Dirigir las operaciones de alimentos y bebidas en un hotel significa hacer malabares con la experiencia de los huéspedes, la creatividad del menú y los números concretos que mantienen una empresa sana.
Esta pieza presenta un recorrido práctico alimentos de control de costos y estrategias de bebidas que ayudan a los restaurantes de los hoteles a reducir los costos de alimentos y bebidas, reducir el desperdicio y proteger los márgenes de beneficio, a la vez que mantienen atractivas las ofertas de servicios y menús.
Control de costos Los alimentos y bebidas importan
Los precios de los alimentos y los costos laborales han reducido los márgenes en la industria de alimentos y bebidas. En el caso de las propiedades con servicio completo, los costos de los alimentos y bebidas sin alcohol se situaron cerca de la mediana del 32% de las ventas en 2024, un recordatorio de que el control de los costos de los alimentos y las bebidas debe ser una prioridad.
Al mismo tiempo, casi un tercio de los alimentos producidos en EE. UU. no se venden ni se consumen, lo que pone de relieve la oportunidad que tienen los hoteles de reducir el desperdicio de alimentos y recuperar las ganancias perdidas.
Comience con una línea de base clara: mida el costo real de los alimentos y el costo total
Realice un seguimiento de las métricas que importan
El control exitoso de los costos comienza con números en los que pueda confiar. Configure informes diarios o semanales que muestren el costo real de los alimentos, porcentaje del costo de los alimentos, costos de bebidas, costos relacionados con la mano de obra y ventas totales.
Utilice los datos históricos y el volumen de ventas para calcular las métricas numéricas promedio de cada elemento del menú y para monitorear los costos fijos y variables en las operaciones de alimentos y bebidas. El inventario preciso de los alimentos y la documentación de los empleados de recepción puntual reducen las discrepancias y ayudan a mantener los niveles de existencias realistas.
Recetas y precios de menú estandarizados
Las recetas estandarizadas son cruciales porque fijan el tamaño de las porciones y los costos de los ingredientes para cada elemento del menú. Cuando los alimentos cuestan y se calcula el porcentaje del costo de los alimentos a partir de recetas estandarizadas, precios del menú, la ingeniería de menús y los márgenes de beneficio se vuelven predecibles.
El análisis de los menús que combina el control de los costos de los alimentos con los datos de ventas hace que las decisiones sobre los precios de los menús sean mucho menos conjeturas y ayuda a maximizar la rentabilidad.
Gestión del inventario que evita el desperdicio y la contracción
Pase de una gestión de inventario reactiva a una eficaz
Saber lo que tiene es el camino más sencillo para reducir el desperdicio de alimentos y contracción de bebidas. Los recuentos ciegos periódicos o las conciliaciones semanales funcionan, pero la visibilidad del inventario en tiempo real te ayuda a mantener los niveles de existencias correctos, minimizar las pérdidas e identificar las áreas en las que los productos vendidos no coinciden con las ventas.
La gestión eficiente del inventario reduce los costos de mantenimiento y garantiza que los costos fijos y variables se comparen con los artículos del menú.
Consejos prácticos para un control más estricto de las existencias
- Establece par niveles para objetos de alta rotación y objetos de movimiento lento.
- Utilice la recepción FIFO y rote el material.
- Capacite a los empleados de recepción para que registren las discrepancias en el momento de la entrega para que los proveedores puedan rendir cuentas.
- Compare las ventas de puntos de venta con las variaciones del inventario para detectar robos, desperdicios o errores en las recetas.
Ingeniería de menús: la palanca de beneficios que puedes ajustar esta semana
Identifique los artículos del menú que generan ganancias y pérdidas
La ingeniería de menús combina el control de los costos de los alimentos con el comportamiento del cliente. Asigne cada elemento del menú al costo de los alimentos, al margen de contribución y al volumen de ventas.
Los artículos con bajos costos de alimentos y un alto volumen de ventas generan ganancias. Los artículos con altos costos de alimentos y bajo volumen de ventas crean obstáculos. Utilice este análisis para reconstruir la oferta de los menús, ajustar los precios de los menús y destacar los platos con un alto margen de beneficio.
Movimientos inteligentes de precios y control de porciones
Los pequeños cambios en el tamaño de las porciones, el intercambio de ingredientes o los ajustes de precios del menú pueden aumentar los márgenes de beneficio sin cambiar la experiencia de los huéspedes. Pruebe los cambios en los platos del menú de bajo riesgo y utilice los datos de ventas para controlar el impacto.
Recuerde que el costo total es la suma de los costos de los alimentos, los costos de las bebidas y los costos de mano de obra; los precios deben cubrir los tres y mantener atractivos los productos del menú.
Reduzca el desperdicio de alimentos: ahorre dinero y reduzca los costos
Dónde se esconden los residuos en las operaciones de servicio de alimentos de los hoteles
Los residuos aparecen como pérdida de preparación, deterioro, desperdicio de platos y sobreproducción para los eventos. Reducir el desperdicio de alimentos es una forma directa de ahorrar dinero y mejorar los márgenes de beneficio.
Los hallazgos de ReFed muestran que una parte considerable del suministro de alimentos se desperdicia, lo que significa que los restaurantes de los hoteles tienen una gran oportunidad de reducir los costos y, al mismo tiempo, apoyar los objetivos de sostenibilidad.
Acciones de reducción de residuos que funcionan
- Utilice las ventas previstas y los datos históricos para planificar la producción de bufés y banquetes.
- Introduzca controles del tamaño de las porciones y preparaciones en platos para los turnos pico.
- Implemente un registro de seguimiento de chatarra para identificar a los culpables frecuentes.
Reutilice las sobras seguras para convertirlas en comidas especiales o para el personal, cuando corresponda. Estas medidas reducen los costos de alimentos y bebidas y reducen los costos relacionados con la mano de obra asociados con la reelaboración.
Control de bebidas: pequeños cambios, grandes devoluciones
Mida los costos y las operaciones de bebidas
El control de los costos de las bebidas necesita la misma disciplina que el control de los alimentos. Realice un seguimiento de los costos de las bebidas por bebida y por asiento, y compárelos inventario de bares contra los recuentos de puntos de venta. Las botellas dejadas en paradero desconocido y a raudales disminuyen directamente los márgenes de beneficio.
Costos fijos y variables: sepa qué permanece igual y qué se mueve
En las operaciones de alimentos y bebidas de los hoteles, los costos fijos son los gastos que permanecen constantes durante un período, como el alquiler, el seguro y cierta mano de obra asalariada, mientras que los costos variables varían con los niveles de actividad e incluyen los costos de alimentos, los costos de bebidas y la mano de obra por hora.
La separación de los costos fijos y variables le brinda una imagen más clara del costo total y le permite ver cómo los cambios en el volumen de ventas afectan a los márgenes de beneficio, lo cual es esencial para un control de costos efectivo y precios de menú precisos.
Cuando asignas cada elemento del menú a su costo variable y luego agregas la carga del costo fijo, obtienes un porcentaje realista del costo de los alimentos y un margen de beneficio para cada plato y bebida.
Utilice esa información junto con la gestión del inventario y los datos de ventas para lograr ahorros de alto impacto, reducir el desperdicio de alimentos y establecer precios de menú que cubran tanto los gastos variables como los costos fijos que mantienen su operación en funcionamiento.
Precios del menú, huéspedes satisfechos y márgenes más altos
Aplica ingeniería de menús a la oferta de bebidas y a establecer objetivos de precios en el menú que reflejen la realidad de los costos de los alimentos y bebidas. Los complementos con altos márgenes, las ventas adicionales y los cócteles exclusivos pueden mejorar el precio promedio sin mermar la satisfacción de los huéspedes.
Mano de obra y operaciones: el centro de costos invisible
Controle los costos laborales sin dañar el servicio
Los costos laborales son un componente importante del costo total. Utilice los datos históricos y las previsiones de ventas para programar al personal para que se adapte a la demanda. La capacitación cruzada ayuda a mantener los costos fijos controlables y, al mismo tiempo, a preservar los niveles de servicio durante una demanda variable.
Optimice las operaciones para reducir los costos variables
Optimice los flujos de cocina, listas de preparación y secuencias de servicio para que los equipos dediquen más tiempo a las tareas que generan ingresos. Al reducir el desperdicio de movimiento, se reducen los costos relacionados con la mano de obra y se mejora la uniformidad en las recetas estandarizadas.
Utilice los datos para identificar oportunidades: análisis de menús y datos de ventas
Combine las ventas con los costos de inventario y recetas
La comparación de los datos de ventas con el inventario de alimentos le permite identificar qué productos del menú tienen mayor varianza entre los costos de alimentos esperados y reales. Esa diferencia indica dónde se están produciendo problemas de preparación, robo o desviación de las recetas y muestra qué es lo que hay que corregir a continuación.
Previsión para el período futuro
La previsión para el período futuro significa convertir los datos históricos y el volumen de ventas actual en planes prácticos de pedidos y producción que reduzcan los residuos y protejan los márgenes. Observe los períodos equivalentes de años anteriores, los patrones de días laborables y fines de semana y las tendencias de ventas recientes de cada artículo del menú para estimar las coberturas esperadas y las horas pico de servicio.
Tenga en cuenta los costos fijos y variables para que las previsiones reflejen el costo total e incluyan eventos conocidos o reservas de grupos que aumentarán la demanda. Las previsiones precisas reducen el exceso de pedidos, limitan el deterioro del inventario de alimentos y ayudan a reducir el desperdicio de alimentos y a minimizar el desperdicio en las operaciones de alimentos y bebidas.
Pon en práctica las previsiones con rutinas sencillas y las herramientas adecuadas. Calcule el promedio de ventas de artículos para un período futuro, establezca niveles nominales que reflejen los plazos de entrega y las tasas de deterioro, y alinee los pedidos de compra con esos objetivos para evitar compras de emergencia que inflan los costos.
Combine el análisis del menú y la demanda prevista para comprobar los precios del menú y el porcentaje de coste esperado de los alimentos, y utilice una gestión de inventario eficaz que vincule las previsiones con las ventas en punto de venta para realizar ajustes continuos.
El resultado es una compra más inteligente, menores costos relacionados con la mano de obra gracias a una preparación más eficiente y un camino más claro para ahorrar dinero y mantener la rentabilidad.
Herramientas tecnológicas sobre las que todo el mundo se pregunta: qué esperar de un buen sistema
Lista de verificación para sistemas eficaces
Una buena herramienta de gestión del inventario de alimentos y bebidas de un hotel debería proporcionar: seguimiento del inventario en tiempo real, costo de recetas y gestión estandarizada de recetas, integraciones de puntos de venta, informes de varianza e informes centralizados en todos los puntos de venta. Estas funciones respaldan la adopción de medidas eficaces de control de costos y reducen el desperdicio de alimentos, y ayudan a los gerentes a mantener la rentabilidad.
Un breve ejemplo: cita de una encuesta de referencia
ReFed informa que alrededor del 31 por ciento del suministro de alimentos de EE. UU. no se vendieron ni se consumieron según datos recientes, un claro indicador de oportunidades para los operadores que pueden reforzar el control de los costos de los alimentos y reducir el desperdicio.
Además, informes recientes de la industria muestra que los restaurantes mantuvieron los ratios de costos de los alimentos bajo control, con una media de alrededor del 32 por ciento de las ventas de servicio completo en 2024, lo que significa que incluso pequeñas mejoras en el control de costos pueden aumentar significativamente los márgenes de beneficio.
Reuniéndolo: el plan de acción de 6 pasos para los equipos de alimentación y bebida de los hoteles
- Mida ahora y mida con frecuencia: capture el costo real de los alimentos, el porcentaje del costo de los alimentos, los costos de las bebidas, los costos de mano de obra y las ventas totales cada semana.
- Recetas cerradas: implemente recetas y tamaños de porciones estandarizados en todos los turnos y puntos de venta.
- Refuerce la recepción: capacite a los empleados de recepción y registre las variaciones en el momento de la entrega.
- Inventario del tamaño adecuado: utilice los niveles de par y las ventas previstas para reducir el deterioro y el exceso de existencias.
- Realice un análisis del menú: combine los costos de los alimentos y el volumen de ventas para ajustar los precios y las ofertas del menú.
- Adopte la tecnología: avance hacia una gestión de inventario eficaz con visibilidad en tiempo real y costos de recetas automatizados.
Cómo ayuda WISK a los hoteles a controlar los costos de alimentos y bebidas
Si su equipo quiere poner en práctica estos pasos, WISK está diseñado para los problemas exactos a los que se enfrentan las cocinas y bares de los hoteles.
WISK proporciona seguimiento de inventario en tiempo real, el cálculo de los costos de las recetas, la reducción de los flujos de trabajo de desperdicio de alimentos y la generación de informes centralizados en todos los locales para que los equipos puedan controlar los costos de los alimentos y las bebidas sin un tedioso recuento manual. Consulta la descripción general de sus funciones para obtener información específica sobre las integraciones y los informes automatizados en Funciones de gestión de inventario de WISK.
WISK también publica contenido avanzado en la industria sobre los casos de uso del inventario hotelero y sobre cómo las operaciones simplificadas pueden reducir los costos relacionados con la mano de obra y mejorar los márgenes de beneficio, lo que resulta útil a la hora de presentar un argumento comercial a la propiedad. Obtenga más información en el sitio web de la empresa en Página de inicio de WISK.
Lista de verificación final para ahorrar dinero y mantener la rentabilidad
- Instale recetas estandarizadas y controle el costo real de los alimentos.
- Realice comprobaciones de inventario semanales y compárelas con los datos de ventas del punto de venta.
- Utilice la ingeniería de menús para priorizar los elementos del menú con un margen alto y ajustar el precio del menú cuando sea necesario.
- Reduzca el desperdicio de alimentos mediante una mejor previsión, rotación y seguimiento de los desechos.
- Audite las operaciones de bebidas mensualmente para controlar el costo de las bebidas y reducir la merma.
- Invierta en un software de gestión de inventario eficaz para automatizar las tareas repetitivas y revelar dónde se filtra el dinero.
Si desea una forma compacta de poner esto en práctica, WISK ofrece demostraciones que muestran cómo los equipos hoteleros pueden reducir los costos de alimentos y bebidas, reduzca los residuos y optimice las operaciones para obtener mayores márgenes de beneficio.
Reserve una demostración gratuita hoy mismo para ver cómo la precisión del inventario y el cálculo automático de los costos de las recetas se traducen en ahorros cuantificables en su propiedad: Reserve una demostración de WISK
