Janine à New York et je l'ai géré, qui a cuisiné dans le sous-sol pendant cinq ans, puis j'ai fini par revenir à Miami juste parce que nous l'avions raté. Et Miami est géniale, et la Floride est magnifique. Nous sommes revenus ici, nous avons réalisé un projet avec un hôtel pendant une période d'ouverture et de fermeture, puis nous avons investi beaucoup d'argent dans le bar Silphish et avons trouvé de bons partenaires qui nous aident à faire fonctionner le groupe hôtelier Grove Bay, des gars vraiment formidables.

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Jeff McInnis [00:23:01] :

Et ils m'aident beaucoup. Ils font beaucoup. Et en parlant de mentors, de leurs compétences en matière d'organisation et de ressources humaines et de tout ce que je ne pourrais pas faire pour sept restaurants. Je gère donc toujours Root and Bone seule à New York. Nous sommes fermés en ce moment à cause de la COVID. Il n'y a pas de restaurant à l'intérieur, et il y en a essentiellement. Il y a un restaurant en plein air. Mais vous et moi savons qu'il n'y a pas de restaurant en plein air, donc nous gérons toujours celui-ci nous-mêmes. Mais ici à Miami, nous avons ouvert le bar Stiltsel Fish avec ces gars en tant que société de gestion.

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Jeff McInnis [00:23:28] :

Ils aident à le faire fonctionner à partir de là. Nous avons ouvert Root and Bone à Miami, qui était fantastique, qui a vraiment décollé et qui se portait bien avant la COVID. Et avant cela, excusez-moi, nous sommes allés à Porto Rico et avons ouvert une place dans un hôtel, dont un de mes amis était le directeur général et nous a fait une bonne offre. Il s'agit donc plutôt d'un contrat de licence. Toutes ces offres sont donc différentes. Il y a donc différents partenaires, différentes offres dans tous ces endroits. Cela se complique, mais c'est un contrat de licence. Nous concédons donc nos marques sous licence et. Et nous développons cette marque pour eux, nous faisons du conseil, puis nous prenons l'avion pour aller surfer de temps en temps et, oui, essayer la nourriture, travailler avec les cuisiniers et peaufiner le menu.

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Jeff McInnis [00:24:03] :

Et c'est toujours agréable d'aller là-bas et de voir un jeune comme s'il y avait un chef américain qui vient nous apprendre trois nouveaux plats. Cela vous donne toujours de l'énergie et vous donne le sourire. À partir de là, dans le sud de Miami, nous avons ouvert Mitalia, un concept italien, que ma femme et moi venons de créer. Nous adorons la cuisine italienne et nous en avions besoin. Non pas qu'aucun de nous n'ait cette vaste expérience italienne, mais c'était nécessaire. Et tu te consacres à tout. C'est possible. Nous avons préparé certains des meilleurs plats que nous ayons jamais dégustés dans l'un de nos restaurants.

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Jeff McInnis [00:24:35] :

Et oui, c'est juste à côté de Root and Bone. Il y a donc un patio géant que nous partageons, et nous y mettons un bracelet de sauvetage le jeudi et de nombreuses places assises à l'extérieur, donc c'est bien, surtout à cette période de l'année. À partir de là, nous avons ouvert un restaurant il y a environ un an à Indianapolis. C'est une autre racine et un autre os. Grande salle à manger, cuisine ouverte géante. Vraiment magnifique. Je l'ai fait, j'ai trouvé des partenaires là-bas dans l'Indiana qui étaient très intéressés et qui leur ont dit : vous concevez la cuisine et la cuisine de vos rêves et vous faites semblant que c'est votre produit phare. Nous avons donc vraiment tout mis en œuvre avec celui-ci.

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Jeff McInnis [00:25:09] :

C'est le plus bel endroit. C'est à Indianapolis, juste au sud de Broad Ripple. Je ne sais pas si vous êtes déjà allé dans cette ville, mais c'est une ville très cool. Beaucoup de monde n'y est jamais allé. Parce qu'il n'y a pas beaucoup de raisons d'y aller en tant que touriste, mais c'est un endroit tellement cool. À partir de là, les mêmes partenaires ont une place à Hobart, dans l'Indiana, à côté de Valparaiso. Je ne sais pas si tu connais cette région. C'est une zone rurale.

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Jeff McInnis [00:25:29] :

À partir de là, nous lançons un concept de pizza. Très bonne bière, bière locale, pizza, menu de pizzas préparé par le chef, juste un four dans la cuisine. Famille, communauté, petit quartier très abordable. C'est tout pour l'instant. Oui. Et nous constatons, avec nos partenaires de l'Indiana, qu'il serait peut-être un peu plus logique de se concentrer sur ces petites villes. C'est juste. C'est très amusant et les locations sont beaucoup moins chères.

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Jeff McInnis [00:25:53] :

C'est beaucoup moins risqué. Ouais. Et ça l'est. Il y a beaucoup d'incertitude quant à ce que l'industrie va faire à l'heure actuelle, à l'endroit où les gens vont vivre et à l'aise pour sortir et manger. Ouais. Cela a donc été une expérience d'apprentissage, c'est certain.

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Angelo Esposito [00:26:05] :

Oui. Et c'est super intéressant. Pensez-vous que c'est là que l'on se dirige entre l'une et l'autre des choses qui, selon vous, passent du fait d'être au centre-ville d'une grande ville à la possibilité d'avoir des restaurants haut de gamme en banlieue, je ne le ferais pas.

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Jeff McInnis [00:26:19] :

Je ne pense pas que tu puisses mettre le doigt sur une chose pareille. Je pense qu'il faudrait examiner chaque État, puis chaque ville, pour déterminer qui s'en sort bien et pourquoi. De toute évidence, il y a une raison pour laquelle Miami se porte bien. Nous ne nous en sortons pas très bien. Tout le monde dit : « Oh, ça l'est ». Tu es en train de le tuer là-bas. Non, nous étions fermés et nous devons beaucoup d'argent à de nombreux propriétaires et à beaucoup de monde en ce moment. Les gens diraient que c'est fantastique d'atteindre le seuil de rentabilité à la plage.

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Jeff McInnis [00:26:43] :

Et ça l'est. Tu regardes toujours les points positifs. South Miami, nous attendons toujours que les gens là-bas, les familles là-bas puissent se sentir plus à l'aise pour sortir. Donc, si vous regardez chaque ville et les gens qui ont une grand-mère, une tante ou un oncle plus âgé qui vivent avec eux, ils ne sortiront pas autant. Et il n'y a pas assez d'argent. Vous savez, je n'ai créé aucune de mes marques, sauf peut-être cette dernière. Je n'ai construit aucun de ces endroits pour réussir et faire des affaires. C'est ce que tu vas faire ? Regarde ce que fait Domino's.

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Jeff McInnis [00:27:10] :

Ils ont un espace de 400 pieds carrés sans salle à manger, et il n'y a que des chauffeurs Uber qui viennent les chercher en ce moment. Et ils ont leur propre choix de conducteurs. Ils n'ont pas investi là-dedans. Alors tout le monde se tourne vers nous tout le temps. Oh, tu es prête à faire des affaires. C'est comme se tourner vers American Airlines et lui dire : « Hé, vous pouvez faire un service de taxi avec des avions Boeing ». Non, ce n'est pas le cas. Vous ne comprenez pas le montant de l'assurance et le montant que nous payons pour le linge poubelle.

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Jeff McInnis [00:27:34] :

C'est juste un modèle différent. Nous espérons que tout le monde se sentira plus à l'aise, que ce vaccin fonctionne et que les gens pourront porter leur masque et le garder enfoncé assez longtemps pour pouvoir rapporter quelque chose, car notre industrie en a besoin.

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Angelo Esposito [00:27:47] :

Oui, oui, je t'entends. Et donc, l'une des façons dont nous aimons terminer le podcast est vraiment sur une note un peu amusante. C'est ce que nous appelons le dernier jour sur terre, mais en réalité, il s'agit simplement de savoir, si c'était votre dernier jour, quelle serait votre boisson préférée et quel serait votre plat préféré ? Peu importe où. Tu pourrais indiquer où si tu as une place. Mais plus d'informations sur le plat et la boisson.

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Jeff McInnis [00:28:05] :

C'est la façon la plus amusante pour moi de manger, et je me sentirai probablement toujours comme ça. Je suis vraiment excitée quand je vois un bon restaurant de dim sum avec des chariots à l'ancienne avec de très bonnes raviolis cuits à la vapeur. Et, mec, je pense que oui, je peux penser à certaines des meilleures boulettes de soupe que j'ai jamais mangées de ma vie. Et je préfèrerais en manger n'importe quel jour plutôt que sur un steak cher ou quoi que ce soit d'autre. Je choisirais donc un classique de la vieille école, comme la licorne dorée de New York, c'est quoi ? Ou quelque chose comme ça. Et j'aime le vin. J'aime le vin. Ne vous méprenez pas.

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Jeff McInnis [00:28:36] :

J'adore les bons cocktails. J'adore un bon whisky. Mais au cours des dix dernières années, je me suis vraiment plongée dans le bon vin. Donc, quel que soit le vin, ou selon le type de raviolis que je mange à ce moment-là, si, comme tout cela est hypothétique, je dirais un accord mets-vins, quelqu'un de sommelier expérimenté me l'explique d'après mon expérience.

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Angelo Esposito [00:28:55] :

Je l'adore. C'est incroyable, Jeff. Honnêtement, c'était court mais doux. C'était formidable d'entrer en contact avec vous, et je pense que vous avez partagé des informations vraiment intéressantes que les gens pourront emporter chez eux. Je tiens donc à vous remercier d'avoir participé à l'émission et d'avoir pris le temps de discuter.

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Jeff McInnis [00:29:09] :

Génial. Merci, Angelo. J'apprécie que tu m'aies invitée.

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Angelo Esposito [00:29:11] :

Prends soin de toi.

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Jeff McInnis [00:29:11] :

Toi aussi.

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