L'essentiel : Les hôtels préparent leur offre F&B pour la saison des « snowbirds » en prévoyant la demande pour chaque point de vente à l'aide du rythme des réservations, des données de consommation passées, du calendrier des événements locaux et des ventes en temps réel. Ils ajustent ensuite niveaux de stock minimum et passent leurs commandes 60 à 90 jours avant les pics d'arrivée. WISK intègre les données de vente de plus de 60 systèmes de point de vente (POS) pour rationaliser les prévisions et la gestion des niveaux de stock, permettant ainsi restaurants, aux bars et aux services de banquet d'ouvrir avec un approvisionnement complet sans excès de stocks immobilisant du capital.
Ce guide est conçu pour les directeurs F&B, les directeurs généraux et les exploitants d'hôtels et de propriétés saisonnières qui souhaitent planifier leur haute saison en se basant sur des données plutôt que sur les commandes de l'hiver dernier.
Quand les hôtels doivent-ils commencer les préparatifs F&B pour la saison des « snowbirds » ?
Commencez 90 jours avant votre première semaine d'affluence : établissez les prévisions de demande à 90 jours, finalisez les niveaux de stock et les accords avec les fournisseurs à 60 jours, et effectuez un inventaire complet à 30 jours. Ce calendrier permet aux services achats de garantir des tarifs préférentiels et donne aux équipes le temps de combler les éventuelles lacunes avant l'arrivée des clients.
- À 90 jours : Analysez la consommation des points de vente de la saison dernière et superposez-la aux tendances de réservation actuelles. Pour un pic à la mi-janvier, cela signifie commencer à la mi-octobre.
- À 60 jours : Convertissez les prévisions en niveaux de stock par article, confirmez les allocations de vins et spiritueux à forte rotation auprès des distributeurs et planifiez les livraisons en fonction des jours de forte affluence.
- À 30 jours : Effectuez un inventaire complet des points de vente, comparez les stocks aux nouveaux niveaux cibles et passez les commandes de constitution de stock.
Les établissements saisonniers qui ferment hors saison sont confrontés à des difficultés en raison du manque de données sur les périodes intermédiaires, s'appuyant fortement sur la consommation de la dernière haute saison et sur les contrats de banquets pour leurs prévisions.
Pourquoi est-il risqué de baser le plan de cette saison uniquement sur les chiffres de la saison précédente ?
Parce que les conditions du marché fluctuent. Par exemple, les voyages des Canadiens vers les États-Unis ont chuté de 22 % en janvier 2026 par rapport à l'année précédente, ce qui a eu un impact sur le nombre de clients, les ventes de boissons et la fréquentation des banquets.
Les chiffres peuvent également être trompeurs ; avril 2026 a enregistré une hausse de 1,4 % par rapport à l'année précédente, mais est resté 30 % en dessous des niveaux d'avril 2024.
Par conséquent, comparez plusieurs saisons antérieures et privilégiez les indicateurs avancés mis à jour chaque semaine plutôt que des données calendaires fixes. Pour les directeurs généraux, cela signifie revoir le budget F&B une fois que le rythme des réservations s'est stabilisé.
Quelles données les équipes F&B doivent-elles utiliser pour prévoir la demande saisonnière ?
Combinez cinq indicateurs clés : le rythme des réservations, la consommation historique, les prévisions d'occupation, les événements locaux et les ventes réelles des points de vente. Les prévisions de chambres permettent d'estimer le nombre de clients ; les données des points de vente permettent de prédire leurs habitudes de commande.
- Rythme des réservations : Réservations de chambres actuelles comparées aux mêmes dates les années précédentes.
- Consommation historique : Utilisation réelle des articles par point de vente lors de la dernière haute saison, et non seulement les commandes passées.
- Prévisions d'occupation : Nombre de nuitées occupées projetées par le responsable des revenus.
- Événements locaux : Événements externes qui attirent des visiteurs supplémentaires dans les points de vente.
- Ventes réelles des points de vente : Données quotidiennes du point de vente (POS) examinées une fois la saison commencée pour valider ou ajuster les prévisions.
Comment convertir les prévisions d'occupation en niveaux de stock (par) F&B ?
Calculez la consommation F&B par nuitée occupée de la saison précédente, multipliez par le nombre de nuitées prévues, puis fixez les niveaux de stock en multipliant la consommation quotidienne par le nombre de jours de stock idéal. Par exemple, un complexe de 250 chambres dont l'occupation passe de 55 % à 88 %, avec une augmentation de 10 % liée aux événements, nécessite 1,76 fois ses niveaux de stock de basse saison.
Avec une consommation hebdomadaire de 18 000 $ en basse saison et 7 jours de stock idéal, cela représente 13 680 $ de stock supplémentaire avant l'arrivée des clients.
- Effectuez le calcul par point de vente, car la demande varie selon les établissements.
- Ajustez vos prévisions pour les séjours plus longs, qui peuvent influencer la fréquence des repas sur place, en vous basant sur les ventes des points de vente lors du dernier pic d'activité.
- Utilisez des niveaux de stock prévisionnels pour la préparation d'avant-saison, puis passez à des niveaux basés sur la consommation réelle une fois les données de la haute saison accumulées.
Saisissez vos propres chiffres ci-dessous.
Comment les restaurants, les bars et les services de banquets doivent-ils se préparer ?
Chaque point de vente dépend de différents moteurs de demande : les restaurants du nombre de couverts par chambre occupée, les bars du volume de service, et les banquets du nombre de convives contractuel confirmé plusieurs semaines à l'avance.
- Restaurants : Prévoyez le nombre de couverts par service et achetez les protéines et les produits frais en fonction de ces prévisions, plutôt que de vous fier à la fiche de stock d'août..
- Bars : Constituez vos stocks à l'avance pour les spiritueux et les vins les plus vendus, qui se conservent bien, tout en commandant les fûts, les agrumes et les garnitures sur une base hebdomadaire.
- Banquets : Utilisez les bons de commande d'événements confirmés comme chiffres fermes à intégrer dans vos prévisions dès la signature des contrats.
- Bars de piscine, vente à emporter et service en chambre : Ces points de vente plus petits sont souvent les premiers à être en rupture de stock en raison d'un espace de stockage limité. Attribuez à chacun son propre niveau de stock plutôt que de dépendre du réapprovisionnement depuis l'économat principal.
Quelle est la différence entre la préparation saisonnière manuelle et WISK ?
La préparation manuelle repose sur des niveaux de stock fixes et des inventaires manuels, tandis que WISK.ai intègre les données de vente de plus de 60 systèmes de caisse (POS), effectue des inventaires jusqu'à cinq fois plus rapidement grâce à la lecture de codes-barres reliée à une base de données de plus de 200 000 produits, et recalcule les niveaux de stock en fonction des données de consommation et de vente des six dernières semaines.
Pour un directeur F&B gérant plusieurs points de vente, la différence devient évidente dès l'inventaire d'avant-saison et se confirme tout au long du premier mois de haute saison.
La ligne qui compte le plus en saison est la dernière. En période de forte activité, un écart détecté en deuxième semaine coûte une fraction de ce qu'il coûterait s'il était découvert à la fin du mois.
Dans quelle mesure une meilleure prévision peut-elle réduire le gaspillage alimentaire en restauration durant la haute saison ?
Selon une étude de Champions 12.3 menée auprès de 42 hôtels dans 15 pays, l'hôtel moyen a économisé 7 $ pour chaque dollar investi dans la réduction du gaspillage alimentaire en cuisine, atteignant une baisse de 21 % du poids des déchets dès la première année.
- La minimisation de la surproduction a été identifiée comme une stratégie clé. De nombreux hôtels avaient au moins un menu dont les commandes étaient systématiquement sous-estimées, ce qui mettait en évidence un problème de prévision avant même qu'il ne devienne un problème en cuisine.
- Plus de 70 % des hôtels ont rentabilisé leur investissement dès la première année, et 95 % l'ont fait en moins de deux ans.
- Les buffets figuraient parmi les plus grandes sources de gaspillage alimentaire dans cette étude ; la production des petits-déjeuners doit donc être ajustée en fonction des prévisions d'occupation plutôt que sur la base d'une capacité maximale supposée.
- Il est tout aussi important, durant la haute saison, d'éviter les ruptures de stock sur les articles populaires, car manquer d'une bouteille phare aux heures de pointe entraîne une perte de chiffre d'affaires et une baisse de la confiance des clients.
Comment WISK aide-t-il les hôtels à préparer leur restauration pour la haute saison ?
WISK transforme la demande saisonnière en points de vente parfaitement approvisionnés en exploitant les données de point de vente issues de plus de 60 intégrations, en définissant des niveaux de stock basés sur la consommation réelle et en permettant des inventaires jusqu'à cinq fois plus rapides dans tous les restaurants, bars et espaces de réception.
Les directeurs F&B reçoivent des recommandations de niveaux de stock par article pour chaque point de vente avant l'arrivée des clients. Les directeurs généraux bénéficient d'une visibilité en temps réel sur les ventes et les stocks de l'ensemble de l'établissement. Les exploitants de complexes hôteliers et de propriétés saisonnières profitent d'un processus dynamique qui s'adapte à chaque saison plutôt que de répéter les méthodes passées. Planifiez une démonstration avec WISK pour vous assurer que chaque point de vente est parfaitement préparé avant l'arrivée de votre clientèle saisonnière.
