L'essentiel : Environ un adulte américain sur huit prend désormais un médicament GLP-1, et 93 % d'entre eux ont modifié leurs habitudes de commande : portions plus petites, plus de protéines, moins d'alcool et de desserts. Ils n'ont pas arrêté de manger à l'extérieur (ils fréquentent les restaurants 7,6 fois par semaine contre 5,1 pour les non-utilisateurs). Le risque réel n'est donc pas une baisse de fréquentation, mais une perte de marge sur des assiettes conçues pour des appétits plus importants. WISK fournit aux propriétaires de restaurants, aux concepteurs de menus et aux directeurs culinaires les outils de calcul des coûts de revient, de contrôle des portions, d'ingénierie de menu et d'analyse des ventes nécessaires pour revoir la composition et le prix de ces plats avant que vos marges ne s'érodent silencieusement.
Combien de mes clients suivent réellement un traitement GLP-1 ?
Environ un adulte américain sur huit prend actuellement un médicament GLP-1, et 29 % des non-utilisateurs déclarent qu'ils commenceraient s'ils étaient plus abordables et accessibles, ce qui porte le plafond réaliste à près de quatre adultes sur dix.
Faites le calcul pour votre établissement. Sur 1 000 couverts par semaine, environ 125 clients suivent ce traitement. Il ne s'agit pas d'une niche que vous pouvez ignorer jusqu'à l'année prochaine, mais d'une part significative de votre clientèle du vendredi soir.
Le sondage de la National Restaurant Association sur les consommateurs de GLP-1 a interrogé 1 400 adultes, dont 509 utilisateurs actuels. L'adoption continue de progresser à mesure que la couverture d'assurance s'élargit, et personne ne l'annonce en s'asseyant à table. Ils commandent simplement différemment.
Les clients sous GLP-1 dépensent-ils réellement moins dans mon restaurant ?
Non, ils viennent plus souvent. Les utilisateurs de GLP-1 ont acheté un repas, une collation ou une boisson au restaurant 7,6 fois au cours de la semaine précédente, contre 5,1 fois pour les non-utilisateurs, et 71 % d'entre eux considèrent les restaurants comme essentiels à leur mode de vie, contre 61 % pour l'ensemble des adultes.
Voici une nuance qui mérite réflexion : environ la moitié des personnes interrogées déclarent avoir réduit leurs sorties au restaurant depuis le début, mais une sur quatre sort davantage. L'impact net sur le secteur est limité. Des analystes ont confié à Restaurant Business Online que même si l'utilisation des GLP-1 doublait en cinq ans, cela ne réduirait la croissance des ventes du secteur que de moins de 1 % et la fréquentation d'environ 5 %.
La fréquentation se porte donc bien. Ce qui change, c'est la composition de l'addition — et c'est là que se joue votre rentabilité.
Que commandent différemment les clients sous GLP-1 ?
93 % des utilisateurs de GLP-1 ont modifié leurs habitudes de commande : 49 % choisissent des portions plus petites, 43 % privilégient les plats riches en protéines, 41 % davantage de légumes, 38 % moins de produits sucrés, 38 % moins de plats gourmands comme les desserts, et 28 % des clients en âge de consommer de l'alcool en commandent moins.
Relisez cette liste sous l'angle des marges plutôt que de la nutrition :
- Les deux catégories délaissées sont pourtant vos plus rentables. L'alcool et les desserts offrent les marges les plus élevées sur la plupart des menus. Perdre un cocktail à 16 $ et un dessert à 12 $ sur une table de quatre est plus préjudiciable qu'une baisse de volume.
- La catégorie la plus demandée est la plus coûteuse. Les protéines représentent le poste de dépense le plus lourd sur presque toutes les fiches techniques, et 43 % de ces clients en réclament davantage.
- Mais ils sont prêts à payer pour cela. Plus de neuf personnes sur dix affirment qu'elles commanderaient des plats personnalisés selon leurs préférences, et 76 % se disent prêtes à payer un supplément pour cela. C'est un véritable pouvoir de fixation des prix, à condition de connaître le coût réel de l'assiette.
Comment fixer le prix d'une demi-portion sans sacrifier ma marge ?
Une demi-portion ne coûte presque jamais deux fois moins cher à produire, car l'assiette, la sauce, la garniture, les accompagnements et la main-d'œuvre ne diminuent pas avec la protéine. Si vous fixez le prix d'une « demi » à 50 % du prix complet, vous risquez de perdre une marge brute à deux chiffres par couvert ; la plupart des exploitants se situent plutôt autour de 65 à 75 %.
C'est l'erreur de calcul de coût la plus fréquente que nous observons lorsqu'un directeur culinaire lance un menu plus léger. La protéine baisse de 50 %, le coût total de l'assiette baisse peut-être de 40 %, mais le prix de vente baisse de 50 %. L'écart est directement prélevé sur vos bénéfices.
Jouez avec les chiffres ci-dessous en utilisant votre propre plat avant de lancer l'impression.
Deux constats ressortent généralement de cet exercice. Premièrement, le prix d'équilibre d'une demi-portion est plus élevé que ce que suggère l'instinct, atteignant souvent plus de 80 % du prix complet. Deuxièmement, si les chiffres ne sont pas rentables, la solution réside dans la recette plutôt que dans le prix : réduisez les éléments qui n'ont pas été ajustés à la baisse dès le départ.
Pourquoi le contrôle des portions est-il devenu un problème de marge plutôt qu'un problème de régularité ?
Seuls 20 % environ des restaurants mesurent le gaspillage alimentaire en salle, alors que ce gaspillage coûte au secteur de la restauration aux États-Unis environ 162 milliards de dollars par an. Avec des chercheurs des universités de l'Arkansas et de l'Oklahoma estimant que les utilisateurs de GLP-1 réduisent leur apport de 720 à 990 calories par jour, votre portion standard est désormais le levier de marge le plus efficace de votre menu.
La Portion Balance Coalition de Georgetown a analysé 70 grandes chaînes pour son livre blanc sur le gaspillage alimentaire et a constaté que seulement 43 % d'entre elles proposent une forme de personnalisation des portions, et seulement 18 % offrent des options de composition à la carte pour les adultes.
- Chaque assiette renvoyée en cuisine représente de la nourriture que vous avez déjà payée au prix fort pour l'achat, le stockage, la préparation et la cuisson. Une fois le plat sorti, ce coût est perdu.
- Les coupables sont toujours les mêmes : frites et accompagnements féculents, pain, salades d'accompagnement, garnitures. Surtout des éléments par défaut que personne n'a choisis.
- Proposer ces éléments sur demande — « souhaitez-vous l'accompagnement ou préférez-vous l'éviter ? » — réduit le coût par couvert sans toucher au moindre prix du menu.
Quels plats dois-je supprimer, conserver ou retravailler ?
Classez chaque article par marge de contribution en dollars par rapport au volume de ventes sur une période glissante de 90 jours, puis retravaillez tout ce qui présente un volume élevé et une faible marge. WISK extrait automatiquement ces données de vente via plus de 60 intégrations de systèmes de caisse (POS), afin que l'ingénierie de menu repose sur les performances réelles de chaque article plutôt que sur les suppositions du trimestre précédent.
Pour les concepteurs de menus, les questions pertinentes sont précises :
- Quels plats sont commandés moins souvent depuis l'évolution des habitudes de consommation, et justifient-ils leur place à la carte ?
- Où peut-on remplacer un plat peu rentable riche en glucides par une petite assiette axée sur les protéines avec une meilleure marge ?
- Quels plats sont partagés ? Le partage d'entrées signifie moins de couverts commandés, et une ingénierie de menu basée uniquement sur le nombre de couverts passera complètement à côté de ce phénomène.
Un dernier point à signaler à votre équipe bar : avec 28 % de ces clients qui boivent moins, la solution n'est généralement pas de réduire le nombre de cocktails à la carte, mais plutôt de proposer des formats plus petits, moins alcoolisés, des créations sans alcool avec une gestion rigoureuse des coûts, et d'examiner attentivement quels alcools méritent encore leur place sur l'étagère. La logique est la même que pour le menu alimentaire. Calculez le coût, fixez le prix, puis observez ce qui se vend.
À quoi ressemble l'adaptation d'un menu manuellement par rapport à WISK ?
Effectuer ce travail sur des feuilles de calcul prend des semaines et les données sont obsolètes dès qu'elles sont terminées. Les restaurants qui utilisent WISK rapportent une augmentation de leurs marges bénéficiaires de 3 à 7 %, une réduction des pertes allant jusqu'à 80 % et une économie de plus de 20 heures de travail par mois.
Comment WISK vous aide-t-il à concevoir un menu adapté aux GLP-1 ?
WISK centralise le calcul des coûts de recettes, le contrôle des portions, l'ingénierie de menu et l'analyse des ventes sur une seule plateforme. Les restaurateurs, concepteurs de menus et directeurs culinaires peuvent ainsi définir des portions réduites, en connaître instantanément le coût réel, fixer un prix préservant leurs marges et suivre leurs performances de vente en temps réel.
Inutile de deviner l'ampleur de cette tendance. Vous devez connaître le coût exact de chaque assiette servie aujourd'hui et savoir ce que vos clients choisissent réellement, afin d'anticiper les évolutions du marché avec agilité. Réservez une démo gratuite de WISK et munissez-vous de vos trois plats les plus vendus. Nous calculerons ensemble le coût de leurs demi-portions.
