Gérer les activités de restauration d'un hôtel implique de jongler entre l'expérience client, la créativité des menus et les chiffres précis qui permettent de maintenir la santé d'une entreprise.
Cette pièce est pratique contrôle des coûts alimentaires et des stratégies de boissons qui aident les restaurants des hôtels à réduire les coûts des aliments et des boissons, à réduire le gaspillage et à protéger leurs marges bénéficiaires tout en préservant l'attractivité des offres de services et de menus.
Le contrôle des coûts des aliments et des boissons est important
Les prix des denrées alimentaires et les coûts de main-d'œuvre ont réduit les marges dans l'industrie alimentaire et des boissons. Pour les établissements à service complet, les coûts des aliments et des boissons non alcoolisées se situaient à près de 32 % des ventes en 2024, ce qui nous rappelle que le contrôle des coûts des aliments et des boissons doit être au cœur des opérations.
Dans le même temps, près d'un tiers des aliments produits aux États-Unis sont invendus ou non consommés, ce qui met en évidence la possibilité pour les hôtels de réduire le gaspillage alimentaire et de récupérer les profits perdus.
Commencez par une base de référence claire : mesurez le coût réel des aliments et le coût total
Suivez les indicateurs qui comptent
Un contrôle des coûts efficace commence par des chiffres fiables. Établissez des rapports quotidiens ou hebdomadaires indiquant le coût réel de la nourriture, pourcentage du coût des denrées alimentaires, les coûts des boissons, les coûts liés à la main-d'œuvre et les ventes totales.
Utilisez les données historiques et le volume des ventes pour calculer les mesures numériques moyennes pour chaque élément du menu et pour surveiller les coûts fixes et variables des activités de restauration. Un inventaire alimentaire précis et les formalités administratives des commis à la réception en temps opportun réduisent les écarts et aident à maintenir des niveaux de stock réalistes.
Recettes et prix des menus standardisés
Les recettes standardisées sont cruciales car elles fixent la taille des portions et le coût des ingrédients pour chaque élément du menu. Quand la nourriture coûte et les pourcentages du coût des aliments sont calculés à partir de recettes standardisées, tarification des menus, l'ingénierie des menus et les marges bénéficiaires deviennent prévisibles.
L'analyse des menus qui associe le contrôle des coûts alimentaires aux données sur les ventes permet de prendre des décisions en matière de tarification des menus beaucoup moins de conjectures et de maximiser la rentabilité.
Gestion des stocks qui évite le gaspillage et le rétrécissement
Passez d'une gestion des stocks réactive à une gestion des stocks efficace
Savoir ce que vous avez est le moyen le plus simple de réduire le gaspillage alimentaire et rétrécissement des boissons. Les comptages périodiques à l'aveugle ou les rapprochements hebdomadaires fonctionnent, mais la visibilité des stocks en temps réel vous aide à maintenir les bons niveaux de stock, à minimiser la détérioration et à identifier les domaines dans lesquels les produits vendus ne correspondent pas aux ventes.
Une gestion efficace des stocks réduit les coûts de transport et garantit le suivi des coûts fixes et variables par rapport aux éléments du menu.
Conseils pratiques pour un meilleur contrôle des stocks
- Set par niveaux pour les objets à rotation rapide et ceux qui se déplacent lentement.
- Utilisez la réception FIFO et faites pivoter le stock.
- Formez les réceptionnistes à enregistrer les écarts lors de la livraison afin que les fournisseurs puissent être tenus responsables.
- Comparez les ventes au point de vente avec les écarts d'inventaire pour détecter les vols, les gaspillages ou les erreurs de recettes.
L'ingénierie des menus : le levier de profit que vous pouvez optimiser cette semaine
Identifiez les plats du menu qui vous font gagner de l'argent et vous
L'ingénierie des menus associe le contrôle des coûts alimentaires au comportement des clients. Associez chaque élément du menu au coût des aliments, à la marge de contribution et au volume des ventes.
Les produits à faible coût des denrées alimentaires et à volume de ventes élevé génèrent des bénéfices. Les produits dont le coût des aliments est élevé et dont le volume des ventes est faible constituent une source de frein. Utilisez cette analyse pour reconstituer l'offre de menus, ajuster les prix des menus et mettre en valeur les plats à forte marge bénéficiaire.
Évolution intelligente des prix et contrôle des portions
De petites modifications de la taille des portions, des échanges d'ingrédients ou des ajustements du prix des menus peuvent augmenter les marges bénéficiaires sans modifier l'expérience client. Testez les modifications apportées aux plats de menu à faible risque et utilisez les données de vente pour suivre leur impact.
N'oubliez pas que le coût total est la somme des coûts des aliments, des boissons et des coûts de main-d'œuvre ; la tarification doit couvrir les trois tout en gardant les éléments du menu attrayants.
Réduisez le gaspillage alimentaire : économisez de l'argent et réduisez les coûts
Où se cachent les déchets dans les activités de restauration des hôtels
Les déchets se manifestent par des pertes de préparation, des détériorations, des déchets d'assiettes et une surproduction pour les événements. La réduction du gaspillage alimentaire est un moyen direct d'économiser de l'argent et d'améliorer les marges bénéficiaires.
Les résultats de ReFed montrent qu'une partie importante de l'approvisionnement alimentaire est gaspillée, ce qui signifie que les restaurants des hôtels ont une opportunité majeure de réduire leurs coûts tout en soutenant les objectifs de durabilité.
Des mesures de réduction des déchets qui fonctionnent
- Utilisez les prévisions de ventes et les données historiques pour planifier la production des buffets et des banquets.
- Présentez des contrôles de la taille des portions et des préparations à l'assiette pour les périodes de pointe.
- Mettez en place un journal de suivi des déchets pour identifier les coupables fréquents.
Réutilisez les restes sains dans des plats spéciaux ou des repas pour le personnel, le cas échéant. Ces mesures permettent de réduire les coûts des aliments et des boissons et les coûts liés à la main-d'œuvre associés aux retouches.
Contrôle des boissons : petits changements, grands bénéfices
Mesurez les coûts des boissons et les opérations liées aux boissons
Le contrôle des coûts des boissons nécessite la même discipline que le contrôle des aliments. Suivez les coûts des boissons par boisson et par siège, et faites le rapprochement inventaire du bar contre POS pour les comptes. Les bouteilles laissées sans trace et les excès de bouteilles diminuent directement les marges bénéficiaires.
Coûts fixes et variables : découvrez ce qui reste inchangé et ce qui évolue
Dans les activités hôtelières de restauration, les coûts fixes sont les dépenses qui restent constantes au cours d'une période, telles que le loyer, les assurances et certains salaires, tandis que les coûts variables évoluent en fonction des niveaux d'activité et incluent les coûts des aliments, des boissons et de la main-d'œuvre horaire.
La séparation des coûts fixes et variables vous donne une idée plus précise du coût total et vous permet de voir comment les variations du volume des ventes affectent les marges bénéficiaires, ce qui est essentiel pour un contrôle efficace des coûts et une tarification précise des menus.
Lorsque vous associez chaque élément du menu à son coût variable, puis que vous ajoutez la charge des coûts fixes, vous obtenez un pourcentage du coût des aliments et une marge bénéficiaire réalistes pour chaque plat et chaque boisson.
Utilisez ces informations parallèlement à la gestion des stocks et aux données de vente pour cibler des économies à fort impact, réduire le gaspillage alimentaire et fixer des prix de menu qui couvrent à la fois les dépenses variables et les coûts fixes qui permettent à votre entreprise de fonctionner.
Prix des menus, clients satisfaits et marges plus élevées
Postulez ingénierie des menus à l'offre de boissons et à la fixation d'objectifs de prix des menus qui reflètent la réalité des coûts des aliments et des boissons. Les suppléments à marge élevée, les ventes incitatives et les cocktails exclusifs peuvent augmenter la moyenne des achats sans nuire à la satisfaction des clients.
Main-d'œuvre et opérations : le centre de coûts invisible
Contrôlez les coûts de main-d'œuvre sans nuire au service
Les coûts de main-d'œuvre constituent une composante majeure du coût total. Utilisez les données historiques et les prévisions de ventes pour planifier le personnel en fonction de la demande. La formation polyvalente permet de maîtriser les coûts fixes tout en préservant les niveaux de service en cas de demande variable.
Rationalisez les opérations pour réduire les coûts variables
Rationalisez les flux de cuisine, des listes de préparation et des séquences de service afin que les équipes consacrent plus de temps aux tâches génératrices de revenus. Moins de mouvements inutiles signifie une réduction des coûts liés à la main-d'œuvre et une plus grande cohérence des recettes standardisées.
Utilisez les données pour identifier les opportunités : analyse des menus et données sur les ventes
Combinez les ventes avec l'inventaire et le coût des recettes
La comparaison des données de vente avec les stocks alimentaires vous permet d'identifier les éléments du menu variance plus élevée entre les coûts alimentaires prévus et réels. Cet écart indique où se produisent les problèmes liés à la dérive des recettes, au vol ou à la préparation et indique les mesures à prendre ensuite.
Prévisions pour la période future
Pour faire des prévisions pour la période future, il faut transformer les données historiques et le volume des ventes actuel en plans de commande et de production pratiques qui réduisent le gaspillage et protègent les marges. Examinez les périodes équivalentes des années précédentes, les tendances des jours de semaine et de fin de semaine et les tendances récentes des ventes pour chaque élément du menu afin d'estimer les couvertures attendues et les heures de pointe de service.
Tenez compte des coûts fixes et variables pour que les prévisions reflètent le coût total, et incluez les événements connus ou les réservations de groupe qui augmenteront la demande. Des prévisions précises réduisent les surcommandes, limitent la détérioration des stocks alimentaires et vous aident à réduire le gaspillage alimentaire et à minimiser le gaspillage dans les activités alimentaires et de boissons.
Mettez les prévisions en action grâce à des routines simples et aux bons outils. Calculez les ventes moyennes d'articles pour la période à venir, définissez des niveaux de parité qui reflètent les délais et les taux de détérioration, et alignez les bons de commande sur ces objectifs afin d'éviter les achats d'urgence qui font grimper les coûts.
Combinez l'analyse des menus et la prévision de la demande pour tester les prix des menus et le pourcentage attendu du coût des aliments, et utilisez une gestion des stocks efficace qui lie les prévisions aux ventes au point de vente pour des ajustements continus.
Il en résulte des achats plus intelligents, une réduction des coûts liés à la main-d'œuvre grâce à une préparation allégée et une voie plus claire pour économiser de l'argent et maintenir la rentabilité.
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Liste de contrôle pour des systèmes efficaces
Un bon outil de gestion des stocks de restauration des hôtels doit fournir : un suivi des stocks en temps réel, coût des recettes et une gestion standardisée des recettes, des intégrations de points de vente, des rapports sur les écarts et des rapports centralisés sur tous les points de vente. Ces fonctionnalités permettent de prendre des mesures efficaces de contrôle des coûts et de réduire le gaspillage alimentaire, tout en aidant les gestionnaires à maintenir leur rentabilité.
Un bref exemple : citation d'une enquête de référence
ReFed rapporte qu'environ 31 pour cent de l'approvisionnement alimentaire américain étaient invendus ou non consommés selon des données récentes, ce qui constitue un indicateur clair des opportunités pour les opérateurs qui peuvent renforcer le contrôle des coûts alimentaires et réduire le gaspillage.
Également, rapports récents sur l'industrie montre que les restaurants ont maîtrisé leurs ratios de coûts alimentaires, avec une médiane d'environ 32 % des ventes pour un service complet en 2024, ce qui signifie que même de petites améliorations en matière de contrôle des coûts peuvent augmenter considérablement leurs marges bénéficiaires.
Rassembler les choses : le plan d'action en 6 étapes pour les équipes de restauration des hôtels
- Mesurez maintenant et mesurez souvent : saisissez le coût réel des aliments, le pourcentage du coût des aliments, le coût des boissons, les coûts de main-d'œuvre et les ventes totales chaque semaine.
- Verrouillez les recettes : mettez en œuvre des recettes et des portions standardisées pour tous les quarts de travail et les points de vente.
- Renforcer la réception : former les préposés à la réception et enregistrer les écarts au moment de la livraison.
- Inventaire de la bonne taille : utilisez les niveaux de parité et les ventes prévues pour réduire la détérioration et les stocks excédentaires.
- Effectuez une analyse des menus : associez les coûts des aliments au volume des ventes pour ajuster les prix et les offres des menus.
- Adoptez la technologie : passez à une gestion des stocks efficace avec une visibilité en temps réel et un calcul automatique des coûts des recettes.
Comment WISK aide les hôtels à contrôler les coûts des aliments et des boissons
Si votre équipe souhaite mettre en œuvre ces étapes, WISK est conçu pour répondre exactement aux problèmes auxquels sont confrontées les cuisines et les bars des hôtels.
WISK fournit suivi des stocks en temps réel, le coût des recettes, la réduction des flux de travail liés au gaspillage alimentaire et la création de rapports centralisés sur tous les sites, afin que les équipes puissent contrôler les coûts des aliments et des boissons sans compter manuellement. Consultez l'aperçu de leurs fonctionnalités pour plus de détails sur les intégrations et les rapports automatisés sur Fonctionnalités de gestion des stocks WISK.
WISK publie également du contenu avant-gardiste sur les cas d'utilisation des stocks hôteliers et sur la manière dont la rationalisation des opérations peut réduire les coûts liés à la main-d'œuvre et améliorer les marges bénéficiaires, ce qui est utile lors de la présentation d'une analyse de rentabilisation aux propriétaires. Pour en savoir plus, consultez le site de l'entreprise à l'adresse Page d'accueil WISK.
Liste de contrôle finale pour économiser de l'argent et maintenir la rentabilité
- Installez des recettes normalisées et surveillez le coût réel des aliments.
- Effectuez des contrôles d'inventaire hebdomadaires et effectuez un rapprochement avec les données de vente du point de vente.
- Utilisez l'ingénierie des menus pour hiérarchiser les éléments de menu à marge élevée et ajuster le prix du menu si nécessaire.
- Réduisez le gaspillage alimentaire grâce à de meilleures prévisions, à une meilleure rotation et à un meilleur suivi des déchets.
- Auditez les activités liées aux boissons tous les mois pour contrôler le coût des boissons et réduire les pertes.
- Investissez dans un logiciel de gestion des stocks efficace pour automatiser les tâches répétitives et identifier les fuites d'argent.
Si vous souhaitez mettre cela en pratique de manière compacte, WISK propose des démonstrations qui montrent comment les équipes hôtelières peuvent réduire les coûts des aliments et des boissons, réduisez les déchets et rationalisez les opérations pour augmenter les marges bénéficiaires.
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